Сыр "Качокавалло" из козьего молока

Автор: ИВАН ИВАНЫЧ

Описание: Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — вид сыра из овечьего или коровьего молока, изначально производившийся лишь на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы. Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий. Ранние сорта сыра используют как обычный столовый сыр, особенно хорошо сочетающийся с вином. Более поздние сорта используют в приготовлении блюд.

Ингредиенты

Молоко (Козье) — 14 л
Закваска (Закваски термофильная и мезофильная - По 1/4 ч.л. на это количество молока.) — 2 г
Хлорид кальция (еще нужен будет Пепсин - 2,1 гр.) — 1,7 г

Приготовление

Ну а чем наши козы хуже сицилианских овец? А?

С этим сыром, вернее сказать, для этого сыра … в общем, процесс приготовления этого сыра весьма хлопотен. Не сложен, но повозиться надо. Поэтому мы используем для его приготовления вот такой стерилизатор молока. Практически – сыроварня.
И сразу замечу, что весь процесс превращения «просто молока» в «сицилианский сыр» будет происходить при температуре 38-39 градусов. Внутри сыроварни надо поддерживать эту температуру…, на всех стадиях.
Сыроварня эта устроена так. Есть бак, в который собственно и заливается исходный продукт, молоко который. Этот бак вставляется внутрь корпуса сыроварни. Между ними, баками, заливается вода, другими словам - теплоноситель. Блок управления (цифры на нем светятся) позволяет поддерживать температуру этого теплоносителя в течении того времени, которое нужно для процесса приготовления. Поэтому процесс этот облегчается. Не так хлопотно становится.
А вот термометр со стрелочкой – это уже температура молока внутри бака, в котором и происходит превращение оного в это все последующее «и т. д.».

Как только молоко нагревается до температуры 38-39 градусов, добавляем в него закваски. Мезофильную и термофильную. Примерно 2% от массы молока, которая в дело идет.
ВНИМАНИЕ!!! Это важно! Количество заквасок и прочего очень сильно зависит не только от количества исходного продукта (молоко, т. е.), но и от его качественных характеристик, как-то, например, жирность, белок, плотность и прочее.
Дать постоять минутки три и перемешать. А потом добавить растворы хлористого кальция и пепсина. Кальций добавляем из расчета 1,2 мл. на 10 литров молока. Пепсин – то же количество, но считаем от 8 литров.
Очень хорошо перемешиваем молоко. Тщательно.

И оставляем в покое на 45 минут. Температура поддерживается внутри агрегата, как было сказано 38 – 39 градусов. В течении этого времени образуется сырный сгусток.
Вот такой. Естественно, он плавает в сыворотке.

Аккуратно, чтобы сгусток не повредить сыворотку удаляем из емкости.

А потом сгусток нарезаем. На кусочки … типа кубиков.

В общем, измельчая этот сгусток во всех направлениях и во всех плоскостях…,

… добиваемся, чтобы стало вот так примерно. Это уже практически – сырное зерно.

Перемешиваем получившееся зерно с оставшейся сывороткой и держим десять минут все при той же температуре.

А потом убираем сыворотку. Практически всю. Вот оно – это самое сырное зерно.

Сыворотки совсем немного оставить надо.

И, закрыв сыроварню, выдерживаем содержимое, при той же самой температуре, в течение часа. Рекомендуется каждые десять минут перемешивать содержимое, чтобы сырное зерно уплотнилось, но не склеилось в комок.
Через час сливаем всю сыворотку.

Получаем вот такой сгусток. Он не так монолитен, как это может показаться. На этой стадии будущий сыр довольно, что называется, рыхлловат.

Выкладываем его в форму. Мы дуршлаг используем. Уплотнить надо немного.

И снова – под крышку, в сыроварню. Греться. На полтора часа.

Через эти девяносто минут имеет вот такой уже уплотнившийся (проще говоря – слипшийся в ежиную массу), сформировавшийся в головку сгусток.

Это уже практически на 75% готовый сыр.

Нарезаем эту головку на кубики и складываем их в подходящую емкость. Для чего подходящую? Расскажу сейчас.

Пока нагреваем воду до 85 градусов, очень советуем одеть двойную перчатку. Нитяную и поверх резиновую.

Заливаем той самой 85 градусной, горячей водой кубики сыра. Даем немного подплавиться и начинаем вымешивать.

Месим как тесто, добиваясь однородного по структуре, пластичного сгустка. Вполне возможно, что по мере остывания воды, понадобится добавлять понемногу горячей.

А потом, получившуюся массу вытягиваем. В колбаску – ленту такую.
Зачем вытягивать? Надо добиться, чтобы сыр перестал рваться и стал волокнистым.

И сматываем эту ленту. В такой … ну, пусть будет – рулон.

И рулон этот сворачиваем в шарик. Формируем головку, очень похожую на плод граната. Так, чтобы внутри сохранилась структура сложенной ленты. Все для получения этой самой волокнистой структуры. Уплотняем конечно.

Оглаживается головку, добиваемся ровной, без изъянов поверхности. И отправляем ее в холодную воду. Надо головку резко остудить.

Когда остынет головка, то … вот такой получается уже почти готовый качокавалло.

Заливаем заготовки рассолом. Лежать они в нем должны часов шесть - восемь.

Вынув головки из рассола, стоит их обсушить. Просто бумажным полотенцем.

А дальше вяжем для сыра вот такую сбрую. Зачем?
А … "качокавалло" в переводе с итальянского означает «сыр верхом» и поэтому иногда утверждается, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет. Скорее всего название происходит от способа его сушки и хранения, что называется «верхом».
А заключается он, способ, в следующем: две головки сыра связываются одной веревкой, которая потом перекидывантся через перекладину высоко под потолком, отсюда и название «caccio-a-cavallo», т. е. «качокавалло» (cacciocavallo) состоящее из двух корней: "caccio" – сыр и "cavallo" – лошадь.
Интересно, что в профессиональной терминологии итальянских портных термином "cavallo", да, снова "лошадь"!) обозначают место, в котором соединяются брючины.
Фактически, именно эта часть штанов и "сидит" верхом на лошади.

И подвешиваем. Пусть обсушится окончательно.
Примерно на сутки оставить висеть на воздухе. Пусть подышит осенним прохладным воздухом.

А дальше на недельки полторы - две в холодильник или подвал. Дозреть при температуре восемь – десять градусов.
Корка затвердеет. Цвет станет сливочно насыщенным.

Через эти дни надо натереть сыр маслом. Оливковым, конечно. Сыр то мы делаем итальянским.

Немного дать маслу впитаться и снова отправляем сыр в прохладное место.

В принципе, сыр считается готовым в стадии «молодой Качокавалло» уже через неделю. Но вот это – результат двухнедельного взросления.
Образовалась твердая такая корочка и нежное, мягкое содержимое. Очень, кстати, вкусное.

И, конечно, качокавалло занял свое место на очередной сырной тарелке, приготовленной для друзей.
Ангела за трапезой!!!

Сыр "Качокавалло" из козьего молока — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/