Вернуться к рецепту
Эти и другие рецепты ждут вас на сайте 1povarenok.anvap.us.

Сыр "Горибалтон"

Автор: ИВАН ИВАНЫЧ

Сыр Горибалтон

Описание: По мотивам голубого Стилтона. Это Грибалтон (Стилтон). Сыр такой.

Ингредиенты

Приготовление

Сыр Горибалтон ингредиенты Его, честно говоря, в Англии придумали. История была такая: «…Своей известностью «Стилтон» обязан Куперу Торнхилу, хозяину трактира «Колокол» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. В 1730 году Торнхил был проездом в Лестершире, где на маленькой ферме попробовал удивительно вкусный голубой сыр. Торнхилу сыр так понравился, что он немедленно купил исключительное право на распространение этого сыра. Вскоре к трактиру «Колокол» подкатила телега, груженая сыром. В те времена дилижансы, двигавшиеся из Лондона вЭдинбург и обратно, останавливались в Стилтоне на отдых, так что легенды о голубом «Стилтоне» очень быстро разошлись по всей Англии.….» Но, кстати, в деревнеСтилтон, давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится не в том графстве, где действует европейский сертификат. Вот вам причина и выхода Англии из ЕС. Поэтому мы тоже приняли решение назвать этот сыр ГРИБАЛТОН. Пусть их. А то сиди, на ноты отвечай, вместо того, чтобы делом заниматься. Злые английские языки утверждают, что Стилтон идеально сочетается с сельдереем и брокколи, потому продукт добавляют в салаты и овощные супы-пюре. По английской традиции сыр Стилтон подают к столу со свежим хлебом или печеньем. Ну что поделать? Это ж англичанцы. Чуть что – капуста и печенье. А вот другая традиция вполне приемлема и достойна того, чтобы ее принять. К Стилтону, как правило, подают портвейн.

Сыр Горибалтон ингредиенты Итак, Грибалтон. Он же Стилтон. Одним из главных условий удачи в процессе является чистота. Поэтому, все, что будем использовать, лучше всего подвергнуть практически стерилизации. Инвентарь кипятим в той кастрюле, в которой будем сыр варить.

Сыр Горибалтон ингредиенты Пару слов вот о таких мерных ложечках. Дозы заквасок и культур бацильных, которые нужны для приготовления сыра маленькие и отмерять их с помощью таких ложек, очень удобно. Но об этом в свое время.

Сыр Горибалтон ингредиенты Но главное условие для того, чтобы поиметь свой Грибалтон, впрочем, как и любой другой сыр, это наличие настоящего МОЛОКА!!! Если его нет, что не применяй, как не старайся, а ничего у вас не получится. Только время, силы и деньги зря потратите. У нас такое молоко есть. Нам его приносят вот такие козы. Это англо нубийские козы. Молоко этих коз помимо своих уникальных качественных показателей (жирность свыше 8 %, содержание белка до 4%, высокая плотность), совершенно лишено главного недостатка козьего молока – того самого, пресловутого козьего «аромата». А на вкус молоко этих коз «сладковато-сливочное», еще говорят «пломбирное», очень приятное.

Сыр Горибалтон ингредиенты Вот такого молока берем десять литров. И первое, что делаем – нагреваем его до тридцати градусов.

Сыр Горибалтон ингредиенты С помощью тех самых мерных ложечек, отмеряем нужное количество заквасок и прочих, необходимых для приготовления этого сыра ингридиентов.

Сыр Горибалтон ингредиенты Добавляем в молоко отмеренную мезофильную закваску и пенициллиновую культуры Penicillium roqueforti, которая обеспечит голубые жилки внутри головки сыра, также как и его изысканный вкус.

Сыр Горибалтон ингредиенты Минут пять выдерживаем, чтобы крупинки разбухли и размякли, а потом деликатно, но тщательно размешиваем их в молоке. После этого оставить кастрюлю с будущим сыром в покое. Минут на тридцать – сорок.

Сыр Горибалтон ингредиенты С помощью тех же самых мерных ложек, отмерить нужное количество сычужного фермента и хлористого кальция. Растворяем их в небольшом количестве воды. Кипяченной, конечно.

Сыр Горибалтон ингредиенты И через прошедшие полчаса добавить эти растворы в кастрюлю.

Сыр Горибалтон ингредиенты Тщательно перемешать. И оставить в покое на полтора часа.

Сыр Горибалтон ингредиенты Сгусток надо нарезать на кубики размером примерно два с половиной на два с половиной сантиметра.

Сыр Горибалтон ингредиенты Потом пусть немного постоит, чтобы сыворотка лучше отделилась от кубиков. И аккуратно перемешивать двадцать минут. Действовать надо очень деликатно, чтобы кубики не мять.

Сыр Горибалтон ингредиенты Затем, используя дуршлаг, сито и небольшой черпак (обязательно не забывайте обрабатывать кипятком весь инвентарь перед использованием) уберите из кастрюли сыворотку.

Сыр Горибалтон ингредиенты Выложить сырное зерно из кастрюли. Выкладывайте в дуршлаг, тем самым дайте стечь сыворотке.

Сыр Горибалтон ингредиенты Там в дуршлаге зерно очень аккуратно, что называется, переворошить и легким уплотнением, добиваемся еще более тщательного отделения сыворотки.

Сыр Горибалтон ингредиенты Форму, перед использованием, обязательно сполоснуть кипятком. Тщательно.

Сыр Горибалтон ингредиенты Выкладывая зерно в форму, продолжаем немного отжимать сыворотку. Но деликатно.

Сыр Горибалтон ингредиенты Отверстия в этой форме не очень большие, поэтому стоит сыворотку вот таким образом сцедить из формы.

Сыр Горибалтон ингредиенты Вот как-то так будет выглядеть будущий сыр, выложенный в форму.

Сыр Горибалтон ингредиенты Закрыть форму и оставить на десять часов под прессом пять килограммов. При комнатной температуре.

Сыр Горибалтон ингредиенты Вот такая головка получилась. Довольно плотная струтура.

Сыр Горибалтон ингредиенты И нарезаем головку. В результате должны получиться кубики. Размер выдерживает тот же – два с половиной на два с половиной сантиметра.

Сыр Горибалтон ингредиенты Добавляем соль и хорошо, тщательно, но аккуратно перемешиваем сырные кубики.

Сыр Горибалтон ингредиенты И снова укладываем кубики в форму. Утрамбовываем и уминаем. Но без фанатизма. Исключительно для плотности.

Сыр Горибалтон ингредиенты И снова кубики в форму. Под пресс пять килограммов. На пять часов. При комнатной температуре. Через три часа головку перевернуть и опять под тот же пресс еще на пять часов.

Сыр Горибалтон ингредиенты А дальше перекладываем головку в контейнер. Сыр выдерживается первые трое суток при комнатной температуре. Обязательно два раза в день переворачивать и не забывать убирать излишнюю влагу. Контейнер протирать, полотенца бумажные в подстилке менять.

Сыр Горибалтон ингредиенты В идеале, к исходу третьего дня, сыр подсохнет. И местами начнет проявляться цветение, что называется.

Сыр Горибалтон ингредиенты Потом контейнер убрать в холодильник. Температура содержания должна быть восемь – десять градусов. В течение первой недели сыр приобретет вот такой вид.

Сыр Горибалтон ингредиенты Что важно для первой недели созревания сыра? Во-первых, влажность. Контейнер надо вытирать насухо. И менять салфетки, которыми дно контейнера выстилаются.

Сыр Горибалтон ингредиенты И ежедневно сыр протирать тампоном, вымоченным в растворе соли (столовая ложка соли на пятьсот граммов воды).

Сыр Горибалтон ингредиенты Деликатно, стараясь не мять поверхность. Просто протирать. Слегка.

Сыр Горибалтон ингредиенты И, хорошо бы потом сыр подержать немного под вентилятором, обсушить.

Сыр Горибалтон ингредиенты А через две недели надо головку сыра проколоть. В разных направлениях. Лучше всего сделать это деревянной зубочисткой.

Сыр Горибалтон ингредиенты Но можно и спицей вязальной, например.

Сыр Горибалтон ингредиенты Грибалтон (Стилтон) внутри себя пронизан вот такими тонкими голубыми прожилками плесени. Это результат деятельности тех самых бактерий Penicillium roqueforti. Именно для этого мы и прокалывали головки сыра для доставки воздуха к сердцевине.

Сыр Горибалтон ингредиенты Для того, чтобы созреть, Грибалтону - Стилтону требуется четыре месяца. Кроме того, этот сыр обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом. Согласно исследованиям, 75 % мужчин и 85 % женщин утверждают, будто видят странные и яркие сновидения после того, как съедят хотя бы 20 граммов такого сыра за полчаса перед сном. Ангела за трапезой!




Сыр "Горибалтон" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/

© 1povarenok.anvap.us
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru