Автор: stajna
Описание: Дорогие поварята! Хочу поделиться чудным тортом для настоящих лакомок. Нежнейший, буквально тающий бисквит, с прослойкой из сливочного крема, с нотками «пьяной вишни» и хрустящего миндаля. Времени на него потребуется чуть дольше, чем на обычный торт, но результат оправдывает себя на 100%!
|
|
Начинаем делать бисквит. Называется он генуэзский. Давно хотела научиться его правильно готовить, испортила не один набор продуктов, но поняла, что самое главное в его приготовлении- это точное соблюдение всех пропорций и самой технологии. И всё получается с первого раза. Итак, наш набор продуктов. |
|
Сначала подготавливаем разъемную форму ( у меня 20 см) для выпечки смазать растительным маслом и застелить пергаментом ( бока просто смазать маслом, пергаментом застилать не нужно). Нагреваем в большой кастрюле воду. Яйца и сахар смешиваем. Важно, чтобы сахар был мелким. Я обычно смалываю пару секунд на кофемолке, но не в пудру, а именно чтобы он был мелким. Всё это ставим на водяную баню и взбиваем миксером. Важно, чтобы кипящая вода не доставала до дна миски. |
|
Сахар и яйца будут постепенно растворяться. Как только температура массы достигнет 38-40 градусов ( т. е. станет не совсем горячей, но и не просто теплой), массу можно снимать с водяной бани и продолжать взбивать на максимальной скорости ( это если по рецепту). У меня почему-то лучше получается взбивать эту массу именно на водяной бане, на самом минимальном огне. |
|
Масса должна увеличиться раза в 2, а то и в 2.5. Готовность можно будет проверить так: если провести по ней пальцем- останется бороздка. Масса должна быть очень пышной и нежной. |
|
Просеиваем 2 разу муку. |
|
Растапливаем сливочное масло |
|
Теперь самый важный момент, из-за которого у меня и возникали трудности. Нужно ввести муку и масло в нашу смесь. Итак, делим на глаз муку на 3 части. Всыпаем 1/3 муки в яично-сахарную массу. и начинаем очень аккуратно перемешивать лопаточкой ( у меня силиконовая). Но не круговыми движениями, а сверху -вниз, потихоньку, чтобы мука аккуратно смешивалась с яичной смесью. Нам нужно добиться равномерного распределения муки. |
|
Теперь по краю миски вливаем половину растопленного сливочного масла ( не горячего). И снова аккуратно перемешиваем. Потом опять добавляем 1/3 муки, перемешиваем. Вливаем оставшуюся половину сливочного масла, перемешиваем. И в конце добавляем ещё 1/3 муки. Перемешиваем. Выливаем в форму |
|
Разогреваем заранее духовку до 180 градусов ( я ставлю на режим без конвекции). Выпекаем 30-35 минут. Готовность я проверяю так: нажимаю на бисквит, если он пружинит, значит, готов. Ну и шпажкой деревянной, конечно. Высота получается от 5.5. до 7 см. в этот раз у меня было что-то около 6. Итак, бисквит вытащили из духовки, вынули из формы, и забываем про него часов на 8. |
|
Теперь делаем обычное безе. Начинаем взбивать яичные белки, сначала на небольшой скорости, потом, когда они станут превращаться в пену, потихоньку начнём добавлять сахарную пудру. В приготовлении безе, на самом деле, нет ничего сложного. Раньше у меня всегда возникала проблема карамелизации сахара во время выпечки. безе просто прилипало к пергаменту и образовывалась липкая карамельная масса. Я пришла к понимаю причин неудачи. 1. белки нужно взбивать долго, до того состояния, когда при пробе не чувствуется хруста сахарной пудры ( именно поэтому проще брать сахарную пудру, т. к. дождаться растворения сахара в белках придется очень долго). 2. Температура духовки. Безе, вобщем-то, не выпекается, а именно сушится. я долго искала свою температуру. По итогу- это 100 градусов с конвекцией. и около 2 часов + оставляю прямо в духовке остывать и досушиваться. в нашем случае необязательно печь именно корж, т. к. всё равно его придется крошить. поэтому совершенно спокойно можно выдавить шприцем маленькие безешки, они и пропекутся быстрее, и если вдруг останется что-то, можно будет с чаем скушать. |
|
За день до приготовления торта делаем "пьяную вишню". Берем обычную сухую вишню, заливаем её коньяком. я наливала на глаз, с учетом того, что она пропитается, и чтобы еще "ликёрчика" на пропитку торта осталось. |
|
Вот что получилось через сутки в теплом месте ( ликерчик на фото уже вылит) |
|
Теперь крем. в оригинальном рецепте используется заварной крем с добавлением крахмала. но он у меня никогда не получался, поэтому я делаю 3 варианта ( в зависимости от наличия продуктов). Это либо просто взбитые сливки с сахаром и вишневым ликером, либо масляно-заварной крем на сливках, либо маскарпоне со взбитыми сливками. тут уже исключительно от вкуса зависит. взбитые сливки проще всего, дольше всего -это масляно-заварной крем, но он оправдывает ожидания ( на вкус- как пломбир ) Смешиваем желтки с сахаром ( у меня на фото половинная порция, это просто старая фотография для другого рецепта) |
|
Взбиваем миксером до образования густой кремово-белой массы, добвляем щепотку соли ( она усиливает сладкий вкус крема) и ванильный сахар. когда желтки взбиты, добавляем чайную ложку с верхом муки |
|
Нагреваем до кипения сливки. по чуть-чуть вливаем их в яичную смесь, чтобы равномерно размешалось. |
|
Переливаем в сотейник с толстым дном и нагреваем. только обязательно!!! нужно постоянно помешивать. Венчиком или лопаткой-не суть важно. Нам нужно, чтобы крем начал густеть. А для этого требуется, чтобы мука не просто заварилась и осталась на дне кастрюльки, а постоянно перемешивалась с нашей смесью. вобщем, доводим до состояния, когда смесь начнет загустевать и на дне не будет и следа муки. теперь это всё нужно охладить до комнатной температуры. я делаю это просто вынося кастрюльку на балкон. |
|
Последнее: взбиваем сливочное масло кремово-белого цвета, и начинаем постепенно, по 1 ст. л. добавлять нашу остывшую смесь, добиваясь равномерного смешивания. крем получается очень нежный. сладость можно регулировать по желанию. если торт, например, состоит только из безе, то достаточно будет и 100 гр, а если это просто бисквит, то можно и 150, и даже 200 добавить. у меня 150 здесь. крем мягкий, поэтому чтобы он не подтаял, до момента начинки торта его можно поставить в холодильник ( перед тем, как промазывать торт, если крем сильно загустел, вытащите его из холодильника, чтобы он снова стал мягким). |
|
Теперь нам осталось раскрошить безе. |
|
И смешать его с точно так же раскрошенным миндальным печеньем. Я использовала рецепт Миндального печенья по ГОСТу от larik_malasha, но, вобщем-то, можно и покупное. |
|
Теперь возвращаемся к нашему уже забытому бисквиту. Нам нужно его разрезать на 3 ровные части. делается это просто, и безо всяких премудростей. линейкой мерим высоту коржа, делим на 3. Теперь по периметру бисквита, начиная сверху, отмеряем получившуюся величину ( например, 2 см) и втыкаем туда зубочистки. Острым ножом вдоль зубочисток по периметру коржа делаем надрезы. теперь берем нитку типа "ирис" и "обхватываем" ею корж. нужно, чтобы нитка попала туда, где есть разрез. И теперь простым движением перетягиваем нити ( одному делать довольно-таки неудобно, хорошо. когда второй помощник придерживает верх бисквита рукой) |
|
Вот такой ровный получается срез. Безо всяких специальных струн и хлебных ножей. А главное-ровно. |
|
Теперь крем для верха торта. это просто обычные жирные сливки, взбитые с сахаром и небольшим количеством вишневого ( того самого, от сушеной вишни) ликера. |
|
Начинаем финальную сборку. Коржи пропитываем вишневым ликером. |
|
На нижний слой торта выкладываем масляный крем, поверх- половину безе с миндальным печеньем, слова крем ( на этом фото у меня взбитые сливки с сахаром. тогда только они в наличии оказались) |
|
Кладем второй корж, обильно смазываем его масляным кремом, выкладываем "пьяную" вишню" |
|
Промежутки заполняем безе с миндальным печеньем и выкладываем крем. накрываем верхним коржом. |
|
Промазываем верх и бока торта взбитыми сливками. Специально делаем как бы "пики" на поверхности. |
|
Теперь об украшении: берем из холодильника белый шоколад. И делаем из него стружку. на терке это некрасиво. путем проб и ошибок я поняла, что никаких супер-приспособлений для работы с шоколадом (вроде шпателей и лопаточек) совершенно не нужно. для этого есть обычный канцелярский нож. Причем с ним можно делать разную стружку. вот такую |
|
Или такую |
|
Я наделала разной. обсыпаем этой стружкой торт по своему желанию. |
|
То. что сейчас буду описывать, делать совершенно необязательно. Это уже, так сказать, моя личная инициатива. торт готов уже после того, как его украсили стружкой. Но мне очень уж захотелось добавить красок в это белоснежно-белоснежное лакомство. Итак, марципановые украшения ( делать их нужно за сутки до украшения торта, чтобы они успели высохнуть). сами они будут абсолютно съедобные, так что время потраченное на их изготовление будет выкинуто не зря. Рецепт марципана есть на сайте. Автор: LEONK1Z, рецепт называется "Марципан классический". |
|
Подкрашиваем марципан зеленым и красным пищевыми красителями (маленький кусочек красного марципана оставляем в холодильнике в пищевой пленке). тонко раскатываем. И по шаблону вырезаем листочки: |
|
Вот такие |
|
И цветочки: |
|
Форму и изгибы листиков и лепестков нужно делать сразу. Марципан пластичный, как вы захотите, так и ляжет. Просто когда он высохнет, исправить уже ничего будет нельзя. После того, как все детальки высохнут, начинаем их снизу собирать в цветочки |
|
Склеиваем их кусочками сырого марципана ( того, что остался в холодильнике) |
|
Вот что получается: |
|
Верх и бока торта украшаем марципановыми цветами и листиками. Вот конечный результат торта в разрезе: |
