Мадридский вариант "Косидо"

Автор: Nika

Описание: Косидо - это испанский традиционный густой суп из нута ( турецкого гороха ) с мясом, копчёностями и овощами. Косидо - это первое и второе в одном. В Испании много вариантов косидо. На севере чаще готовят это блюдо с фасолью, а на юге с нутом. Более популярным считают мадридский вариант. Что я и попыталась приготовить. Мне нравятся более простые и быстрые блюда, но я решила попробовать косидо. Возможно многие уже готовили это блюдо, а кто - то не решился пока, боясь длительного приготовления косидо. Поверьте, это не так... Всё варится вместе, затем раскладывается на разным ёмкостям - мясо, овощи, нут. И последнее, в бульоне варится тонкая вермишель. Моя семья была сытая, каждый нашёл для себя то, что более предпочитает.

Ингредиенты

Нут — 250 г
Говядина — 300 г
Курица — 300 г
Свинина (копчёные рёбра) — 400 г
Картофель (средний) — 3 шт
Морковь (средняя) — 2 шт
Лук репчатый (средний) — 1 шт
Капуста цветная — 200 г
Брокколи — 100 г
Чеснок — 4 зуб.
Перец чили — 1 шт
Приправа (и специи - соль по вкусу, лавровый лист 2 шт, сухой базилик 1/3 ч. л, перец горошком белый 10 шт, чабрец 1/3 ч. л, чесночный порошок 1/3 ч. л)
Вода — 3,5 л

Приготовление

Нут - турецкий горох.

Нут замочила в подсоленной тёплой воде на ночь, на 12 часов.

Утром промыла его холодной водой. Нут хорошо набух.

Мясо промыла, положила в кастрюлю с толстым дном, налила холодную воду так, чтобы мясо было покрыто водой и поставила варить на плиту. Через 60 минут отключила плиту и оставила под крышкой до утра. Обычно, как только вода закипит и появится накипь, воду сливаю, наливаю другую.

Утром сняла сверху застывший жир, мясо вынула, а бульон процедила.

Подготовила овощи - картофель, морковь, лук, цветную капусту, брокколи, перец чили и чеснок.

В процеженный бульон положила мясо и нут в марлевом мешочке, чтобы его потом не пришлось вылавливать из бульона. Через минут 30 в кастрюлю с бульоном положила картофель, морковь и луковицу целыми. И так постепенно все овощи были в кипящем бульоне. Добавила специи. Капусту положила в самом конце варки. Оставила косидо настояться и пропитаться ароматами приправ и специй.

Косидо готово. Теперь нужно его разобрать и разложить по тарелкам, как это делается в национальном испанском рецепте. Из марлевого мешочка пересыпала нут в миску, достала овощи и мясо.

Нут мягкий, ароматный и все горошины целые, не разварились.

К этому блюду обязательно нужно подать свежую зелень. Я поставила на стол зелёный лук, петрушку и базилик в стаканчиках. Каждый срежет себе сам сколько нужно.

Бульон заправила мелкой вермишелью и поставила на стол хлеб грубого помола. Обед начался с густого вермишелевого супа.

В далекие времена "олья подрида" ( косидо ) была едой бедняков. Готовили сытное блюдо на несколько дней, и его хватало на большую семью. Даже в середине XX века косидо ели крестьяне, рабочие на заводах и студенты. Сейчас, когда традиции возродились, и косидо стало популярным среди всего населения, цены на него в ресторанах резко пошли вверх.

Как у многих блюд с историей, у косидо – прямого потомка "олья подрида" - нет единого рецепта. В каждом регионе страны его готовят немного по-разному, и у любой испанской хозяйки есть свой секрет, который превращает просто косидо в "то самое косидо". Но суть блюда одна.

Сначала нужно сварить бульон, для чего берут до 8-ми видов мясных продуктов – это могут быть говядина, баранина, свинина, копченый окорок, курица (всё – с костями), различные колбасы и даже что-то вроде фрикаделек. Все сорта мяса класть не обязательно, но без 3-4 не обойтись никак. Как нетрудно догадаться, бульон получается очень густым и насыщенным. О количестве холестерина даже подумать страшно – но нам ли, с нашим холодцом, осуждать испанцев?

Далее в получившемся бульоне варят предварительно замоченные фасоль или нут и различные овощи. Обязательны лук, чеснок, морковь и капуста. В Мадриде непременно положат картофель, в Стране Басков – шпинат и яйца вкрутую, в Галисии – листовую свёклу и сельдерей… Кто-то добавляет репу, зеленую фасоль, тыкву и кукурузу – вариантов с овощами множество, как и с приправами. Основное в варке правильного косидо – соблюсти время закладки каждого ингредиента, ведь мясо должно быть мягчайшим и нежным, горох - не превратиться в пюре, а овощи – сохранить вкус и консистенцию. Варят косидо (или тушат?) на очень маленьком огне в толстостенной посуде – классика требует глиняной, но сейчас "разрешено" отступать от традиций и пользоваться металлической.

Как вы, конечно поняли, косидо не принадлежит к блюдам на скорую руку. Вы же не станете затевать кулебяку или борщ с пампушками, когда гости уже снимают пальто в прихожей? Так и с косидо. Его планируют заранее, приглашая гостей за неделю или две до планируемого обеда. Именно обеда! Косидо едят днем, чтобы никуда не торопиться и успеть переварить сытное блюдо до ночи. Как правило, на косидо собирают родных или близких друзей – это блюдо не подходит для торжественных мероприятий. Оно требует дружеской атмосферы и задушевного разговора "без галстуков"… Вам не кажется, что в этом мы с испанцами похожи? Испанцы зовут свое косидо "блюдом для прохладного вечера и теплой компании". Кстати, каждый гость, приглашенный на косидо, по традиции должен прихватить с собой бутылку красного вина, которым принято запивать это блюдо.

Подача косидо тоже способствует объединению. И вообще это целый ритуал, требующий отдельного разговора. Сначала подают свежую зелень, оливки, острый перец и маринованные овощи – для аппетита. Потом на столе появляется тот самый бульон, из которого выудили все составляющие, зато заправили мелкой вермишелью – фидеуа (как вариант – рисом). К нему полагается хлеб из муки грубого помола. Когда обедающие справились с супом, приносят огромную миску с овощами и бобовыми, и каждый накладывает себе, что пожелает. И только в качестве кульминации на столе появляется ароматное мясо.
( Взято из интернета )

Мадридский вариант "Косидо" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/