Вернуться к рецепту
Эти и другие рецепты ждут вас на сайте 1povarenok.anvap.us.

Вареная колбаса с языком

Автор: EugenyT

Вареная колбаса с языком

Описание: Вареная колбаса с классическим вкусом и запахом

Ингредиенты

Приготовление


Свиные языки и кусок нежирной свинины засоливаем мокрым посолом из расчета 11 г соли + 11 г нитритной соли на 1 кг мясного сырья, в воду для заливки добавляем соль и нитритную соль из расчета - 11 г соли + 11 г нитритной соли на 1 л воды.

Языки и мясо должны быть покрыты рассолом. Посол 3-4 дня при температуре +2-+4 гр С.

По окончании посола языки варим в кипящей воде 60 минут. После варки языки чистим.

Охлажденные языки нарезаем кубиками в 5-6 мм.

Посоленное охлажденное нежирное мясо нарезаем кубиками в 6-8 мм.

Подмороженный шпик нарезаем кубиками 5-6 мм.

Свиная лопатка (с жирком) режется кусочками и засоливается сухим посолом из расчета 11 г соли + 11 г нитритной соли на 1 кг мяса.

Посол в холодильнике при температуре +2-+4 гр в течение 24-48 часов.

Холодную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм.

Фарш необходимо охладить до +1-+3 гр. Быстро это можно сделать, поместив его на большое плоское блюдо или разделочную доску, разровняв его слоем в 1-2 см. и убрав затем в морозильник на непродолжительное время.

Холодный фарш помещаем в чашу измельчителя, мощного блендер или куттера.

Добавляем фосфат (2-3 г на 1 кг мяса) и ледяную воду.

Воды 15-20% от мясной массы. Без фосфата воды 10%.

Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем специи, перец черный и душистый, мускатный орех и чеснок.
Измельчаем 2-3 минуты.

Добавляем аскорбиновую кислоту из расчета 0,5 г на 1 кг мясного сырья.

Аскорбинка является стабилизатором цвета и поможет разложить остаточный нитрит.

Перемешиваем еще 1-2 минуты. Конечная температура фарша должна быть не выше +12 гр С. При необходимости фарш периодически охлаждаем в морозилке.

Крошенный кубиками шпик обдаем кипятком, перемешивая, пока кубики перестанут слипаться.
Промываем под холодной водой для охлаждения или охлаждаем в холодильнике.

Резанную кубиками нежирную свинину обдаем кипятком, помешивая и так же охлаждаем.

В колбасный фарш высыпаем шпиг и перемешиваем, добавляем резанный язык, перемешиваем. Затем добавляем резанное нежирное мясо и перемешиваем.

Для колбасы используем натуральную или искусственную оболочку диаметром 65-120 мм.

Набивка вручную или с помощью колбасного шприца. Батон должен быть плотным с
минимальным количеством воздуха в фарше.

Батон помещаем в холодильник на осадку в течение 4-6 часов.

После осадки батон помещаем в воду температурой +30-35 гр и выдерживаем 40 минут,
затем нагреваем воду до +40-45 гр и прогреваем батон еще 40 минут, и еще 40 минут при
температуре +50-55 гр.

Далее батон варим в воде температурой +78-85 гр для искусственной оболочки или натуральной (например, в синюге) и +78-80 гр для коллагеновой.

Варка продолжается до достижения в центре батона +68-70 гр.

После варки батон быстро охлаждается в холодной воде и далее в холодильнике.

Батон в натуральной или коллагеновой оболочке после осадки можно прогреть до комнатной температуры и затем выдержать в коптильне при +60-70 гр полчаса без дыма и полчаса с дымом. Это придаст колбасе более приятный аромат и вкус.

После копчения сразу варка в воде температурой +78-80 г.

Вареная колбаса с языком — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/

© 1povarenok.anvap.us
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru