Жирная свинина должна быть с содержанием жира не меньше 50%
Перец молотый и дробленый лучше использовать белый.
Охлажденную резаную кусочками говядину пропускаем через мясорубку
с решеткой 8-10мм. Солим фарш 7,5 г смесью соли и нитритной соли,
добавляем 2,5г сахара. Хорошо перемешиваем.
Так же обрабатываем нежирную свинину на мясорубке и солим фарш
7,5г смеси соли и нитритной соли добавляем 2,5г сахара.
Охлажденную жирную свинину режем кусочками.
Солим 15г смеси соли и нитритной соли. Хорошо перемешиваем.
Все мясное сырье выдерживаем в холодильнике 48 -72 часа при темпе-
ратуре +3-+4гр С. По окончании посола, говядину и свинину
пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Жирную свинину режем кусочками 5-6мм.
В перекрученную говядину и свинину добавляем специи, жирную свинину.
Перемешиваем.
Перемешивать надо достаточно быстро, чтоб фарш не нагревался
выше +12гр С.
Мешаем до равномерного распределения жирного сырья в мясной массе.
По окончании перемешивания фарш плотно укладываем в тару и
выдерживаем в холодильнике 24-48 часов при температуре +2-+4гр С.
Выдержанным колбасным фаршем наполняем натуральную или искус-
ственную дымопроницаемую оболочку диаметром 50-65мм.
Набивка плотная. Формируем батон, делаем петлю для подвешивания.
Батоны подвешиваем в холодильнике на 5-7 суток при температуре +2-+4гр.
После осадки батоны прогреваем при комнатной температуре 1-2 часа.
Далее батоны коптим дымом температурой +50-60 гр 2 часа.
После первого копчения батоны варим в воде температурой +68-72гр С в
течении 1-го часа
После варки батоны охлаждаем при температуре не выше +20гр С в течении
4-5 часов.
Затем батоны коптятся дымом температурой +28-32гр С в течении 24-48 часов.
Далее батоны сушатся при температуре не выше +20гр С в течении 15-30 суток.
Сервелат высшего сорта — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/
Описание: Сервелат высшего сорта
