Автор: FIMblCH
Описание: Рецепт панировки для этого рецепта куриных грудок я позаимствовал у замечательного шефа Ильи Лазерсона. Понравилась она мне пикантным и необычным вкусом, который придает панировке пармезан. Можно использовать и другой твердый сыр, с явно выраженным вкусом, но мягкие сыры я бы не стал использовать - получится "тянучка", как в пицце.
По оригинальному рецепту Ильи Лазерсона куриные грудки обжариваются в панировке, а потом доводятся в духовке. Я подстроил этот рецепт под технологию Су Вид, но и в духовке можно получить неплохие результаты - главное не пересушить грудки, поэтому температура должна быть небольшая.
Су Вид позволяет пропитать куриное мясо ароматами и вкусами специй и, к тому-же, в Су Виде получаются настолько нежные и тающие во рту грудки, что в сочетании со специями и пикантной панировкой образуют неповторимый букет.
Я иллюстрирую то, что я делал - Су Вид, но в шагах также описываю - что можно сделать без Су Вида - в духовке (но уже без иллюстраций)
|
|
Готовим маринад. Мелко нарубаем чеснок, мелко нарезаем укроп и смешиваем с кориандром, кумином и черным перцем. Добавляем немного воды, чтобы образовалась кашица. Ни оливковое масло, ни лимонный сок, ни соль в маринад я не добавляю, потому, что: 1. оливковое масло растворяет и впитывает в себя ароматы, а потом мы его сольем - значит в мясе останется меньше ароматов 2. Лимонный сок ухудшает приготовление - мясо становится жестким 3. Соль способствует выделению сока, который тоже потом сливаем, а нам надо удержать соки внутри |
|
Если используем Су Вид - готовим зиплок пакетики - выворачиваем их наизнанку - на 1/3 - так, чтобы соус не запачкал внешнюю сторону и зиплок. Если собираемся запекать в духовке - готовим листы пекарской бумаги, чтобы завернуть грудки - один лист на грудку |
|
Обмазываем грудки маринадом |
|
Укладываем грудки в зиплок пакеты для Су Вида - в один слой. Если для духовки - заворачиваем грудки в листы пекарской бумаги - "конфеткой". Одна грудка - одна "конфетка" |
|
Разогреваем Су Вид до 63 градусов Цельсия. Если запекаем, то духовку разогреваем до 175 градусов Цельсия Для Су Вида: частично запечатываем зиплок пакетики, оставив 3 - 4 см для выхода воздуха. Погружаем их в воду, удерживая горловину над водой и даем воде выдавить воздух из пакета. Запечатываем до конца и закрепляем прищепкой. Готовим 3 часа. Для духовки: выкладываем завернутые грудки на противень и ставим в духовку на 30 минут. Время может отличаться для разных духовок - ближе к концу разворачиваем одну конфетку и проверяем на готовность - надрезав грудку. |
|
Готовые грудки разрезаем пополам - так, чтобы вес обоих половин был одинаковый (режем ближе к толстому концу) |
|
Готовим льезон. Разбиваем яйцо в миску добавляем немного муки, чтобы сделать его более клейким. Солим, добавляем лимонный сок и взбиваем венчиком |
|
Готовим панировку. Смешиваем панировочные сухари с натертым пармезаном. Если стружка пармезана слишком большая - на отдельной доске нарубаем ее обычным ножом. Смешиваем панировочные сухари, пармезан и соль |
|
Готовые грудки обмакиваем в льезон, обваливаем в панировке и обжаиваем. Грудки уже готовы, нужно только придать им аппетитный вид - обжариваем каждую сторону на среднем огне 30 - 60 секунд. Также ставим куски на ребро и обжариваем боковины. |
|
Подаем с картофельным пюре или овощным салатом |
