Мясной хлеб лучший высшего сорта

Автор: EugenyT

Описание: По рецептуре 1938 года

Ингредиенты

Говядина (в\с) — 300 г
Свинина (полужирная) — 300 г
Шпик — 380 г
Яйцо куриное — 20 г
Соль нитритная — 12,5 г
Соль — 12,5 ч. л.
Коньяк — 20 г
Сахар — 1 г
Перец черный (молотый) — 0,8 г
Орех мускатный (молотый) — 0,8 г
Кардамон (молотый) — 0,8 г
Тмин — 0,1 г
Ванилин — 0,02 г

Приготовление

Говядина режется кусочками 15-25мм, засаливается 7 г нитритной соли, 8 г поваренной соли и 1 г сахара.
Выдерживается в посоле 16-24 ч при температуре +2-4г С.
По окончании посола говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Говядину помещаем в чашу измельчителя и добавляем 25-30% ледяной воды. Измельчаем 4-5 минут
Соединяем свинину с говядиной

Шпик режем полосками 3х3мм и длиной 8-10мм
Перемешиваем мясо со специями, добавляется соль для свинины 7г нитритной соли и 8г поваренной.
Шпик ошпариваем в горячей воде и охлаждаем в под холодной.
Добавляем в фарш шпик и коньяк, перемешиваем до получения однородной связанной массы.
Полученный мясной фарш выкладываем в форму.
Форму помещаем в духовку и выдерживаем по часу при +70гр, +110гр, и +130гр. Мясной хлеб готов при достижении в центре +68гр.

При измельчении говядины следим чтоб температура эмульсии была не выше +12гр

Мясной хлеб лучший высшего сорта — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/