Колбаса "Брауншвейгская"

Автор: EugenyT

Описание: Копченая колбаса по рецепту и технологии 1938 года, адаптация к домашним условиям. Вкус очень хороший, в меру копченый и по соли - самое то. Все, кто пробовал, дали наивысшую оценку.

Ингредиенты

Говядина (нежирная) — 450 г
Свинина (нежирная) — 250 г
Шпик — 300 г
Соль нитритная — 35 г
Сахар — 2 г
Перец черный (молотый) — 1 г
Кардамон (молотый) — 0.3 г

Приготовление

Говядину нарезаем кусочками 2х2...3х3см. Так же нарезаем нежирную свинину.

Мясное сырье солим нитритной солью, перемешиваем, укладываем в подходящую тару или пакет и
оставляем солиться в холодильнике 5-7 суток при температуре +3-4°С.

После посола мясо становится ярко-красным.

Холодное мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.

Всыпаем в фарш специи и хорошо перемешиваем.

Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4х4 мм. Добавляем шпиг в фарш и хорошо перемешиваем до равномерного распределения шпика в мясной массе.

Готовым фаршем набиваем натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку диаметром 40-50 мм. Набивка должна быть очень плотной.

Вяжем батоны.

Плотно набитый батон отскакивает от стола.

Батоны помещаем в холодильник для осадки на 5-7 суток при температуре +2-4°С.

Для большего уплотнения батонов можно дополнительно сделать поперечную вязку.

После осадки батоны подвешиваем при комнатной температуре +22-25°С на 12-24 часа. Батоны становятся красными.

Батоны помещаем в коптильню и коптим в течение 24-48 часов при температуре +32-43°С
или 5 суток при температуре +18-22°С.

После копчения батоны сушатся при температуре +12-15°С и влажности 75% в течение 25-35 суток.

Я сушил в дверце холодильника "No Frost".

Батоны после 30 дней сушки теряют в весе 40% от изначального.

"Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если, её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век."

Колбаса "Брауншвейгская" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/