Вернуться к рецепту
Эти и другие рецепты ждут вас на сайте 1povarenok.anvap.us.

Ветчина из трех птиц

Автор: ИВАН ИВАНЫЧ

Ветчина из трех птиц

Описание: Не в смысле трех скворцов поймал и съел, а взял мяса понемногу от трех видов птиц... съедобных Опыт приготовления ветчины из птичьего мяса, а это была и индюшка, курица, например, показал, что получается вкусно, но как ни крути, а суховато. А рулет из утки и даже с яблоками, сочен, но немного жирноват. А тут встретился весьма оригинальный рецепт рулета, но по сути – это ветчина, из мяса сразу трех птиц. Идея понравилась, спасибо автору рассказа. Вот и решили мы его осуществить. На фотографиях ветчина еще в горячем виде. Не утерпели. Но даже и так…, в общем, главная цель была достигнута. Получилось очень сочно!!! Это пока ветчина была горячая, а потом…, впрочем, про «потом» и будет сказано тоже потом.

Ингредиенты

Приготовление

Ветчина из трех птиц ингредиенты Для сочности в этой ветчине (кто хочет – может называть рулетом, я не против) из тушки домашней утки, а вернее уток, были добыты грудки. Если кому интересен подробный процесс добывания грудок из тушки утки, то найдите тут мою тему или спросите - дам ссылку в личку.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Вот такая она – грудка, добытая из домашней утки.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Режем ее полосками. По длине всей грудки. Т. е. вдоль.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Мясо индейки. Красное мясо надо брать. Проще говоря – бедро индейки. Нарезаем кубиками. Особо не мельчите, но и гигантских кусков не надо. Два с половиной на два с половиной сантиметра – будет в самый раз. Мельче можно, крупнее не надо.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Курица. Опять же – белого мяса нам не надо. Берем бёдра.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Тоже нарезать кубиками. Также как и индюшку. Потом мясо надо убрать в морозилку. Замораживать не надо, но охладить хорошо – нужно.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Кожу куриную с жирком выбрасывать не надо. Порежьте ее как можно мельче, она пригодится. Лоток с кожей отставляем в сторону. До него очередь дойдет.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Соль. Количество соли раскладывается так. Один процент от общего веса мяса я взял соли нитритной. И ноль восемь процента обычной поваренной. Всего мяса у меня получилось три килограмма семьсот. Рассчитать несложно.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Исходя из собственных пристрастий по специям, приправам и прочая, а также пользуясь рекомендациями автора рассказа о ветчине, который взят за основу, в ступку пошла столовая ложка с «немножко» верхом кориандра и чуть меньше смеси перцев.

Ветчина из трех птиц ингредиенты В пыль растирать не надо, так раздробить немного. Смешиваем с солью и куриными шкурками.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Размалываем. Сначала «насухую», без добавления жидкости. Попробовал я все это размолоть, растереть ручным блендером. Ан не вышло, переложил в более мощный, который не погружной. По поводу, шкурок. Шкурки в какой-то мере заменят желатин и внутри ветчины будут такие прослойки – включения желе. Очень даже способствует, знаете ли.

Ветчина из трех птиц ингредиенты И добавить воды. Десять процентов от веса мяса. А потом молотить, пока все не превратится в однородную смесь.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Достали мясо. Чем более оно будет охлаждено – тем лучше. И выливаем в мясо сбитое – перемолотое из соли, специй, шкурок и воды. Ну, пусть будет – эмульсия.

Ветчина из трех птиц ингредиенты А дальше одеваем перчатки резиновые (кто холода боится – пододеньте под них мохеровые). И месить смесь мясов. Перемешивать с эмульсией. Долго. Пока эмульсия не впитается в мясо. Замечу. Сколько вы шкурки молотить не будете, а все одно пленки от них останутся. Я все тщательно выбрал, чего и вам советую. Хотя … чистота продукта, вернее отсутствие в нем посторонних включений – дело добровольное.

Ветчина из трех птиц ингредиенты В результате вымешивания надо добиться двух моментов. Первый, я уже упоминал – полного впитывания мясом той самой перетертой эмульсии. А второй – между кусочками мяса, при их разделении должны тянуться этакие … ммм … ниточки. То есть произошла первичная, так сказать, эмульгация. Накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник. Минимум на шесть часов. Пусть себе настаивается, насыщается всеми ароматами и просаливается.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Из холодильника, когда мясо достанете, температура будет градусов десять двенадцать. Больше быть не должно.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Формируем ветчинные колбаски. Можно просто взять, и слепить – закатать в пленку для запекания, можно в коллагеновую пленку. Но! Оптимальный диаметр – не более шести сантиметров. А длинна…, рассчитывайте так, чтобы порции получились граммов по триста – четыреста. Мы пользуемся колбасным шприцем. Загружаем массу в бадью шприца.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Набивать решили в коллагеновую оболочку. Ее диаметр, как раз, очень подходящий для ветчины. Кончик завязали, одели на сопло шприца.

Ветчина из трех птиц ингредиенты И … вот таким образом, набили все колбаски.

Ветчина из трех птиц ингредиенты С другой стороны тоже завязали хвостики. Дайте ветчине полежать часик полтора при комнатной температуре. А не дадите, так и беды большой не будет.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Обязательно не забудьте проколоть оболочку. В тех местах, где образуются явные воздушные пузыри. Тонкой иглой, чтобы потом, при запекании, оболочку не прорвало.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Ветчины упаковываем в пакеты для запекания и укладывает в глубоки противень.

Ветчина из трех птиц ингредиенты И в духовку. На восемьдесят градусов. На какое время? А не скажу.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Запекаем до достижения внутри батонов температуры в семьдесят девять градусов. Хорошо бы сделать и контрольный замер, чтобы убедиться в том, что достигли нужного значения внутри продукта.

Ветчина из трех птиц ингредиенты Ну вот. Вынимаем, разрезаем. Это я не утерпел, прямо горячую, с пылу жару разрезал.

Ветчина из трех птиц ингредиенты А? … Об аромате вообще промолчу. Главное, что ветчина получилась очень сочной. Хотя и из птичьего мяса. А все она – утка! Ангела за трапезой!




Ветчина из трех птиц — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/

© 1povarenok.anvap.us
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru