А теперь символ Парижа (по версии французов) - багет! Встречайте!!! Сегодня у нас можно купить багеты почти в любом супермаркете. Но почему подчас корочка таких багетов вовсе не хрустящая, мякиш – белый, безвкусный, однородный и быстро высыхает. Всё дело в фабричной технологии, которая подразумевает приготовление хлеба как можно быстрее. А ведь настоящий французский багет, как мы знаем, это хрустящая ароматная корка и крупнодырчатый мякиш. Этого можно добиться только специальной длительной технологией приготовления теста, а тесто, приготовленное на закваске вместо дрожжей, еще больше улучшает качество готового изделия. С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 24 октября 2013, 9:30
- 96385
Багет на закваске
Ингредиенты для «Багет на закваске»:
Опара
- Вода — 175 г
- Мука пшеничная / Мука (НЕОТБЕЛЕННАЯ) — 135 г
Тесто
- Закваска (спелая) — 50 г
- Соль — 10 г
- Масло растительное (для смазывания миски)
- Вода — 150 г
- Мука пшеничная / Мука (НЕОТБЕЛЕННАЯ) — 300 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1620.7 ккал |
белки
41.9 г |
жиры
16.6 г |
углеводы
331.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 195.3 ккал |
белки 5 г |
жиры 2 г |
углеводы 40 г |
Рецепт «Багет на закваске»:
-
Смешайте закваску, 175 г. воды (прокипяченой и охлажденной), 135 г просеянной муки, накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, можно на ночь.
-
Готовая опара.
-
Разболтайте опару с оставшейся водой до однородности.
-
Добавьте муку, смешайте и оставьте для аутолиза на 30 минут.
-
Добавьте соль и вымесите влажное тесто до среднего развития клейковины (10-15 минут в ХП).
-
Выложите тесто в смазанную маслом миску и оставьте для брожения при комнатной температуре.
-
За время брожения тесто нужно 3 раза (с интервалом 30-40 минут) сложить. Для этого выкладываем его на присыпанную мукой поверхность, растягиваем в прямоугольник и сворачиваем как деловое письмо в 3 раза по горизонтали и потом по вертикали.
-
С каждым разом тесто будет становиться все более упругим, вы увидите, как развивается клейковина - пузырьки на поверхности теста. Сложите тесто в последний раз и оставьте на 2 часа при комнатной Т, а затем уберите на ночь в холодильник.
-
Утром можно формовать и печь багеты. Из этого теста получается 3 багета по 35 см. Конечно, в идеале, они должны быть 60-70 см, но в условиях домашней духовки этого добиться нереально ))). Тесто влажное, липкое, поэтому работаем на присыпанной мукой поверхности. Каждый кусок теста растягиваем в прямоугольник.
-
Заворачиваем с одной стороны на середину,
-
И с другой стороны. Как деловое письмо.
-
Защипываем шов,
-
И раскатываем тонкой колбаской (диаметр примерно 3-4 см).
-
Оставляем на расстойку прямо на столе (присыпанном мукой), ничем не накрывая на 1,5 часа. пусть корочка заветривается - потом легче будет сделать надрезы. При этом желательно, чтобы на кухне было тепло.
-
Перенести багет на перевернутый противень (у меня лист для выпечки печений), застеленный пекарской бумагой. Сделать надрезы лезвием или острым ножом.
-
Камень для выпечки предварительно разогревается в течение 30 минут до 230-240С. Я использую чугунную сковороду или (для длинных изделий) керамическую плитку из обычного строительного магазина за 50 р. (экономлю семейный бюджет). Не обязательно покупать керамогранит, вполне подойдет обычная керамика для полов (или терракота), главное, чтобы в духовку влезла.
-
Чем толще камень, тем дольше он прогревается. Для керамической плитки 20 минут вполне достаточно. Спечь багеты, как впрочем и любой подовый хлеб на металлическом противне вряд ли получится. Середина не пропечется, а низ изделия подгорит. Камень позволяет выровнять температуру в духовке (особенно газовой), и помогает хлебу равномерно пропекаться, отдавая тепло во время выпечки.
Быстро скинуть с противня заготовку (вместе с бумагой конечно) на камень и печь около 20 минут (первые 10 минут с паром) при 230-240 С до густокоричневой корочки.
Согласно одной из версий, багет обязан своим появлением строительству парижского метрополитена в конце XIX века. Рабочие из разных регионов Франции часто конфликтовали между собой и использовали нож для нарезки хлеба не по прямому назначению. Тогда автор проекта метро, Фюльжанс Бьенвеню, попросил булочников создать хлеб, который можно было бы ломать руками; это позволило бы конфисковать у строителей ножи. Любопытно, что багет, действительно, принято не нарезать, а ломать.
Вкусный и ароматный!!! Потрясающий багет!
А в Париже каждый год проходит конкурс «Grand Prix de la Baguette de la Ville de Paris» (Лучший Багет Парижа). В этом 2013 году, за звание лучшего пекаря, боролись 203 пекарни из Франции. Победитель конкурса получает право печь хлеб самому президенту!
Победитель конкурса "Лучший багет Парижа 2013" кулинар Ridha Khadher:
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
26 ноября 2022 года List Stil #
10 декабря 2021 года Нюютичка #
9 декабря 2021 года Нюютичка #
24 февраля 2021 года rilena #
1 февраля 2020 года Лилия Медяковская #
7 июня 2019 года lina cactus #
8 июня 2019 года wise1288 #
3 ноября 2018 года dalyjo #
5 октября 2018 года mak72 #
22 апреля 2018 года nda42 #
23 апреля 2018 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
13 ноября 2017 года GourmetLana #
11 ноября 2017 года Алена Ивановна 2 #
26 ноября 2017 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
26 ноября 2016 года Ольчик40 #
Делаю уже 2 раза. Все по рецепту.
Почему то не румянится и получается кирпич тяжёлый, сухой, жёсткий.
Светик, не в коем случае не критикую рецепт, все твои хлеба шикарные. Без остановки пеку французский и чтабатту.
А вот с багетом отношения не сложились
14 декабря 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
14 декабря 2016 года Ольчик40 #
27 февраля 2016 года Беседина Светлана #
29 февраля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
25 февраля 2016 года Любовь Леонова #
29 февраля 2016 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
5 декабря 2015 года nochka54 #
4 декабря 2015 года Юлианна Юрьевна #
21 декабря 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
23 июня 2015 года любознательная галя #
21 июня 2015 года Светлана Владимировн #
22 июня 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
23 июня 2015 года любознательная галя #
23 июня 2015 года Светлана Владимировн #
23 июня 2015 года любознательная галя #
30 марта 2015 года dxbdxb41 #
30 марта 2015 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
30 марта 2015 года dxbdxb41 #
31 марта 2015 года dxbdxb41 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: