Автор: Dmitry Fresco
Описание: Пожалуй один из самых известных за пределами Италии соусов. И разговоров и битв вокруг него ведётся несчитанное количество. Как правильно и как нет, что можно добавлять, что нет. С какой пастой можно есть, а с какой нельзя. И практически в девяносто пяти случаях из ста никто не скажет главного - из какого мяса готовить!
Я - скажу!
|
|
Начну с истории и реверансов. Итальянцы, в массе своей, помешаны на своей кухне как, пожалуй, никто другой. Баталии на тему "как правильно" ведутся на всех фронтах, споры и виртуальный мордобой - дело совершенно рядовое. Созданы специальные официальные органы, регламентирующие право называть специалитет исторически сложившимся наименованием только в том случае, если он приготовлен в соответствии с регламентом. Такое отношение к своему кулинарному в частности и историческому в целом наследию, заслуживает уважения. Пробегусь по верхушкам - соус готовится из овощей (морковь/лук/сельдерей) бульона, вина и мясной составляющей. И вот по этой составляющей пройдёмся подробнее. В рецептах обычно указывают - фарш из говядины или говядины+свинины или говядины+свинины+пан четты. И этим рекомендации, как правило, исчерпываются. Как поступает среднестатистический старательный кулинар? Он берёт мясо, привычно зачищает его от плёнок (фасций) и жил и рубит из него фарш (в мясорубке или, если он перфекционист, ножами). И вот тут-то обычно и зарыта собака. Если для приготовления рубленных бифштексов, или пельменей/мантов и прочих изделий из фарша такая старательность объяснима и даже похвальна, то вот для рагу болоньезе - верный путь к посредственному результату. Пройдусь по основным этапам. Нарезаем овощи средним кубиком (5-6мм) |
|
На оливковом масле начинаем обжаривать лук. Когда на дне посуды начнут карамелизовываться луковые сахара, а сам лук ещё не станет золотистым - настанет пора добавлять морковь и сельдерей. Если вы готовите с панчетой, то её надо выкладывать практически сразу после лука, а количество оливкового масла можно смело уменьшать. При периодическом помешивании обжариваем овощи до тех пор, пока морковь не даст характерный запах поджаренной моркови. |
|
И только после этого добавляем фарш. Его надо тушить, помешивая, до изменения цвета. После чего влить вино и тушить с вином минут 15-20. После чего добавим бульон. Я использую концентрат красного бульона, который развожу водой до нужной мне консистенции - про концентрат недавно писал здесь. - http://www.povarenok .ru/recipes/show/108 144/ С бульоном всё тихо булькает ещё примерно полчаса, после чего настаёт пора протёртых томатов. И вот после добавления томатов начинается главный процесс. Тушение/томление. Длительное. Час-полтора. Пока лишняя влага не выкипит. Пока соус не загустеет. Минут за пять до готовности самое время попробовать и выправить на вкус - перец (мне нравится чёрный, крупно дроблёный), соль, и сахар, если помидоры были недостаточно сладкие. И вот сейчас я вам задам провокационный вопрос - что станет с фаршем из мяса, очищенного от всех фасций, всех жил, чистенького? Правильно, фарш будет "никакой". А вот если мы возьмем на фарш голяшку, если мы возьмем на фарш мясо богатое коллагеном - то в результате долгой варки соус приобретёт консистенцию хорошего холодца. Все желатинизируется! И вот эта восхитительная густота, даже клейкость соуса поразит вас несказанно! Я вот думаю, кстати, что в самой Болонье по слухам потому так мало ресторанчиков, в которых в меню есть именно "Ragù bolognese", что скучно ресторатору вводить в меню рецепт, набивший оскомину на зубах за многие годы. Потому и пишут просто - рагу, что каждый шеф вносит свои изменения и дополнения в регламент, и чтобы не огрести от строгих инспекторов AIDC вот это самое сакраментальное "bolognese" не указывают. Но теперь, вооруженные, так сказать, новым взглядом на всем известные вещи - мы можем насладится вкусом этого соуса и дома! Приятного аппетита! |
