И "Столовый" ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный... Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe... выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!
нюттаПоваренок 5 уровня
- 1 ноября 2011, 23:05
- 345224
Советская закваска для ржаного хлеба
Ингредиенты для «Советская закваска для ржаного хлеба»:
Закваска
- Мука ржаная — 1400 г
- Вода — 1 л
- Дрожжи (прессованные) — 8 г
Хлеб
- Соль — 1 ст. л.
- Мука ржаная — 900 г
- Вода — 400 мл
- Дрожжи (прессованные) — 6 г
Время приготовления:
Количество порций: 1
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
8017 ккал |
белки
168.5 г |
жиры
26.5 г |
углеводы
1776.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 213.8 ккал |
белки 4.5 г |
жиры 0.7 г |
углеводы 47.4 г |
Рецепт «Советская закваска для ржаного хлеба»:
-
Девочки, сразу оговорюсь - не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все "этапы хлебного пути")))
Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее... до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры...
Итак:
[b]ОПАРА №1[/b]
мука ржаная - 70 г;
вода - 100 г;
дрожжи - 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа.
[b]ТЕСТО №1[/b]
вся опара №1;
мука ржаная - 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
[b]ОПАРА №2[/b]
Всё тесто № 1
мука ржаная - 170 г;
вода - 340 г;
дрожжи - 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
[b]ТЕСТО №2[/b]
Вся опара №2;
мука - 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
[b]ОПАРА №3[/b]
из теста №2 берём 170 г;
мука - 320 г;
вода - 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
[b]ТЕСТО №3[/b]
вся опара №3;
мука - 375 г.
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.
-
Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь "Столовый" ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
300 г закваски
400 г воды
900 г ржаной муки
1 ст. л. соли
6 г дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления).
Утром опара хорошо поднялась...
-
Добавляем в опару 1 ст. л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто... Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов.
-
Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут...
-
И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.
-
А можно выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем...
-
...
-
Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом, закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.
-
...
-
Так же разогреваем духовку до 250* градусов, выпекаем 20 минут, затем устанавливаем Т - 200* градусов и допекаем 10-15 минут. Вот такие красавчики с трещинками, с рисунком, получились!
-
А как же обновление нашей закваски?
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её... Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.
-
Девчонки, пекла я с этой закваской и багеты - на этапе добавления в опару 600 г муки, заменила муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получилось замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!
-
...
-
А ещё, как вариации ржаного хлеба - добавляла разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки предварительно подсушить на сковородке и затем залить 100 г кипятка, подождать, пока семена набухнут, потом добавлять в тесто).
-
Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня... нас отправляют за хлебом, мы покупаем его - горячий, душистый... бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим... обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус...
-
Кажется трудно? Да, ржаной хлебушек - он такой, требует к себе внимания и любви... Пробуйте непременно и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
9 августа 2022 года angy munteanu #
У меня с добавлением семян льна и черного кунжута
16 мая 2020 года yuliabo2020 #
4 июня 2019 года maser031 #
он слишком плотный.нет он вкусный ,но пора очень мелкая(не такая как на фото)и поднимается он значительно хуже,чем серый.После расстойки ,при привыпечке практически подъема нет.Пеку в эл.духовке с паром.Там же и расстаиваю при 40С.
Единственное ,что в духовке макс .Т 230С.А может ,что с мукой? поменял два вида.Еще при выпечке подового ,он у меня как бы растекся и получился довольно тоненький .
Вообщем очень хочется выпечь чисто ржаной!
За рецепт спасибо.Серый хлеб на этой закваске полюбили все мои домочадцы!!!
24 марта 2019 года Onoprienkoo #
5 марта 2019 года BelleBelle #
5 декабря 2017 года Onoprienkoo #
20 декабря 2016 года Elena lip #
21 ноября 2016 года Elena lip #
6 июня 2016 года Галина2025 #
10 апреля 2016 года parshikov vn #
15 февраля 2016 года Tourin #
25 декабря 2015 года bespaltasha #
31 декабря 2017 года niki an19 #
24 декабря 2015 года bespaltasha #
14 декабря 2015 года QueenMargo #
Хочу поделиться своим опытом приготовления. Мне было жаль выкидывать лишнюю закваску и я решила просто испечь на ней хлеб по рецепту. На вкус получилось очень-очень, и вкус не сильно отличается от хлеба, приготовленного на готовой закваске. Таким образом, пока моя закваска зрела 3 дня в холодильнике, я успела из "отходов" еще 2 раза приготовить вкуснейший хлеб)
Нютта, хотела Вас спросить, нету ли в этой замечательной книжке рецепта пшеничного хлеба (у нас он называется "Обеденный")? Так хочется такой хлебушек из детства приготовить дома)) Буду благодарна за ответ!
7 ноября 2015 года gorsneg #
7 ноября 2015 года gorsneg #
4 декабря 2017 года Onoprienkoo #
Поделюсь своим опытом. Делаю по этому рецепту второй раз( прошлой зимой пекла хлеб в течение всей зимы).
Получается прекрасно, если : 1. следовать внимательно указаниям автора; 2.взять для приготовления закваски 1/2 или 1/4 нормы приготовления закваски( не прийдется выбрасывать огромное количество). Не буду описывать все свои ошибки, но сталкивалась и с тем, что мука "не вмешивалась" и плохо подходило тесто и т. д.
Могу сказать точно, что в результате все получилось!!! И получилось с очень хорошим результатом! Спасибо огромное автору за рецепт!!!
27 октября 2015 года levchenkoab7171 #
5 декабря 2017 года Onoprienkoo #
27 октября 2015 года levchenkoab7171 #
17 сентября 2015 года актюна #
21 сентября 2015 года актюна #
3 мая 2015 года Кошобака #
Это не закваска вообще. Это опара 12 часовая)) И да - конечно на опаре можно ставить хлеб.. но это не закваска и не будет ею если не будет дальше стоять в теплом месте и подкармливаться.
Поварята - вкусного хлеба не получится с такой "экспресс закваски" не ведитесь!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: