Капуста по-грасски

Автор: mad yu

Описание: Грас - город на юго-востоке Франции, в регионе Прованс - Альпы - Лазурный берег. Этот древний город известен своей парфюмерной индустрией и, кстати, является одним из мест действия знаменитого романа Патрика Зюскинда "Парфюмер". Провинциальная кухня Франции (а Грас - это все-таки провинция) сильно отличается от высокой парижской кухни. Здесь нет изысков, но вся пища очень сбалансирована и довольно легкая (в отличие от другой альпийской кухни, австрийской, например) за счет соотношения мяса и овощей. Вот и предлагаемая вашему вниманию капуста по-грасски - это прекрасное сочетание овощей и мяса, приправленное моей любовью к Франции. Рецепт взят из книги "Рецепты французской кухни" ("Les recettes de la cuisine francaise"). Кстати, время на готовку указано без собственно времени запекания. Полное время - 3 часа.

Ингредиенты

Капуста белокочанная — 1 вилок
Рис (сухой) — 60 г
Фарш мясной (свиной или говяжий) — 60 г
Шпик (свиной, мелко нарезанный) — 90 г
Печень свиная (нарезанная мелкими кусочками) — 300 г
Горошек зеленый — 200 г
Листья салата (зеленый, мелко нарубленный) — 100 г
Лук репчатый (мелко нарезанный) — 1 шт
Желток яичный — 2 шт
Соль — 1 ч. л.
Перец душистый — 1/4 ч. л.
Орех мускатный — 1 щепот.
Чеснок (раздавленный) — 1 зуб.
Петрушка (мелко нарезанная) — 1 ст. л.
Сельдерей листовой (мелко нарезанный) — 1 ст. л.
Морковь — 6 шт
Репа — 6 шт
Лист лавровый (и по веточке чабера, петрушки и сельдерея - букет гарни) — 1 шт
Бульон — 1 стак.

Приготовление

Зачищаем белокочанную капусту, вырезаем кочерыжку и кладем капусту в кипяток на 10 минут. Вынимаем из воды, обсушиваем, разбираем на листья. Черешки слегка отбиваем тяпкой

Приготавливаем начинку. Свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печенку смешиваем.

Добавляем зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек, рис, еще раз смешиваем, кладем яичные желтки, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея и снова размешиваем.

Дно жаровни (у меня - казан) выкладываем тонкими ломтиками свиного шпика, далее на нем формируем слоеный пирог: кладем лист капусты, на него - начинку, разравниваем, накрываем следующим листом капусты, затем кладем новый слой начинки и т. д., пока вся начинка не будет израсходована.

Наверху должен оказаться лист капусты. На него кладем морковь, репу, букетик из чабера (или любой другой пахучей травки), петрушки, сельдерея и лаврового листа.

Вливаем стакан мясного бульона, накрываем крышкой и ставим в предварительно средне-нагретую (до 140 град.) духовку на 2-3 часа.

Достаем и наслаждаемся... К такой капусте прекрасно подойдет в качестве соуса сметана или смесь сметаны с кетчупом. Приятного аппетита!

Капуста по-грасски — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/