Прошутто

Автор: Натаниель1581

Описание: … или далматинский Пршут. Как только не называют его- и прошутто (ит.), и пршут (словакия, черногория), и хамон (исп.). и пармская ветчина (ит., Парма). Традиционно это задняя свиная нога сыро-вяленная особым способом в течении от 6-ти до 36-ти месяцев, созревающая в подвальных прохладных помещениях. У каждого балканского народа она слегка различна, кто-то готовит его со специями, а другие без оных. Беру на себя смелость и представляю свой рецепт его приготовления. Вся семья его оценила как идентичный оригиналу по вкусовым качествам. Очень прост в приготовлении, а радости у всех. И кроме всего прочего - дешево в производстве.

Ингредиенты

Свинина (цельная маложирная мякоть) — 2 кг
Соль (каменная) — 3 ст. л.
Жидкий дым — 3 ст. л.
Смесь перцев (молотая) — 0,5 ч. л.
Перец красный жгучий (можно чуть меньше) — 0,5 ч. л.
Перец черный (щепотку другую по вкусу)
Горчица (цельное семя) — 1 ст. л.
Перец сладкий красный — 1 ч. л.
Смесь специй (не обязательно,(букет гарни)) — 3 г

Приготовление

Все специи, соль и жидкий дым смешать - для обмазки. Мякоть (охлаждённая или размороженная -без разницы) сформировать в относительно ровный кусок (под пресс), без висящих кусочков.

Развернув край стрейч-плёнки (от рулона не отрезаем), кладём мясо на край плёнки и хорошенько обмазываем со всех сторон обмазкой ранее приготовленной (используя её всю).

Затем хорошенько заворачиваем мясо в плёнку выпуская воздух со всех сторон (подобием конверта) в несколько слоёв. Вот так получается. Отправляем мариноваться на 2-3 дня в прохладное место.

Или кладём в посуду (стекло или эмаль) накрывая плёнкой, а затем крышкой. Но в этом случае каждые 12 ч надо мясо переворачивать. У меня мясо зимой маринуется на балконе, а летом в холодильнике. Через 3 дня мясо вынимаем и отправляем под пресс на наклонную поверхность. Я делаю это вместе с пряностями на 2 дня.

Затем обвязав мясо крест на крест нейлоновой нитью, подвешиваю вялиться при комнатной температуре (у меня это комната для гостей и библиотека), с ежедневным проветриванием и без попадания прямых солнечных лучей. Ни в коем случае нельзя вялить продукт на солнышке!!!

Вялится такой продукт около 2,5 недель, пусть вас не пугает, что он снаружи высыхает.

Через 2,5-3 недели, сняв прошутто с верёвки, удалив нить, заворачиваем снова в плёнку и отправляем в холодильник дозревать. МЫ снимали пробу и перед холодильником и через неделю лежания на дозреве, конечно через было лучше, но и до очень вкусно.

Вот такое красивое и ооооооооочень вкусное прошутто, или хамон у меня получился. Домашних побаловала, а они у меня гурманы такого мяса. Пробуйте приготовить. Выгодно во всех, кроме времени, пониманиях, такого в продаже редко встретишь, а удовольствия...

Прошутто — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/