Автор: marinavv2006
Описание: Этот торт был выбран голосованием в несколько этапов из 5 рецептов, которые московские кондитеры специально разработали как фирменный торт, который должен стать "гастрономи ческим символом столицы". Рецепт торта можно посмотреть на сайте тортмоскваточкару. Я решила взять половину ингредиентов из данного рецепта и заменила гель для покрытия торта зеркальной глазурью с инвертным сиропом. Торт по вкусу очень сладкий и очень калорийный, напоминает и Киевский и Эстерхази по чуть чуть). Варенное сгущенное молоко не ярко выражено в креме ( может за счет коньяка).
|
|
Подготовим все ингредиенты. В блендере измельчим фундук двух разных размеров - дробленный понадобится в коржи ( он покрупней) и тертый в крем. Это хорошо видно на фото. Достанем сливочное масло и сгущенное молоко из холодильника, они понадобятся комнатной температуры. |
|
Белки отделить от желтков и охладить. |
|
Для приготовления коржей нам понадобятся: куриные белки ( примерно от 4 яиц) не забудьте взвесить, сахарный песок и дробленные орехи. Взбиваем сначала белки с щепоткой соли до побеления. |
|
Затем порциями добавляем сахарный песок, продолжаем взбивать около 10 минут до плотных пиков. |
|
К взбитым белкам с сахаром добавить дробленные орехи. Аккуратно вмешать лопаткой снизу вверх, вращая посуду по часовой стрелке до равномерности всей массы. |
|
Моя форма 18 см и я выпекала коржи по 2 шт на противене. Так как на коврике рисовать нельзя, можно смазав края формы растительным маслом оставить на нем отметки ( следы), куда потом будем намазывать корж или положить бумагу для выпечки. На бумаге для выпечки предварительно карандашом обвести нашу форму. Не забудьте бумагу перевернуть и смазать место под коржом растительным маслом. |
|
Разделив на 4 части нашу белково- орехово-сахарную смесь, выкладываем и разравниваем ее кто чем может и кому как удобней))). Я использовала ложку столовую. Выпекайте в заранее разогретой духовке при 150°C 5 минут и потом при 100 градусах около 2 часов. Не расслабляемся, духовки у всех разные и надо повнимательней относится к процессу выпечки. |
|
Пока выпекаем первую партию коржей займемся кремом. Для крема нам понадобятся вот такие продукты - размягченное сливочное масло комнатной температуры, сгущенка вареная и орехи тертые. |
|
Взбиваем масло до пышности и добавляем вареную сгущенку и коньяк и опять все перемешиваем до однородной массы миксером. Отложив примерно 1/3 крема для выравнивания торта сверху и по бокам, в оставшуюся часть добавляем тертые орехи. Или можно оставить орехи и уже их просто посыпать на слой крема, потому что сложно рассчитать необходимое количество крема на бока и вверх торта. Но, если положить орехи в крем, так получается вкусней )). Готовый крем ставим в холодильник для застывания. |
|
Вынимаем из духовки наши коржи, аккуратно отделяем их, они должны получится сухими даже внутри, не должно ничего тянутся и липнуть к зубам. И ставим выпекать новую партию. А в это время займемся приготовлением инвертного сиропа у кого его нет. Можно его заменить пишут (лично я не пробовала) глюкозным сиропом, патокой, медом, кукурузным сиропом, кленовым сиропом и т д. Я готовила его сама, рецепт можно посмотреть на нашем любимом сайте. Подсказка - проверить его готовность можно таким способом - капнуть капельку на тарелку, взять капельку и попробовать ее как бы растянуть между двумя пальцами - если нет такой тоненькой ниточки, она как бы не тянется между двумя пальцами, то надо еще сироп поварить. У меня вышло где -то примерно минут 30, из 75 гр воды и 175 гр сахарного песка, щепотка лимонной кислоты и в конце щепотка питьевой соды и именно это как раз то количество, которое потом нам и понадобится для зеркальной глазури. |
|
Для украшения торта мы растопили 50 гр белого шоколада на водяной бане или в микроволновке, кому как нравится, главное не перегреть шоколад и на фольге или бумаге для выпечки написали слово - Москва и разные завитушки, убрали их в холодильник для застывания. |
|
Когда все 4 коржа готовы и остыли, мы начинаем сборку нашего тортика. Промазываем первый корж кремом, в зависимости от того добавили вы орехи в него сразу или нет, посыпаем тертыми орехами слой крема или у нас нет такой необходимости - они уже присутствуют в самом креме. И так все коржи, кроме последнего- его и бока мы промазываем кремом без орехов и стараемся сделать как можно ровней вверх и бока тортика. Отправляем торт в морозилку, когда он застынет можно его еще подровнять и опять в морозилку. У меня он там простоял 4 часа. Если вы хотите сэкономить время или думаете, что вам не справится с зеркальной глазурью - можно украсить торт и белым шоколадом и орехами и т д на ваше усмотрение и для этого украшения не нужно торт ставить в морозильную камеру. |
|
В это время мы готовим зеркальную глазурь, не бойтесь не все 4 часа))). Делается она довольно быстро 30 минут максимум и для того чтобы потом ее сразу использовать, когда она остынет до 32 градусов +-2 градуса надо уже иметь хорошо замерзший торт. Необходимые ингредиенты - желатин, пищевой краситель, вода, белый шоколад, сгущенное молоко, сахарный песок, инвертный сироп. Растопить 150 гр белого шоколада, я использовала водяную баню. |
|
Заливаем водой 50 гр наш желатин для набухания. Инвертный сироп, сахарный песок, воду положить в посуду с толстым дном и на медленном огне ( можно изредка помешать лопаткой) растворить сахар. Снять с огня, чуть остудить и положить наш разбухший желатин и все тщательно перемешать до его полного растворения. |
|
В высокий стакан от погружного блендера не меньше 0,5 литра кладем сначала наш растопленный белый шоколад, потом сгущенку комнатной температуры, через сито вливаем наш сироп с желатином и добавляем красный пищевой краситель до желаемого цвета. Все это мешаем погружным блендером, стараясь чтобы было меньше пузырьков, для этого держим блендер под углом 45 градусов и не вынимаем на поверхность. |
|
Если пузырьки в стакане все таки образовались как у меня, то надо процедить глазурь через сито. Накрываем наш стакан с глазурью пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом, стараясь чтобы не было воздуха между глазурью и пленкой. Вот здесь самое сложное - без электронного термометра (пирометра) мы не сможем определить нужную нам температуру, а от нее зависит очень многое - все. ( ( ( Ждем, когда наша зеркальная глазурь остынет до 30-32 градусов ( ее можно убрать в холодильник). Перед измерением температуры глазурь надо перемешать ложкой, если она уже сильно остыла ее можно разогреть в микроволновке, греем по несколько секунд и проверяем температуру. Если перегрели - не беда, еще подождем когда остынет. |
|
Подготовим поднос и решетку куда будем ставить наш торт для его покрытия. Торт заранее доставать не надо, чтобы не выступил конденсат. Когда зеркальная глазурь стала нужной нам температуры, достаем торт из морозилки и ставим на решетку, которая стоит на подносе, куда будет стекать наша лишняя глазурь. |
|
Начинаем поливать с середины тортика и по кругу, подправлять ничего не нужно, все само распределится и стечет как надо. |
|
Если вы видите отражение, например люстры как у меня на глазуре, то она у вас получилась. Поздравляю! Минуты через три глазурь перестанет стекать и надо ее аккуратно снизу убрать и переставить наш торт на подложку или подставку или тарелку и т д |
|
Теперь мы достаем из холодильника наши надписи из белого шоколада и выкладываем их на торт. Торт готов, осталось подождать когда он разморозиться ))). Вес торта составил 1кг 300 гр |
|
Приятного аппетита.))) |
