Автор: Людмила НК
Описание: История рецепта грибной пасты дюксель (duxelles) уносит в далекий 17 век, когда жил и работал замечательный повар Франсуа Пьер де ля Варен. Ему принадлежит немало кулинарных изобретений, одно из которых и рецепт дюкселя, как он сам отмечал, универсальной грибной пасты. Взяв за основу всего три основных ингредиента, можно приготовить дивную закуску, вкусную начинку для пирогов, а благодаря изумительному грибному аромату эта паста может служить чудесной заправкой для супов.
|
|
Шампиньоны промыть и мелко порубить широким ножом в грибную крошку, нам важно получить нужную консистенцию пасты и сохранить ценный сок и аромат грибов, поэтому ни блендер, ни мясорубку НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. |
|
Очистить лук-шалот и мелко нарезать. Можно готовить со смесью лук-шалот и репчатый лук, но полностью заменять на репчатый лук не рекомендуется. От обычного лука сорт Шалот отличается богатым биологическим составом. В нем больше содержится минеральных веществ, сахара, аскорбиновой кислоты, он обладает высокими диетическими и лечебными свойствами. |
|
Готовить грибную пасту стоит на хорошем сливочном масле, заменить на растительное масло или маргарин нельзя. |
|
Далее нам понадобится глубокая сковорода или не глубокий сотейник или же кастрюля и кулинарная бумага. Вырезать из бумаги круг диаметром на 4-5 см больше диаметра посуды. В центре круга прорезать маленькую дырочку размером с горошину перца. В подготовленной посуде разогреть сливочное масло и обжарить лук до прозрачности. |
|
К луку добавить нарубленные ножом грибы. Кстати, шампиньоны можно заменить на белые или другие лесные грибы. |
|
Готовить на среднем огне при постоянном помешивании 8-10 минут, чтобы выделилась первая влага. |
|
Пришло время применить нашу бумажную вырезку. Убавляем огонь до слабого и накрываем грибную массу бумажным кругом. |
|
Важно бумажный круг положить вплотную на грибную массу так, чтобы по бокам была небольшая юбочка, а между грибами и бумагой не было воздуха. Оставить грибы томиться на медленном огне 30 минут. Не перемешивать! Во время тушения, практически без доступа воздуха, пар будет выходить из отверстия в центре, а грибной аромат концентрироваться и удерживаться внутри. |
|
Через 30 минут бумагу убрать, огонь увеличить, выпарить оставшуюся влагу. |
|
Готовую грибную пасту приправить солью, перцем и другими специями по вкусу. Я добавляла готовую смесь белых грибов с травами, но этот шаг можно пропустить, паста идеальна и так. |
|
В итоге получается 500 г. Готовая паста хранится в холодильнике неделю, её можно замораживать. |
|
Если использовать для бутербродов, пасту слегка разогреть. |
