Все мясо режем кусочками.
Прокручиваем все мясо вместе с кожей и чесноком через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Перемешиваем фарш, отправляем в холодильник\морозильник и охлаждаем до +2-4°С.
Охлажденный фарш помещаем в чашу измельчителя, туда же высыпаем нитритную и обычную соль, а также фосфат. Измельчаем 1-2 мин. Затем высыпаем специи и продолжаем измельчать. Поэтапно добавляем ледяные сливки.
Общее время измельчения 5-7 минут. ВАЖНО! Не допускать перегрева фарша выше +12°С, особенно в начале измельчения. Фарш по консистенции должен быть как пюре. Отправляем готовую массу в холодильник на 3-4 часа.
Далее набиваем фарш в свиную череву диаметром 25-35 мм, формируя перекручиванием сардельки.
Сардельки обжариваем в коптильне с легким дымом, температура дыма 45-55°С, время обжарки 60-90 минут или до приобретения сардельками светло-коричневого цвета и сухой на ощупь оболочки.
Варим сардельки в воде температурой +78-82°С до достижения в центре батончика +68-70°С.
Сардельки охлаждаем в холодной воде и убираем в холодильник или употребляем горячими после варки.
Сардельки молочные куриные — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/
Описание: Сардельки молочные куриные.
