Описание: Вареная колбаса с классическим вкусом и запахом
Ингредиенты
Свинина
(лопатка)
— 1400 г
Мясо
(свинина нежирная)
— 600 г
Язык свиной
— 600 г
Шпик
— 300 г
Соль
— 26 г
Соль нитритная
— 26 г
Чеснок
(сушеный)
— 1 ч. л.
Перец черный
(молотый)
— 1 ч. л.
Перец душистый
(молотый)
— 1 ч. л.
Орех мускатный
(молотый)
— 0,5 ч. л.
Фосфат пищевой
— 5 г
Кислота аскорбиновая
— 1,5 г
Приготовление
Свиные языки и кусок нежирной свинины засоливаем мокрым посолом из расчета 11 г соли + 11 г нитритной соли на 1 кг мясного сырья, в воду для заливки добавляем соль и нитритную соль из расчета - 11 г соли + 11 г нитритной соли на 1 л воды.
Языки и мясо должны быть покрыты рассолом. Посол 3-4 дня при температуре +2-+4 гр С.
По окончании посола языки варим в кипящей воде 60 минут. После варки языки чистим.
Охлажденные языки нарезаем кубиками в 5-6 мм.
Посоленное охлажденное нежирное мясо нарезаем кубиками в 6-8 мм.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 5-6 мм.
Свиная лопатка (с жирком) режется кусочками и засоливается сухим посолом из расчета 11 г соли + 11 г нитритной соли на 1 кг мяса.
Посол в холодильнике при температуре +2-+4 гр в течение 24-48 часов.
Холодную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Фарш необходимо охладить до +1-+3 гр. Быстро это можно сделать, поместив его на большое плоское блюдо или разделочную доску, разровняв его слоем в 1-2 см. и убрав затем в морозильник на непродолжительное время.
Холодный фарш помещаем в чашу измельчителя, мощного блендер или куттера.
Добавляем фосфат (2-3 г на 1 кг мяса) и ледяную воду.
Воды 15-20% от мясной массы. Без фосфата воды 10%.
Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем специи, перец черный и душистый, мускатный орех и чеснок.
Измельчаем 2-3 минуты.
Добавляем аскорбиновую кислоту из расчета 0,5 г на 1 кг мясного сырья.
Аскорбинка является стабилизатором цвета и поможет разложить остаточный нитрит.
Перемешиваем еще 1-2 минуты. Конечная температура фарша должна быть не выше +12 гр С. При необходимости фарш периодически охлаждаем в морозилке.
Крошенный кубиками шпик обдаем кипятком, перемешивая, пока кубики перестанут слипаться.
Промываем под холодной водой для охлаждения или охлаждаем в холодильнике.
Резанную кубиками нежирную свинину обдаем кипятком, помешивая и так же охлаждаем.
В колбасный фарш высыпаем шпиг и перемешиваем, добавляем резанный язык, перемешиваем. Затем добавляем резанное нежирное мясо и перемешиваем.
Для колбасы используем натуральную или искусственную оболочку диаметром 65-120 мм.
Набивка вручную или с помощью колбасного шприца. Батон должен быть плотным с
минимальным количеством воздуха в фарше.
Батон помещаем в холодильник на осадку в течение 4-6 часов.
После осадки батон помещаем в воду температурой +30-35 гр и выдерживаем 40 минут,
затем нагреваем воду до +40-45 гр и прогреваем батон еще 40 минут, и еще 40 минут при
температуре +50-55 гр.
Далее батон варим в воде температурой +78-85 гр для искусственной оболочки или натуральной (например, в синюге) и +78-80 гр для коллагеновой.
Варка продолжается до достижения в центре батона +68-70 гр.
После варки батон быстро охлаждается в холодной воде и далее в холодильнике.
Батон в натуральной или коллагеновой оболочке после осадки можно прогреть до комнатной температуры и затем выдержать в коптильне при +60-70 гр полчаса без дыма и полчаса с дымом. Это придаст колбасе более приятный аромат и вкус.
После копчения сразу варка в воде температурой +78-80 г.
Вареная колбаса с языком — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/
Описание: Вареная колбаса с классическим вкусом и запахом
