Автор: zozhor
Описание: С одной стороны если ты нормальный ровный пацан, то уж навыком жарки мяса ты должен обладать. Слышали такое мнение, хоть и не вполне разделяем. И уж если публикуется рецепт, то мясо перед прожаркой обычно маринуется в десятке специй, потом обваливается в каком-нибудь орехе, или заливается насмерть соусами. Потому что просто жарка это ж пройденный этап, просто пожарить это не интересно. Так вот, совершаем так называемый каминг аут - нам ещё интересно.
Рецепт имеет некоторое своеобразие: сильный уклон в низкую калорийность при максимальном сохранении вкуса традиционного рецепта. Потому мясо постное, жарится без масла, и в конце тоже не поливается маслом со специями, тем не менее гарантирую: получается просто прекрасно. Да, и текста будет много, но сократить никак не возможно. Сокращение рецепта на любую строчку - риск, что у кого-то мясо выйдет не очень хорошим.
|
|
Эх... Давайте наконец и мы мясо пожарим, только бога ради, без лишней вычурности. Тут у нас говяжья вырезка. Ни в коем случае не мраморное мясо - вырезка и без мраморности чудо какая нежная. Но сперва нам придётся обрезать с этого куска мяса плёнки, жилки, а так же просто обрезь, которую мясник решил не срезать чтобы мы за неё заплатили как за ту же самую вырезку. Эх... |
|
Кусок достаточно большой и суровый, пропечь его так как мы зачастую поступаем с телячьей вырезкой не выйдет, придётся нарезать на куски примерно в шесть сантиметров высотой, а затем богатырским шлепком из шести сантиметров сделать примерно четыре. Зачем так, если можно просто порезать по 4 сантиметра? Так у нас получится более широкая и удобная для прожарки порционная мясная котлета. Стараемся резать максимально близкие по весу и габаритам куски. |
|
Некоторые любители стейков уже заготовили шматы сливочного масла, тимьяна и розмарина, но не таковы мы. Мы греем сковороду без лишних ароматизаторов. Впрочем свежая ПЕТРУШКА смешанная с зубчиком чеснока и листиками розмарина - петрушки прямо 50г (до отрубания стволов), а розмарина с одной веточки выйдет грамм 5 наверное - всё это быстро растираем с крупной солью в ступке, готовя своего рода солёную посыпку к мясу. Петрушка не обладает сильным выраженным вкусом, и запросто может показаться вовсе не влияющей на вкус - именно этого мы и добиваемся, чтобы вкус мяса был подчёркнут, а не забит. Любителям острого допустимо добавить и несколько граммов тёртого перцу - не просто же так мы предлагали приготовить его в не так давно пролетевшем рецепте? Но увлекаться не стоит, мы вроде как собрались есть мясо, а не белковую массу со вкусом специй. |
|
Сковорода должна быть очень хорошо прогрета, потому что когда мы положим на неё кусок мяса, то оно заберёт немалую часть жара. Потому тут не может идти речи на о каких "греем на таком-то делении". Какие к чёрту деления, если основопологающие показатели у нас сейчас будут масса сковороды и масса куска мяса, который мы на неё кладём? Если сковорода не внушает уважения своим весом, как например наша видная на фото, то можно даже и не готовить всё мясо за раз, разумно разделив на два захода. Может геометрически мясо и поместится на сковороду, но опустит её температуру настолько, что начнёт вариться на ней сильно теряя влагу и сочность. Как определить, что сковорода достаточно прогрелась: берём кусок мяса и нежно, без нажима прикладываем его к сковороде. Если сразу начинает яросно шипеть - хорошо, согрелась. Зверски перекаливать сковороду тоже конечно не стоит - если вы обладатель многокиллограммового чугунного монстра то можете и перегреть края мяса до угольков. |
|
Кладём мясо на сковороду и оставляем мощный газ. Малодушные предложат его пригасить, переставить мощность на какое-нибудь другое деление, а мы скажем - какого чёрта? Чем быстрее жаришь кусок, тем эффективнее запечатываешь ты в нём соки. Мы хотим вгрызаться в сочные куски? Ну вот и дайте плите проявить себя с лучшей стороны. Готовность мяса контролируем визуально и только так. По боковой кромке отслеживаем, когда куски пропекутся до середины, после этого переворачиваем и дожариваем на другой стороне. Термометры, минуты, кулинарные щупы - забейте и забудьте. Не тот случай. |
|
Итак, если мы обнаружили, что на мясе уже нет розовой полоски на боку - вот так это выглядит - и у нас реально мощная плита, или на ней могучая чугунная сковорода - значит мы достигли прожарки BLUE. Но на обычной кухонной плите, пусть даже и хорошей, и качественной, прожарка скорее будет RARE. Вот с этого момента прожарка будет достаточно стремительно усиливаться. Минуту подержать - и она уже MEDIUM. Вот в этот момент пожалуй и снимем. |
|
Ну вот, мясо снято - суём его в контейнер комнатной температуры и минимальных габаритов чтобы мясо там равномерно согрелось и дошло. Можно завернуть в фольгу и положить в разогретую духовку, но это уже какие-то подозрительно сложные приготовления. Контейнер, именно такой что раздуется, но не выпустит пар и соки наружу - то что надо мясу для того чтобы дойти и немного размягчиться. |
|
Теперь есть минут десять - перевести дух, помыть сковороду, налить вина. Мясо как раз доходит и остынет в своём контейнере ещё нескоро, так что открыть мясо вы можете и через десять, и через двадцать минут. Самый цимес - извлечь его не под предварительную, опять же нежеланно эстетсткую, сервировку, а прямо под незамысловатый и душевный пожрат-процесс. Режем, без фанатизма втираем нашу солёно-травяную сместь в кусочки мяса, и вперед! Желающие могут дополнить гарниром, но это ж МЯСО, ё-мое... так что мы обойдемся. |
