Автор: Faifly
Описание: Melanzane Parmigiana. Нежное, но очень сытное кисло-сладкое блюдо, классика итальянской кухни. Ломтики баклажанов, прослоеные томатным соусом и сыром и запеченые. Вопреки названию, из г. Парма (на севере Италии) в этой запеканке один пармезан, все остальное с юга. Есть родственные виды пармиджаны с мясом или курицей (на сайте есть один рецепт с курицей и соусом бешамель), но баклажаная пармиджана (melanzane - это баклажаны) - самый древний вариант. Готовится просто (хотя не очень быстро) и из доступных ингредиентов. Рецептов существует великое множество, хотя отличия между ними не столь существенны. Я взяла за основу рецепт сестер Чиаппа (итало-валлиек), дополнив его нюансами из нескольких других рецептов. Если вас смущает долгое время приготовления, не возбраняется пожарить баклажаны и/или сделать соус накануне вечером или даже за пару дней.
Фанатам баклажанов посвящается.
|
|
Фото ингредиентов. Порежьте баклажаны вдоль тонкими ломтиками. Мои были староваты и с пятнышками, поэтому я срезала кожуру, но вообще их обычно не чистят. Баклажаны "аль натюрель" лучше держат форму, да и смотрятся более выгодно, чем чищеные. Если вам мешает горечь в баклажанах, то дайте им пустить сок. Для этого ломтики баклажанов выложите слоями, пересыпав солью и переложив слои салфетками, и оставьте на 20-30 минут. А можно просто залить соленой водой, но тогда их надо будет просушить перед жаркой. В принципе, по-настоящему горьких сортов баклажанов в наше время не так легко найти |
|
Пока баклажаны дают сок, приготовьте соус. Для этого нашинкуйте лук, чеснок и чили (если свежий). Порежьте зелень, не очень мелко. Если у вас целые томаты, не стоит их резать, см. совет ниже. |
|
На средне-горячей сковороде спассируйте лук до прозрачности (я немного упустила) Добавьте чеснок и чили и жарьте еще 1-2 минуты, пока не почувствуете явный запах чеснока. Не упустите, чесноку нельзя давать подгореть. |
|
Добавьте томаты и вино (если используете), черный перец и сахар/кетчуп. Пока не солите. Дайте смеси закипеть, потом убавьте огонь и томите под чуть сдвинутой крышкой около получаса, до загустения. Если томаты у вас были целые, подавите их, как картошку для пюре. Также, если хочется, готовый соус можно измельчить блендером до однородности. Мне больше нравится с кусочками. В готовый соус добавьте зелень. Попробуйте, по желанию слегка посолите. Только не забывайте, что сыр привнесет в блюдо довольно много соли. |
|
Обжарьте баклажаны порциями с обеих сторон. Они должны стать мягкими и полупрозрачными, но их не стоит сильно зажаривать, достаточно до легкой золотистости. Чтобы баклажаны приобрели характерную нежную, «бархатистую» текстуру, они должны пропитаться маслом, поэтому масла понадобится довольно много. Блюдо не диетическое. Но если вы очень хотите ограничить количество масла, попробуйте не наливать его в сковороду, а промазать кисточкой ломтики с обеих сторон. Еще один способ - пожарить от трети до половины баклажанов, а остальные залить крутым кипятком и подержать минут пять. |
|
Обжаренные ломтики нужно тщательно промакнуть салфеткой. Салфеток уйдет много! Пока жарятся баклажаны, натрите сыр. Если у вас моцарелла в шариках, ее проще порвать на тонкие длинные полоски. |
|
Разогрейте духовку до 180-190С. В форму для запекания выложите тонкий слой соуса (буквально 2-3 ст. л.), сверху на соус слой баклажанов. (Отдельно о форме: вам понадобится тяжелая огнеупорная посудина с толстыми стенками, лучше чугунная или керамическая, шириной не более 20 см. У меня обычная чугунная сковорода.) |
|
Посыпьте сыром. Далее еще слой соуса, слой баклажанов, слой сыра. Тут стоит оговориться, что в некоторых рецептах советуют использовать оба вида сыра сразу (т. е. большее количество моцареллы присыпать меньшим количеством пармезана), в других прослаивают только моцареллой, а пармезаном посыпают лишь самый верхний слой, в третьих сыры чередуют. Но в большинстве вариантов верх блюда посыпают только пармезаном, без моцареллы. Вам может показаться, что соуса слишком мало, но на каждый слой должно уходить всего по неск. ст. ложек, т. к. готовая запеканка должна держать структуру, не растекаться. |
|
Запеканка готова к отправке в духовку. |
|
Выпекать около 40 минут. Готовность блюда можно проверить, воткнув в него вилку или нож. Если входит легко, как в масло, то готово. |
|
Подавать пармиджану лучше не с пылу - с жару, а чуть остудив. В идеале, при разрезании она должна хорошо держать форму, не растекаться, должны быть четко видны слои. За каждым кусочком будет тянуться ниточка плавленой моцареллы. Уж извините, мой тупенький фотоаппарат это толком передать не смог. Хлебом очень вкусно вымакивать остатки соуса. Приятного аппетита! |
