Муссовый торт "Космос новогодний"

Автор: tmsibir

Описание: Если кто-то еще не пробовал муссовые торты, то предлагаю свой рецепт. Уверена, что равнодушными вы точно не останетесь. Его неповторимый вкус ни с чем не сравним, он просто тает во рту.

Ингредиенты

Полуфабрикат - бисквит шоколадный с вишней

Белок яичный — 27 г
Ванильный сахар (Dr. Oetker) — 25 г
Яйцо куриное — 10 г
Желток яичный — 21 г
Мука пшеничная — 5 г
Какао-порошок (Dr. Oetker) — 5 г
Мука миндальная — 9 г
Масло сливочное (82,5% - массовая доля жира) — 5 г
Шоколад темный — 5 г
Вишня (Свежемороженые ягоды) — 14 г
Разрыхлитель теста (Dr. Oetker (0,5 г))

Полуфабрикат - крустилант ореховый

Шоколад темный — 15 г
Пралине (Готовое фундучное пралине (полуфабрикат)) — 33 г
Крошка вафельная — 22 г

Полуфабрикаты: кремю шоколадное, конфи вишневое

Желатин (Листовой) — 1 г
Сливки (35% жирности) — 60 г
Желток яичный — 8 г
Шоколад молочный — 30 г
Шоколад темный — 15 г
Пюре ягодное (Пюре вишневое из свежемороженых ягод) — 90 г
Мед — 16 г
Сахар — 6 г
Пектин (Желтый (1,6 г))
Агар-агар (0,6 г)
Вишня (Свежемороженые ягоды) — 19 г

Полуфабрикат - мусс шоколадный

Желатин (Листовой (4,5 г))
Молоко (3,2% жирности) — 52 г
Сливки (33% жирности (первая часть - 62 г; вторая часть - 157 г)) — 219 г
Сироп глюкозы — 62 г
Шоколад темный — 176 г

Полуфабрикаты: гляссаж, наппаж

Желатин (Листовой) — 6 г
Сахар — 180 г
Сливки (35% жирности) — 200 г
Молоко (3,2% жирности) — 45 г
Глюкоза — 60 г
Краситель пищевой (Для гляссажа красители: гелевый водорастворимый вишневый (опционально); гелевый водорастворимый желтый (опционально). Для наппажа красители: водорастворимый черный (опционально); водорастворимый белый (опционально))
Глазурь (Нейтральная) — 30 г
Вода — 10 г

Приготовление

Муссовый торт Космос новогодний ингредиенты

Бисквит шоколадный с вишней Яичные белки взбить с половиной нормы сахара ванильного Dr. Oetker. Яйца и яичные желтки соединить и взбить с другой половиной сахара ванильного Dr. Oetker. Добавить 1/3 ранее взбитых с вагильным сахаром Dr. Oetker яичных белков пастеризованных. Добавить просеянные сыпучие ингредиенты (мука пшеничная, какао-порошок Dr. Oetker, мука миндальная, разрыхлитель Dr. Oetker). Добавить растопленный темный шоколад, смешанный с растопленным сливочным маслом. Добавить оставшиеся 2/3 взбитых с ванильным сахаром Dr. Oetker яичных белков пастеризованных. Выложить в кольцо d=16 см бисквит и сверху - вишню свежемороженую. Отпекать при температуре 160°С в течение 15 минут. Крустилант ореховый Растопить темный шоколад, добавить готовое фундучное пралине и всыпать вафельную крошку; перемешать. Выложить крустилант на бисквит. Разровнять крустилант по бисквиту. Кремю шоколадное Замочить желатин листовой в ледяной воде. Сливки с яичными желтками уварить до 82 °С. Добавить набухший желатин. Вылить массу на шоколад. Пробить блендером. Вылить на бисквит с крустилантом. Заморозить. Конфи вишневое В сотейнике нагреть пюре вишни и мед. Смешать сахарный песок, пектин и агар-агар. Добавить в пюре и довести массу до кипения. Добавить ягоды вишни с/м и мешать 10-15 секунд. Вылить на бисквит. Заморозить.

Мусс шоколадный Замочить желатин листовой в ледяной воде. В сотейнике довести до кипения молоко, сливки (первая часть) и глюкозу. Добавить набухший и отжатый желатин. Добавить темный шоколад. Массу пробить блендером. Охладить до 25-28 °С. Добавить полувзбитые сливки (вторая часть) и аккуратно перемешать. Гляссаж Замочить желатин листовой в ледяной воде. В одном сотейнике смешать сливки и молоко, довести до кипения, убрать с огня, в другом сотейнике сахарный песок с водой (45 г) нагреть до 110°С и добавить их к молочной смеси, перемешать до однородности. Добавить глюкозу и вернуть на средний огонь, вымешать до однородности. Убрать с огня и ввести желатин; пробить блендером на средней скорости и процедить. Разделить полученный объем на две части, в одну добавить краситель гелевый пищевой водорастворимый вишневый, в другую - краситель гелевый пищевой водорастворимый желтый. Убрать полученные два разных гляссажа в холодильник на сутки стабилизироваться. Наппаж Смешать нейтральную глазурь с водой, нагреть в СВЧ до 70 °С и разделить на два объема. В первый объем добавить добавить краситель пищевой водорастворимый черный, в другой объем - краситель пищевой водорастворимый белый. Размешать оба объема.

Сборка В силиконовую форму Pavoni Windi вылить весь шоколадный мусс и утопить в нем замороженный полуфабрикат, снова убрать в морозильную камеру до полной заморозки. Затем извлечь торт из силиконовой формы.

Покрытие торта Перед покрытием торта гляссаж (и вишневый, и желтый) разогреть до температуры 20 °С, снова пробить. Замороженный полуфабрикат покрыть гляссажем (желтым, вишневым) и сверху разбрызгать наппаж (черный, белый).

Украшение По низу украсить торт посыпкой шоколадной Dr. Oetker.

Эх, Новый год! Все верят в чудеса!
В них верит каждый: он, и ты, и я.
Вот кто-то письма шлёт Деду Морозу,
А кто-то верит в предсказанья и прогнозы.
Вы конкурс ежегодный объявили,
И всех участников мечтой объединили.
Решила я, конечно же, участие принять,
Давно хотела кухонну посуду поменять.
Итак, торт называется – «Космос новогодний».
Он – словно млечный путь, и свет он путеводный.
По форме – как летающий объект,
И в мире тортов ему равных нет.
От разноцветья разбегаются глаза,
О боже, по-моему, это нереальная красота.
Глазурь зеркальная – как водная гладь,
Сверкает так, что взгляд не оторвать.
А что же внутри? Там не менее ярко,
Там букет разных ноток, там вкусно и сладко.
В общем, состав торта в стихах не описать,
Нужно на пробу гостей скорей звать!
Ах, "Dr. Oetker"! Ваш конкурс проходит на «ура»,
От разнообразия рецептов кружится голова.
Себе, и всем участникам удачи я желаю,
И свое желание победить в космос направляю!

Муссовый торт "Космос новогодний" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/