Feszti szelet. Это блюдо Карой Гундель, автор известной Малой поваренной книги, посвятил венгерскому художнику Арпад Фести (1856 -1914 ), который писал картины, изображавщие сцены, связанные с венгерской историей и религией. Это предисловие... А теперь я приглашаю всех желающих на мой "исторический" ужин...
Ljubov Kutits-LarcsenkoПоваренок 5 уровня
- 17 июня 2011, 19:57
- 38924
Бифштекс Фести
Ингредиенты для «Бифштекс Фести»:
- Мясо (в оригинале - телятина, у меня - свинина) — 1 кг
- Масло растительное — 0,5 стак.
- Горчица — 0,5 стак.
- Перец душистый — 0,5 ч. л.
- Шпик (копченый) — 100 г
- Лук репчатый — 2 шт
- Паприка сладкая (полуострая или острая - по вкусу) — 1 ст. л.
- Соль (морская, по вкусу)
- Жир (свиной) — 0,5 ч. л.
- Булка (белая) — 5 ломт.
Время приготовления:
Количество порций: 5
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
2630.4 ккал |
белки
18.6 г |
жиры
10.3 г |
углеводы
101.4 г |
| Порции | |||
| ккал 526.1 ккал |
белки 3.7 г |
жиры 2.1 г |
углеводы 20.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 197.8 ккал |
белки 1.4 г |
жиры 0.8 г |
углеводы 7.6 г |
Рецепт «Бифштекс Фести»:
-
Фести родился в городе Гурбаново (венг. "gyalla") (тогда Австро-Венгрия, ныне Южная Словакия), в семье немецких поселенцев.
В 1874 году он отправился на учебу в Мюнхен, где окончил Баварскую академию изящных искусств. В 1881 году продолжил учебу в Венской академии художеств, где начал писать картины, изображающие сцены, связанные с венгерской историей и религией. -
В 1882 году Фести вернулся в Венгрию, где создал два известных произведения — «Голгофа» и «Случай в каменоломне».
В 1896 совместно с художниками Ласло Меднянским и Енё Барчаи в честь 1000-летия основания венгерского государства им было создано знаменитое монументальное полотно (циклорама, или круговая панорама, площадью 1800 кв. м.) под названием «Прибытие (вхождение) мадьяр» (другое название «Обретение Родины»). На круговом живописном полотне было запечатлено две тысячи персонажей. -
Эта работа серьезно пострадала во время Второй мировой войны. После войны было уделено немало усилий по её сохранению. Только в 1995 году картина была полностью восстановлена, а затем выставлена в Венгерской национальной галерее в Будапеште.
В 1899 году Фести переехал в Италию, где поселился во Флоренции. В 1902 году художник вернулся на родину, где он рисовал из-за прогрессирующего заболевания и возникших финансовых проблем, в основном, небольшие картины.
Умер Арпад Фести в 1914 году в хорватском г. Ловран в возрасте 58 лет.
Его дочь Мария также была художницей исторического плана, а братья Адольф и Дьюла были известными венгерскими архитекторами. -
Это история... а мы переходим к приготовлению того самого бифштекса, который назвали именем талантливого художника.
Конечно, я не повар и даже не кулинар, но очень уж было велико моё желание попробовать вкус этого знаменитого в Венгрии бифштекса. Отклонения от рецепта в моём приготовлении есть, но вкус конечного блюда нашей семье очень понравился.
Вот набор необходимых продуктов. И по секрету скажу, что я готовила свинину. -
Мясо нужно нарезать толстыми ломтями весом не менее 220 г (и отбивать его не нужно)...
-
Смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 2-4 дня в холодильник (мариновать можно от 3 часов до суток (двух-трёх) в зависимости от качества мяса, и у меня оно стояло в холодильнике 3-е суток, за которые мы успели съездить на Балатон и в Вену).
-
В промаринованном мясе перед жарением в каждом ломтике нужно сделать 4 надреза до середины.
У меня надрезы получились слишком глубокими, но это не сказалось на вкусе. -
Затем каждый кусок с обеих сторон посыпаем паприкой, смешанной с солью, в каждый надрез вкладываем по тонкому ломтику копченого шпика и лука. Для этого взять большую (я брала не очень большую) головку лука, но не резать ее (я разрезала на 4 части) и «разделить», т. е. отделить от нее лепестки, чтобы лук не рассыпался при жарении. Затем каждый ломоть мяса перевязать по периметру, чтобы шпик и лук не выскальзывали из надрезов (я один кусочек не перевязывала и, в принципе, при переворачивании ничего не выпало).
-
Сковороду смазать жиром, нагреть и быстро обжарить мясо с обеих сторон, чтобы лук не успел подгореть (у меня ушло по 10 минут на каждую сторону на самом сильном огне).
-
Одновременно не сильно (иначе потом будет трудно разрезать) обжарить в жире (я - в растительном масле) 5 круглых ломтей белой булки.
-
Переложить каждый кусок мяса на ломоть булки.
-
Гарнировать: жареный картофель фри, картофельное пюре, отварные овощи, соленья.
Из книги К. Гунделя «Малая венгерская поваренная книга».
Также можно поджарить лук в духовке. Луковицу разрезать на 4 части, обмазать оливковым маслом и в горячую духовку на 5-10 минут, на самый сильный огонь. Лук получится хрустящим, с зажаристыми уголками.
-
Всем-всем желаю приятного аппетита...:)..
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
3 февраля 2017 года taissya #
3 февраля 2017 года AYK-2014 #
О рецепте... Книга была издана в 1934 г. В то время в венгерская кухня базировалась преимущественно на свином жире. (Кто слушал оперетту Кальмана " Цыганский барон" возможно помнит слова: "...Жир свиной и колбаса творят на свете чудеса".) Это я к тому, что Гундель несомненно использовал в своем рецепте именно свиной смалец. (Об этом свидетельствует и использование шпика.)Вкладывание кусочков шпика в разрезы несомненно предполагало, что они при жарке будут растапливаться и вложенный вместе со шпиком лук будет "стеклянеть" от нагрева в топящемся жире, выделяя при этом сок, дополняющий вкус мяса. Слова о том, что лук не должен успеть пригореть относятся не к лепесткам лука, находящимся в толще мяса, а к острым кончикам этих лепестков, выходящих за пределы мяса. Эти торчащие кончики зарумяниваются от высокой температуры. Оная "румяность", образуя по периметру своего рода "корону", хорошо декорирует стейк (именно стейк, а не бифштекс - так должнО называть это блюдо), уложенный на меньший его в диаметре крутон. (Напомню: Гундель - ресторатор, владелец нескольких ресторанов изысканной кухни. И красивая подача блюда для него значила очень много.) И, что важно, то обстоятельство, что шпиг, вложенный в мясо, будет топиться, есть свидетельством достаточно высокого прогрева свиного мяса изнутри. А ведь только при 65 гр.С и выше в свинине погибают гельминты.
13 февраля 2017 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
13 февраля 2017 года AYK-2014 #
13 февраля 2017 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
29 июля 2017 года Бастет777 #
Во-первых, раз уж мы говорим о стейке, то это именно либо говядина или же телятина. Лук очень подходит имеено к мясу зрелого животного. Так что, возможно, что Гундель использовал говядину.
Поскольку мы решили, что это стейк, значит, шпик вытапливаться не будет, поскольку стейки жарят быстро и, возможно, запекают еще не более пары минут. Стейки весом 200 г и еще и перерезанные в трех местах даже не запекают. Значит, мы имеем стейк, который быстро обжаривается на сковороде на сильном огне, что совершенно не дает возможности вытопится салу, а вот кончики лука могут сгореть очень легко.
Возникает вопрос: для чего нужны куски копченого сала? И я вам отвечу! Дело в том, в Австрии и Германии существует много видов сала, шпиков и так далее. Есть копченые виды, есть вяленые. Но никто и никогда не использует в этих странах сало, которое используем мы в России и на Украине. Для нас сало-это белый жир с прослойками мяса или без них, копченое или вареное или обвалянное в специях.
Для немцев –это кусок копченого или вяленого МЯСА с тонкими прослойками белого сала, а зачастую совсем без них. Продукт очень ароматный и твердый, хранится очень и очень долго и постоянно используется в кулинарии для придания блюду более насыщенного, копченого вкуса. Предполагаю, что Гундель брал именно такое сало, но возможно, с более толстыми прослойками жира.
Исходя их этого, могу предположить, что тонкие кусочки копченого (а, возможно, и вяленного сала) служили только для аромата, усиления вкуса, так сказать.
Идем далее к луку. Как я уже писала, лук очень вкусен именно с говядиной. Но! говяжий стейк уже сам по себе ароматен и не требует усиления вкуса с помошью лука. Обычно лук к стейкам карамелизируют и подают, как гарнир с другими овощами. Но в данном случае мы имеем сырой лук, чуть подгорелый по краям.
Что из этого всего может следовать? А то, что скорее всего, Гундель брал именно телятину, мясо нежное, но безвкусное, требующее определенного способа приготовления и подачи. Для этого и были использованы лук и копченый шпик.
В итоге, мы имеем телячий стейк с разрезами, в которые вставлены лепестки лука и ломтики шпика, для придания мясу вкуса и аромата. Обжаренные кончики лука придают еще одну ароматическую нотку. Телятина готовится молниеносно, значит сало не вытапливается.
И, еще, одно. Я читала и биографию художника и книгу Гунделя и могу сказать, зная биографию художника, можно предположить, почему Гундель именно это блюдо изобрел и назвал в его честь. Телятина –нежное мясо и, в то же время, невинное животное. Стейки в форме мальтийского креста. Пресное и ароматное на хлебной основе, где хлеб –это основа всех основ.
Для себ я делаю очень интересные предположения по поводу этого блюда. А Вы?
3 августа 2017 года AYK-2014 #
3 августа 2017 года Бастет777 #
у Генделя по поводу свиного стейка нет ни слова (я уже говорила выше, что немцы очень различают эти два вида). тут, конечно, крест-четыре разреза. и, если принимать художественные концепции Фести-получаем результат.
но это, конечно, догадки. нигде из венгерских источников не нашла информации. поищу еще австрийские. только что из амацона продали книгу гунедля на немецком... не успела купить. может быть в немецком варианте что-то более понятное.
всего доброго и Вам! я длинные тексты стараюсь писать в волрде, так они сохраняются навсегда.)))
2 февраля 2017 года Просто Мэрри #
3 февраля 2017 года old017 #
3 февраля 2017 года old017 #
3 февраля 2017 года old017 #
Теоретически https://youtu.be/-9GJCmFvmOQ
2 февраля 2017 года old017 #
2 февраля 2017 года Просто Мэрри #
2 февраля 2017 года taskaeva mariya #
2 февраля 2017 года Заразза #
13 февраля 2017 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
2 февраля 2017 года rutana #
13 февраля 2017 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
22 октября 2016 года julia2727 #
22 октября 2016 года julia2727 #
25 августа 2011 года БУЛОЧКА-ЛЕНА #
25 августа 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
12 июля 2011 года нати27 #
13 июля 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
6 июля 2011 года Анири #
6 июля 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
29 июня 2011 года jando #
29 июня 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
26 июня 2011 года Александр 13 deleted #
26 июня 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
Спасибо....Мне очень и очень приятно...
26 июня 2011 года Александр 13 deleted #
24 июня 2011 года Александр 13 deleted #
24 июня 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
23 июня 2011 года Александр 13 deleted #
24 июня 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
24 июня 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
22 июня 2011 года koshamysha #
22 июня 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
СПА-СИ-БО!!!
22 июня 2011 года koshamysha #
22 июня 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
Мне за полгода ещё ни одного блюда не попалось хоть немного невкусного, ни в ресторанах, ни из того, что сама по рецептам готовлю. Я от эмоций иногда просто дар речи теряю.....
22 июня 2011 года Zheleznova #
22 июня 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
И сердечное спасибо администрации. Наконец, и мой труд заметили
22 июня 2011 года Виктория09 deleted #
22 июня 2011 года Ljubov Kutits-Larcsenko # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: