Описание: Болонская колбаса, родственница мортаделлы, обладает характерным колбасным запахом и вкусом.
Ингредиенты
Говядина
— 150 г
Свинина
(нежирной + 200гр полужирной)
— 450 г
Шпик
(несоленый)
— 200 г
Соль нитритная
— 30 г
Перец черный
(молотый)
— 0,5 г
Орех мускатный
(молотый)
— 0,3 г
Сахар
— 1 г
Приготовление
Говяжье мясо измельчается на кусочки 16-25 мм и засаливается 6-ю г нитритной соли и 0,3 гр сахара. Нежирная свинина засаливается такими же кусками 16-ю г нитритной соли и 0,4 гр сахара.
Полужирная свинина режется так же и засоливается 8-ю гр нитр. соли и 0,3 гр сахара.
Каждый вид мяса солим отдельно. Время посола мясного сырья 48-72 часа в холодильнике при температуре +3-4 гр С.
Посоленное говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную нежирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Посоленную полужирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 6 мм.
Подмороженный шпик крошим кубиками 8х8 мм.
Обработанное на мясорубке сырье помещаем в холодильник и охлаждаем до +2-4 гр С. Резанный шпик также помещаем в холодильник.
Говядину измельчаем куттером\измельчителем или мощным блендером с добавлением 50 гр ледяной воды. Измельчаем до сметанообразного состояния. Температура фарша по окончании измельчения не должна быть выше +12 гр С.
Так же измельчаем нежирную свинину с добавлением 100 гр ледяной воды. Измельчение должно быть качественным, от этого будет зависеть качество вареной колбасы. Также помним про температуру
фарша, она не должна быть выше +12 гр С.
Добавляем специи и продолжаем измельчать. В измельченный говяжий фарш добавляем измельченную нежирную свинину. Добавляем полужирную свинину. Перемешиваем. Добавляем шпик и все хорошо перемешиваем до получения однородной связанной массы.
Набиваем колбасным фаршем коллагеновую оболочку мясорубкой или колбасным шприцем (или вручную). Набивка плотная. Диаметр оболочки 65-120 мм. Классическая болонская колбаса набивается в говяжьи пузыри.
Формируем батон. Батоны помещаем в холодильник для осадки на 12-24 часа при температуре +4 гр С.
После осадки батоны прогреваем до комнатной температуры и отправляем обжариваться в коптильню с дымом температурой +75-85 гр С в течение 60 минут до покраснения.
Если нет возможности обжарить, то в этом случае батоны прогреваем в течение 1,5 часов в духовом шкафу, плавно поднимая температуру от + 45 гр С до + 60 гр С. Можно прогревать в горячей воде.
После обжарки батоны варим в воде при температуре +78-85 гр С до достижения в центре батона температуры +68-70 гр С. После варки колбасу охлаждаем в холодной воде и далее в холодильнике.
Болонская вареная колбаса — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/
Описание: Болонская колбаса, родственница мортаделлы, обладает характерным колбасным запахом и вкусом.
