Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: Селянка изъ рыбы на рыбномъ бульонъ. Селянка. Рыбная.
Почему такое старорежимное название? Наверняка, найдутся такие, кто скажет – «понты». Но ввиду наступившего и, не побоюсь этих слов, устоявшегося и укрепившегося плюрализма, лозунг «каждому по мнению в обе руки!!!», имеет право на существование.
А дело вовсе и не в том. Селянка эта готовилась по мотивам рецептов, которые были взяты из старых кулинарных книг. В каждом из них есть что-то свое, но общий принцип рыбной сЕлянки во всех прослеживается общий. Разница в мелочах. Например, в породах рыб, которые используются. А так как нету такого изобилия в закромах нынче, то уж, простите, за неимением гербовой, будем писать на обычной, так сказать.
И…, коли речь идет о супе, то в источниках, чаще всего, именован он именно «сЕлянка». Если «сОлянка», то это уже тушеная капуста с чем-то … разным.
|
|
Для бульона достали мы с ледника всякое рыбное, что оставалось от предыдущих приготовок. Головы, хвосты и прочие плавники с хребтами. Когда бульон начинает закипать, то появляется пена. Откуда? А из кастрюли. Я ее снимаю всегда, хотя мнения существуют разные. |
|
Как только эта самая пена выделяться перестала, то стоит отправить в кастрюлю вот такой немудрящий набор. Пару луковок, пару морковок, листики лавровые, перцев горошковых, коренья белые, да пару звездочек бадьяна. Огонь я всегда убавляю до предельно минимального, т. е. с этого момента бульон будущий не кипит, а томится. Слегка иногда побулькивая, впрочем. |
|
Как-то вот так. Продолжаться такое должно быть минимум часа два. Долго? Но оно того стоит. |
|
Но бульон – бульоном, а селянка-то сборная, по сути. Вот и займемся тем, из чего она, селянка, соберется. Палтус. Копченый. Граммов двести. Нарезать стоит кубиками. Удобными такими, чтобы «для есть». |
|
Семга. Граммов по сто пятьдесят копченой и солёной. Тоже – кубиками. |
|
Судак. Этот просто судак. Сырой. Вот такими порционными кусками нарезать. Замечу, что я потом каждый из них по хребту еще располовинил. Рыбов на этом, мне показалось, достаточно. Но, если бы, например, был кусочек балыка холодного копчения, то он вовсе бы не оказался лишним. |
|
Грибы соленые или маринованные. У меня, например, боровики в погребе нашлись. Граммов двести. Взять и четвертовать. Мелко особо только резать не стоит. |
|
Огурцы. Обязательно солёные. Никаких там маринованных или…, только солёные. И снова про кубизм вспомните, когда нож в руках окажется. И вот еще момент. Я чистить не стал. У нас огурцы, что называется, «со свого огороду». Солили сами. Шкурка нежная, потому что сорт огурцов для засолки подобран правильно и технология соблюдена. Стакан рассола. Огуречного. |
|
Оливки, маслины и каперсы. Капорцев, если пользоваться той терминологией. Оливки и маслины, конечно, удобнее взять, чтобы без косточек. Их тогда нарезать на колечки удобнее будет. |
|
И травки. Можно, конечно, взять зелень свежую и мелко нарубить. Но грядки пока под снегом стоят, а в сельпо покупать…, уж лучше из закромов летне-сушеные достать. Тем более, что там ничего особенного. Базилик, укроп, петрушка, да кинзы немного. |
|
В оригиналах везде фигурируют раки, конечно. Но не завезли сегодня у нас раков. Зато креветки есть. Так как они из морзилки, то кинул я их в воду, довел до кипения и … все. Потом просто почистил. |
|
Для заправки возьмем пару луковиц не очень крупных и набор помидоров. Летом-то, конечно, я бы взял просто спелые помидоры. Хотя парочка «привет из солнечного Баку» нашлась. Немного вяленых и помидорный консерв в коробочке. В собственном соку помидоры. |
|
Вяленые помидоры нарезать вот так – некрупно. Свежие почистить и измельчить, лук порубить, тоже мелко. Ну, а консерв – он и есть консерв. Там уже все готово, только из коробочки достать. |
|
Граммов пятьдесят коровьего (лучше бы топленого) масла расплавить на сковороде и припустить лук на слабом огне. До почтипрозрачности. Наверняка, кстати, придется добавить половничек бульона. Сверху жирок собрать и в сковороду. |
|
И как только лук запрозрачневеет, выкладываем в сковороду помидоры. Свежие и рублено – вяленые. Перемешать, а минуток через пять и консерву туда. |
|
Минут за десять до готовности заправки выложил я в сковороду и каперсы. |
|
Все хорошо перемешать. Но аккуратно. Сковороду прикрыть и на маленьком огне тушим до готовности. Когда готово будет? А пробовать надо. Чтобы и помидоры готовы стали, но и не пережарить. В общем, должно стать вкусно и готово. |
|
Бульон, как только будет готов, надо процедить. И хорошо бы дважды. Лишним не будет. |
|
Рассол цедим и доводим до кипения. Вскипятить, значить, надо. Но не кипятить, а только довести до кипения. И влить его в бульон. Который'предварительно тоже надо довести до закипания. |
|
И когда опять бульон забулькает, выложить в кастрюлю готовую заправку. |
|
Хорошо размешать и, как забулькает, варить минут десять. Максимум пятнадцать. На маленьком огоньке, естественно. Следующий шаг – отправить в кастрюлю огурцы и грибы. И, помешивая слегка, варить пятнадцать минут. |
|
Потом креветки и оливки. Им минут десяти вполне хватит повариться. |
|
Вот так. Не допуская бурного кипения ни в коем разе. |
|
Закладываем судака. |
|
Вот тут очень важный момент. Судака надо не сварить окончательно, но довести до почти готовности. Как только рыба побелеет… |
|
… отправляем в кастрюлю сёмгу и палтуса. |
|
Через десять минут. Травки в кастрюлю. Попробовать, что называется, «на соль». Потому что больше ничего в кастрюлю класть не будем. Уже все соленое, маринованное и т. п. там. Так что, если необходимо, на соль сбалансировать надо. |
|
Накрыть кастрюлю крышкой, на очень маленьком огне потомить минут десять и … |
|
… просто выключить огонь и отойти от плиты. Дайте селянке постоять минуть двадцать…, а лучше тридцать. Хоть немного настояться. А потом…. Потом, любителям – кружочек лимончика в тарелку и селяночки. С ломтиком судака. Конечно. |
|
И замечу. Что завтра селянка будет еще вкуснее. И всякие там сметаны или еще что – это сугубо на любителя. Мне, например, нравится, чтобы «без». Ангела вам за трапезой!!! |
