Автор: Aleksey7
Описание: Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе есть не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке, но редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже года 4-5 делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы.
|
|
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа советского, инет нам в помощь. Вот он, как видим все до нельзя просто. ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная» 1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов. 1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. 1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы. 1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы: мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков; говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%; говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%; жир-сырец говяжий; жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта; перец черный; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81. 1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 1. Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам: Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% - 87.0% Или Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% - 87.0% Жир-сырец говяжий - 10.5% Лук репчатый очищенный измельченный - 1.33% Соль поваренная - 1.14% Перец черный молотый - 0.01% Лист лавровый - 0.02% Примечания: 1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве. 2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного. 3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%. Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка. |
|
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т. д. Опять-таки инет нам в помощь. Ну для начала тара – Тут вопросов нет - будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую. Теперь сколько тушить и температура: Технология говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее. Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не временем, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут? Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло. Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке! Для контроля процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило. Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав. |
|
Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно. |
|
Ближе снаружи. |
|
Ближе изнутри. |
|
Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем. |
|
Ну с… Приступим к готовке. Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки. |
|
Моем. |
|
Режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять. |
|
Высчитываем количество жира. |
|
И соли... |
|
Соединяем мясо с солью, солим то бишь, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее. |
|
На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются… |
|
Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные! |
|
Ну вот, все готово к закладке. |
|
Специи. |
|
Стерилизуем банки и крышки. Это не обязательно, так как в процессе простерилизуются, но сее у меня намертво вбитая привычка. |
|
И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика. |
|
Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка. |
|
Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку не заполняю. И закрываем стерилизованной крышкой, закручиваем сильно ее от руки. |
|
Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок. |
|
И на огонь ее... |
|
Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки, она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала. |
|
Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа… |
|
Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде!!! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!!! |
|
Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца. |
|
А вот на следующий день. |
|
Ну вот и все, всем приятного аппетита. Критикуйте. Но сначала просто попробуйте ;-) Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные. |
