Борщ украинский

Автор: Dmitry Fresco

Описание: Памяти Похлёбкина посвящается. Вильям Васильевич, царствие ему небесное, был большой фантазёр и выдумщик. Часто его общие утверждения на поверку оказывались частностями, но я действительно благодарен ему за его "Кухни наших народов". Именно с этой книги моё увлечение кулинарией перешло из стадии "узнал новый рецептик, надо попробовать" в стадию - "а почему это готовится так, а не иначе". Возможно это было просто совпадением - но книга, написанная в стиле "Сначала общие принципы приготовления блюда, затем частные случаи этого же блюда", очень удачно легла на подкорку моего, тогда совсем неокрепшего, юношеского мозга ))) Это было тем более удивительно, что из всей кучи представленных в той книге рецептов только один единственный прижился в нашей семье без изменений. Ну хорошо, почти без изменений. Это рецепт борща. И вот сегодня, я, отдавая дань уважения этому человеку, представляю вам мой видеоролик - рецепт украинского борща по Похлёбкину.

Ингредиенты

Грудинка (Требуется грудинка говяжья с косточками 1...1,2 кг) — 1 кг
Капуста белокочанная (речь идет не о молодой капусте - для молодой время варки стремительно уменьшается!) — 0,8 кг
Картофель — 0,7 кг
Свекла — 0,6 кг
Лук репчатый — 0,3 кг
Морковь — 0,2 кг
Коренья (Требуется корень петрушки) — 0,1 кг
Томатная паста — 0,15 мл
Сало — 0,1 кг
Масло сливочное — 50 г
Уксус (столовый 3% допустим, но лучше всего использовать яблочный!) — 2 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Лист лавровый — 3 шт
Чеснок — 5 зуб.
Перец черный (по вкусу)
Петрушка — 1 пуч.
Вода — 5,5 л

Приготовление

Этот рецепт ощутимо отличается и от того борща что готовит моя мама, и от того, что готовила бабушка (те борщи тоже вкусны, но по своему) - но этот борщ - что-то особенное. Для памяти пробегусь по вехам рецепта - нарезаем картошку кубиками в свой любимый размер. Учтите - вариться ей вместе с капустой полчаса, поэтому не мельчите. Половину сала, капусту, морковь, корень петрушки и свёклу режем соломкой (мельчить, на мой вкус, тоже не стоит - зачем вам невнятная каша в тарелке?) Лук нарезаем кубиками. Процесс: Варим бульон стандартным способом (совсем слабое кипение, снимаем пену и т. п.) Половину сала отправляем в морозильник, вторую половину, порезанную соломкой, топим на сковородке:

На растопленном сале начинаем обжаривать свеклу и практически сразу добавляем яблочный уксус, чтобы свекла не потеряла цвет:

На другой сковородке растопив сливочное масло, начинаем обжаривать лук/морковь/корень петрушки:

Из бульона удалим мясо с костями и отправим туда капусту и картошку. К свекле добавляем сахар и томатную пасту. По прошествии 10-15 минут содержимое сковородок и нарезанное мясо отправляем в кастрюлю с картошкой/капустой. Мелко рубим чеснок/петрушку, натираем замороженный кусочек сала на тёрке и затем перетираем в ступке всё это добавив щепотку крупной соли.

Всего борщу вариться, после добавления в бульон картошки и капусты примерно полчаса. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляем чёрный перец и лавровый лист, солим, учитывая, что соль будет и в чесночно-петрушечной заправке. Выключаем нагрев, добавляем заправку, даём настояться 5 минут под крышкой и едим покрякивая от наслаждения.

PS.
Друзья мои - я знаю, что рецептов борща миллион. Я знаю, что почти каждый в обязательном порядке считает, что его борщ точно самый лучший. Расслабьтесь - пусть Вильям Васильевич спит спокойно - он нигде и никогда не утверждал что приведённый им рецепт единственно верный. И я не утверждаю этого. Предки мои с Дона, и там даже в пределах одной станицы не найти двух одинаковых борщей, что уж говорить за всю Украину.
Dixi

Борщ украинский — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/