Хлеб ржаной "Курляндский"

Автор: Жен Жен

Описание: Этот хлеб - мой самый любимый из домашних хлебов. Подбор ингредиентов настолько сбалансирован, что практически не требует корректировки в процессе замеса. Хлеб отлично поднимается, прекрасно пропекается и вкус у него настоящий ржаной, как из детства. Рецепт дарю Женечке (Jeseki), прекрасному хлебопеку и отличному товарищу, который всегда готов поддержать и помочь советом. Не сомневаюсь, он ей понравится. Выход 650гр

Ингредиенты

Мука ржаная (обдирная) — 170 г
Мука цельнозерновая — 210 г
Пиво темное (квас, вода, сыворотка) — 270 мл
Масло растительное — 2 ст. л.
Солод (ржаной жидкий, квасное сусло) — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Улучшитель хлебопекарный (Панифреш) — 20 г
Кориандр (молотый) — 2 ч. л.
Дрожжи (сухие, БЫСТРЫЕ) — 2 ч. л.
Изюм (опционально) — 1 горст.
Лук репчатый (сушеный) — 1 ст. л.
Уксус (Яблочный,винный, малиновый) — 1 ч. л.

Приготовление

Замес я делаю обычно в хлебопечке, режим "Тесто". ВСЕГДА! я сначала наливаю все жидкие ингредиенты, затем соль, мука, специи (кориандр), дрожжи. На втором замесе, по сигналу, добавки (изюм, лук). Если вы не кладете хлебопекарный улучшитель, то держите наготове 20 гр ц/з муки, возможно придется добавить в процессе замеса. Яблочный уксус стоит добавить тем, кто любит слегка кисловатый вкус ржаного хлеба. Изюм и лук добавляем по желанию, я делаю и с ними и без них, одинаково вкусно. От того используете вы пиво, квас или воду зависит цвет и в некоторой степени вкус хлеба. Внимание! В процессе выпечки алкоголь из пива испаряется полностью. В связи с этим забавная история. Все родные знают, что мы с мужем не пьем пиво. Однажды моя невестка заехала в гости в тот день, когда я пекла хлеб. Открыв холодильник, она увидела на дверце наполовину полную бутылку темного пива. "У Вас ПИВО?!

",-сказала она с непередаваемой интонацией. Тут было и удивление, и торжество, что у непогрешимой свекрови есть тайные пороки и целая гамма чувств. Узнав, причину появления бутылки, она пожелала попробовать хлеб. Как же она была вторично поражена, когда не почувствовала никакого "пивного" привкуса в хлебе. А откуда ему взяться?
Для ручного замеса технология такая:
Сначала наливаем жидкость, затем сухие компоненты (без изюма и лука), оставив пару столовых ложек мучной смеси. Замешиваем тесто. Оно еще сыроватое, комковатое, непонятного вида. Даем ему отдохнуть минут десять, чтобы в тесте начала набухать мука и образовались глютеновые нити. Затем производим вторичный интенсивный замес. На этом этапе добавляем изюм и луки, по мере необходимости, остатки муки. Колобок становится гладкий, эластичный, упругий. Накрываем его полотенцем и отправляем в тепло на расстойку на час.
Выпекаю я всегда в духовке, потому что люблю придавать разную формовку в зависимости от настроения. Это может быть привычный кирпичик, круглый каравай или лепешки-краюшки. Кирпичик я пеку в жестяной форме. Смазываю ее раст. маслом и присыпаю мукой. Достав тесто из дежи, я его слегка обминаю на доске присыпанной мукой. Затем формую или кладу в форму и ставлю в духовку при 50°С на 15-20 минут. Затем, когда, хлеб поднимется, поднимаю температуру до 190°С и выпекаю 40-45 минут. В процессе выпечки я несколько раз опыляю духовку из распылителя водой.
Готовый хлеб я остужаю на решетке и смазываю верх раст. маслом для блеска.
Пеките не торопясь, с настроением и у вас всё получится.

Хлеб ржаной "Курляндский" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/