Автор: yur2590
Описание: Этот рецепт наиболее приближен к старинным, традиционным. Исконно для приготовления кваса использовали солод, ягоды и фрукты. Других источников сахара не было, ведь сахар рафинад в России появился только в ХVII веке, да и стоил он недешево. Позже, в городах, где доступ к солоду был ограничен, в приготовлении кваса стали использовать хлеб, как заменитель солода. Так постепенно хлебный квас заменил солодовый в роли традиционного напитка.
|
|
Перед приготовлением кваса обязательно нужно приготовить закваску. Публиковать рецепт закваски не буду, на сайте их много. Можно воспользоваться любым. Например: "Закваска для хлеба "Вечная"" от поварёнка a-lesa или "Хлебный квас и вечная квасная закваска" от Mary Stone В этом рецепте может быть использован любой солод: ячменный, пшеничный, ржаной, гречнвый и т. д. Для этого кваса понадобится 2 вида солода - белый (неферментированный) для осахаривания и черный (ферментированный) для вкуса и цвета. У меня белый- пшеничный и черный - ржаной. |
|
Солод перемолоть. Засыпать в кастрюлю с толстым дном. Залить водой. |
|
Приступаем к затиранию сусла. При непрерывном помешивании, постоянно контролируя температуру градусником, нагреть сусло до 72 гр. С |
|
Соблюдать температурный режим крайне важно. Ведь в этом рецепте не используется дополнительный сахар, кроме сахаров, содержащихся в крахмале солода. По этому нужно правильно активировать ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Осахаривание начинается уже при 64 гр. С. При превышении температуры 75 гр. С ферменты "сварятся" и не смогут работать. |
|
При достижении температуры 72 гр. С, кастрюлю снять с конфорки, закрыть крышкой, укутать одеялами на пару-тройку часов (удобнее всего на ночь). |
|
Если все сделано правильно, по окончанию затирания, сразу видно, что сусло стало значительно жиже. |
|
Убедится в полном осахаривании сусла можно, проведя йодную пробу. Для этого, на тарелку нужно налить чайную ложку сусла и капнуть на него йода. При полном осахаривании цвет йода не поменяется. Если же в сусле содержится крахмал, йод посинеет или почернеет. В этом случае, сусло нужно будет ещё раз нагреть до 72гр. С и укутать на пару часов. |
|
После затирания, сусло профильтровать. Я это делаю так: сначала откидываю дробину на сите, потом фильтрую сусло через х/б ткань. Разлить по банкам. Добавить закваску. Поставить в тёплое место. |
|
Как только квас начнёт активно бродить, в банках появится обильная пена (у меня это бывает через 6-8 часов). Нужно разлить его по пластиковым бутылкам. Дождаться, когда они станут твёрдыми от газа, и убрать на сутки в холодильник. Через сутки настоящий солодовый квас готов! |
