Вернуться к рецепту
Эти и другие рецепты ждут вас на сайте 1povarenok.anvap.us.

Батон нарезной

Автор: Aleksey7

Батон нарезной

Описание: Хочу показать и рассказать как легко и просто приготовить дома хлеб, а именно классический нарезной батон. Пшеничный хлеб одно из самых простых изделий во всей выпечке, хлеб даже проще чем пирожки, азы выпечки, так сказать. Мы будем выпекать по пред гостовcкой рецептуре 40 года. Использовать будем только руки-миксер-духовку, полная свобода творчеству. Я каждые выходные пеку пару батонов на неделю. Что может быть вкуснее собственноручно приготовленного хлеба по классической технологии. Попробуйте, вам понравится.

Ингредиенты

Приготовление

Батон нарезной ингредиенты Для начала давайте посмотрим, что представляет из себя хлеб, а именно батон нарезной. Это просто Мука – Вода – Дрожжи и не много специй, соль – сахар. Вот и все, правда просто? Теперь выберем рецептуру. Посмотрел госты и решил делать по самому первому, даже чуть более раннему рецепту. По рецепту, который стал первым гостом. Немного истории, что б понимать, откуда пошли госты на хлеб - Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов. Как видно, из выше написанного, госты пошли с июля 40г. Мы будем делать хлеб по рецептуре изданной в феврале 40г. Гостом эта рецептура станет только через полгода. Возьмем рецепт из прекрасной книги, которая называется «350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г» Эта книга, не побоюсь этого слова, является настольной библией хлебопека. Скачать ее можно в моем дневнике. Далее все ссылки на нее идти будут.

Батон нарезной ингредиенты Берем из нее рецепт батона нарезного, открываем 93 страницу и видим рецепт, вот он.

Батон нарезной ингредиенты Смотрим способ приготовления на 92 странице. Тут же видим режим выпечки, 240-250 градусов с легким паром. И нам становится понятно, как его изготовить, только с опарой надо разобраться.

Батон нарезной ингредиенты Приступим к опаре, почитаем про нее, и определимся, что хлеб делать будем на средней опаре. Будем использовать около 50%, а точнее 44% муки и 0.7 частей воды. Почему именно на средней? Для того, что б нивелировать качество муки магазинной. На всякий случай, перестраховка.

Батон нарезной ингредиенты Теперь определимся с температурой изготовления опары и временем. Так как в квартире нет высоких температур, то будем делать холодную опару 26-27 градусов, соответственно время будет 4 часа. Написано в книге 3 но я делаю с не большим запасом.

Батон нарезной ингредиенты Ну вот, рецепт понятен, температура выпечки понятна, пора приступать к изготовлению хлеба. Вот небольшую «технологическую карту» написал, как и что делать будем и в какой последовательности, можете распечатать и по ней делать, шпаргалка так сказать.

Батон нарезной ингредиенты Для начала пересчитаем все под наши объемы. Я делаю из 500 грамм муки, выходит ровно два батона. Вот такой простой набор продуктов нам понадобится: 1. Мука - 500г 2. Дрожжи – 5г. прессованные 3. Соль – 7.5г. 4. Сахар – 30г. 5. Маргарин – 18.25г. так как гостовский не купите, заменяем сливочным маслом. 6. Вода – 270г.

Батон нарезной ингредиенты Начнем делать опару, для нее возьмем: 1. Мука – 220г. 2. Вода – 154г. 3. Дрожжи – 5г. прессованные

Батон нарезной ингредиенты Подогреваем воду до 29-33 градусов. Ни каких «на ощупь»! По градуснику.

Батон нарезной ингредиенты Крошим в воду дрожжи.

Батон нарезной ингредиенты Размешиваем до полного растворения.

Батон нарезной ингредиенты Вводим просеянную муку, вводим за один раз. Просеивать обязательно.

Батон нарезной ингредиенты И тщательно вымешиваем. Вымешивать можно руками, ручным миксером или планетарным миксером. Миксерами однозначно удобней и быстрей :-)

Батон нарезной ингредиенты Хорошенько вымесив опару, накрываем ее пленкой пищевой.

Батон нарезной ингредиенты И отправляем на 4 часа в теплое место, у меня такое место в ванной комнате.

Батон нарезной ингредиенты Ну вот, прошло 4 часа, опара готова. Гляньте, какая прелесть :-)

Батон нарезной ингредиенты Приступим к изготовлению теста. Нам потребуется следующее: 1. Мука - 280г. 2. Вода – 116г. 3. Соль – 7.5г. 4. Сахар – 30г. 5. Масло сливочное – 18.25г.

Батон нарезной ингредиенты Растворяем в воде сахар.

Батон нарезной ингредиенты Растворяем соль.

Батон нарезной ингредиенты Тщательно перемешиваем и подогреваем до 35-37 градусов. Я в микроволновке подогреваю.

Батон нарезной ингредиенты Вводим в опару воду с растворенными в ней сахаром и солью.

Батон нарезной ингредиенты Половину муки, мука вводится за два раза. Вводим через сито.

Батон нарезной ингредиенты Вымешиваем хорошо.

Батон нарезной ингредиенты Добавляем оставшуюся часть муки.

Батон нарезной ингредиенты Вымешиваем тщательно. В середине вымешивания, когда тесто уже сформировалось, добавляем растопленное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры, не горячее!

Батон нарезной ингредиенты Вымешанное тесто накрываем пищевой пленкой.

Батон нарезной ингредиенты И отправляем на 2 часа в теплое место.

Батон нарезной ингредиенты Через два часа приступаем к формированию батонов. Вырезаем из пергамента (бумага для выпечки) подложки для батонов. Смазываем их маслом растительным.

Батон нарезной ингредиенты Достаем тесто, оно уже подошло и готово к дальнейшей работе.

Батон нарезной ингредиенты Осаживаем его методом вымешивания. То есть чуток месим.

Батон нарезной ингредиенты Делим на две равных части, в данном случае ровно по 400 грамм.

Батон нарезной ингредиенты Кладем колобки на доску, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут, что б чуток расстоялись и в них восстановилась структура теста после осаживания.

Батон нарезной ингредиенты Через 10 минут они вот такими становятся.

Батон нарезной ингредиенты Формируем из них батоны. Формируем аккуратно, легким покатыванием – вытягиванием, что б структуру теста не нарушить. Далее накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на 40 минут, для финальной расстойки.

Батон нарезной ингредиенты Минут через 30 включаем духовку на 250, что б к выпечке была полностью разогрета, разогреваем вместе с противнем для хлеба. Для создания «легкого пара» ставим миску с кипятком на нижнюю решетку, противень для выпечки у нас по середине должен быть. У меня духовка не большая, по сему я вот так емкость с водой размещаю, около тэна, мне так удобней. Хотя и на нижнюю решетку ставил, разницы не заметил.

Батон нарезной ингредиенты Ну вот, 40 минут прошло, батоны расстоялись.

Батон нарезной ингредиенты Острым лезвием делаем на них косые надрезы. Я для этого использую смоченный водой канцелярский нож. Простым ножом тяжко, тесто очень мягкое.

Батон нарезной ингредиенты Теперь хорошенько сбрызгиваем водой, для этого отлично пульверизатор для цветов подходит.

Батон нарезной ингредиенты Аккуратно перекладываем на раскаленный противень.

Батон нарезной ингредиенты И помещаем в разогретую до 250гр духовку его.

Батон нарезной ингредиенты Выпекать при 250 градусах в течение 25 минут.

Батон нарезной ингредиенты Я выпекаю вот так – Конвекция (вентилятор) включен постоянно. Так как духовка маленькая у меня, и расстояние от батона до верхнего нагревателя не большое. То я, что б верхняя корочка не сгорела, через 10 минут выпекания выключаю верхний нагреватель и выпекаю без него еще 13 минут. Далее включаю верхний нагреватель и довожу до нужного цвета в течение 4х минут. В итоге выпечка у меня длится 27 минут. Вон он красавец. Почти дошел :-)

Батон нарезной ингредиенты Парилка работает отлично…


Прошли 27 минут. Вынимаем батон, осторожно, он очень горячий…




Накрываем полотенцем и оставляем его до полного остывания.




Ну вот, наш хлеб готов




Режем его.




И начинаем смотреть, что вышло. Для сравнения я взял хороший магазинный гостовский батон, у нас еще и такие продают, правда, все меньше и меньше. Для начала сравниваем структуру хлеба. Заводской на переднем плане. Одинаково. На вкус наш чуть повкусней.




Теперь «воздушность» смотрим. Заводской справа. Наш хлеб чуть получше!




Теперь на восстановление после смятия. Заводской справа. Одинаково.




Ну, вот и все. Наш гостовский нарезной батон готов, видите как все просто.
Всем приятного аппетита!



Батон нарезной — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/

© 1povarenok.anvap.us
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru