Автор: alarm clock
Описание: У каждой хозяйки есть свой любимый рецепт заливного - у меня это заливное в любимых. Готовлюсь к этому заливному долго - коплю рыбьи хвосты и головы - так получится ооочень насыщенное заливное и не потребуется желатин.
Заливное получается оооочень вкусным и очень насыщенным, а благодаря оттяжке прозрачным. Вдруг кому пригодится? Пробуем?
|
|
Складываем в кастрюлю рыбные головы, хвосты и плавники (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой), заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, закладываем соль, перец, морковку и лук, варим с открытой крышкой на медленном огне, чтобы чуть пыхтело, пару часиков. Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета, но очень насыщенный, который не требует желатина. |
|
Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения. Взбиваем 3 белка, добавляем ледяную воду, перемешиваем - оттяжка готова. |
|
Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона. |
|
Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. Сверху снимаем пену шумовкой, затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения. |
|
Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона- на фото видно каким стал бульон. Убираем в холодильник. |
|
Семгу режем на длинные тонкие полоски. Сворачиваем каждую в розочку. |
|
Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино), доводим до кипения, опускаем розочки - я ничем их не скрепляю, накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5. |
|
Достаем и охлаждаем. Достаем емкость c заливным из холодильника, выкладываем розочки, заливаем бульоном, украшаем. Ставим в холодильник, чтобы застыло. Подаем на стол. |
