Мясной хлеб ветчинный первого сорта

Автор: EugenyT

Описание: Мясной хлеб ветчинный первого сорта, по рецептуре 1938 года.

Ингредиенты

Говядина (1 сорта) — 400 г
Свинина (полужирная) — 600 г
Соль — 15 г
Соль нитритная (0,5-0,6%) — 15 г
Перец черный (молотый) — 0,5 г
Кориандр (молотый) — 0,5 г
Чеснок (молотый или свежий) — 0,65 г
Фосфат пищевой — 2 г
Кислота аскорбиновая — 0,5 г

Приготовление

Нарезаем охлажденную говядину кусочками 20-25мм.
Нарезаем охлажденную свинину кусочками 20-25мм.
Солим свинину 9г нитритной + 9г обычной соли.
Хорошо перемешиваем.
Говядину солим 6г нитритной + 6г обычной соли.
Хорошо перемешиваем.
Мясо оставляем для посола в холодильнике на 48-72 часа,
при температуре +3 - +4гр С.
Пропускаем говядину через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Готовый фарш охлаждаем в морозилке до +1-+2гр С.
В измельчитель помещаем фарш, добавляем 20% ледяной
воды и фосфат.
Измельчаем 5-6 минут, температура фарша, по окончании
измельчения не должна превышать +12гр C.
Через 3-4 минуты после начала измельчения добавляем специи.
За 1 минуту до окончания измельчения добавляем раствор
аскорбиновой кислоты.
Измельченную говядину выкладываем в резаное свиное мясо
и перемешиваем, до образования однородной связанной
массы.
Выкладываем мясную массу в форму смазанную жиром.
Форму с мясным хлебом помещаем в духовку на 1 час при
температуре +70гр. Затем на 1 час при +110гр.
И еще на час при +135гр.
Мясной хлеб смазываем яичным белком помещаем в духовку на
противне смазанном жиром на 30-40 минут для подрумянивания
при температуре +150-170гр.
Готовый мясной хлеб охлаждаем при температуре +6-10гр
в течении10-12 часов.
Мясной хлеб получается эластичным с легким запахом и вкусом
ветчины.

Несколько замечаний.
1 Соли лучше положить 25г на 1 кг мясного сырья.
В оригинальной рецептуре идет 3кг соли на 100кг мяса.
2 В зависимости от говядины ледяной воды может понадобится больше чем 20%
3 Хлеб можно выпекать при +150гр в течении 30-120минут в зависимости от веса хлеба.
4 Свинину, после посола, желательно хорошо промассировать,
три раза по пять минут, с перерывами в 20-30 минут, помещая ее
в паузах в холодильник.

Мясной хлеб ветчинный первого сорта — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/