Колбаса куриная цельномышечная

Автор: EugenyT

Описание: Колбаса куриная цельномышечная

Ингредиенты

Курица (мясо грудинки и окорочков) — 2200 г
Свинина — 800 г
Соль — 20 г
Соль нитритная — 20 г
Перец черный (без горки, молотый) — 2 ч. л.
Орех мускатный (молотый) — 0,5 ч. л.
Чеснок — 6 зуб.
Вода — 250 мл

Приготовление

Мясо нарезаем кусочками 3х3-4х4 см, как грудинку, так и окорочка, предварительно удалив кожу.
Так же нарезаем свинину. Свинина не обязательна, можно делать без неё.

Вливаем в мясо 250 гр ледяной воды хорошо перемешиваем с солью и нитритной солью. Убираем в
холодильник на 4-5 часов. Каждые 30-40 минут перемешиваем по 3-5 минут.
Мясо должно впитать всю воду и стать очень липким. Это важно для получения эластичной
монолитной колбасы.

Через 4-5 часов всыпаем в мясо перец. Добавляем мускатный орех. Добавляем давленый чеснок.
Хорошо перемешиваем.

Набиваем мясом искусственную или натуральную оболочку, по возможности выгоняя попавший
воздух из мясной массы. Набивка должна быть плотной.
На видео представлена самодельная цилиндрическая оболочка из пищевой пленки
диаметром 120 мм.

Прокалыванием удаляем воздух под оболочкой. Закручивая хвостик, уплотняем батон.
Вяжем батон поперечной вязкой.

Готовый батон помещаем в холодильник на 1 час.

Батон помещаем в воду температурой +45-50 гр С и выдерживаем при такой температуре
3 часа. Далее батон варим в воде температурой +80-85 гр С до достижения в центре батона
температуры +70-72 гр С.
Сваренный батон охлаждаем в холодной воде, а затем в холодильнике до +5-+7 гр С.

Колбаса куриная цельномышечная — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/