Вернуться к рецепту
Эти и другие рецепты ждут вас на сайте 1povarenok.anvap.us.

Торт "Апшерон" по ГОСТу

Автор: Алиева2012

Торт Апшерон по ГОСТу

Описание: Дорогие поварята, хочу познакомить вас с рецептом легендарного торта. Думаю, что почти все слышали это громкое название и надеюсь, что многие когда-либо пробовали этот кулинарный шедевр! По этому ГОСТу торт "Апшерон" готовился и готовится в городе Баку в одноименном ресторане. Гостовский рецепт кардинально отличается от уже опубликованных тем, что коржи для этого торта не пекутся, а сушатся на манер безе. Заходите в гости! Угощайтесь! И теперь Вы сможете приготовить этот шикарный торт на своей кухне и порадовать гостей и родных! P.S. В рецепте указываю ингредиенты на пол нормы, поэтому торт имеет форму полумесяца. Если ингредиенты увеличить в два раза, то торт будет стандартной круглой формы.

Ингредиенты

Коржи Крем Муслин

Приготовление

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты 5 яиц делим на желтки и белки. Желтки отправим в холодильник, а белки состариваем 12 часов. Обычно разделение яиц я делаю утром, а приготовление коржей продолжаю вечером, так как готовому коржу надо выстояться 6-8 часов перед сборкой.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Так же для приготовления коржей нам необходим фундук. Просушиваем его в духовке при 150-160 градусах минут 15. Периодически перемешивая и следя, чтоб он слишком не потемнел! Затем даем остыть и очищаем.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Подготавливаем форму. Данное количество ингредиентов рассчитано на один корж диаметром 30 см. Я в качестве формы использую разъемное кольцо. Вырезаем кружок пергаментной бумаги (хорошего качества) по диаметру формы.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Если у Вас разъемная форма, то следующие два шага Вы пропускаете. Если же используете разъемное кольцо, как и я, то эта информация для Вас и эти два шага обязательны! Для того, чтоб обернуть кольцо фольгой необходим кусок фольги 51 см на 51 см. Это с расчетом диаметра кольца 30 см и высотой бортика 10 см. Если рулон фольги, которой Вы пользуетесь, не имеет достаточной ширины, то оторвите два кусочка и наложите один на один.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Теперь оборачиваем кольцо фольгой загибая краешки фольги внутрь формы.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Затем вкладываем вырезанный кружок пергамента внутрь кольца поверх фольги. Ставим подготовленное кольцо на противень. (Я свой противень застелила кусочком пергамента, так как противень новый с антипригарным покрытием и я побоялась, что фольга может его поцарапать... как говорится -"перестраховалась".)

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Подготовим сухую составляющую для нашего коржа. В чаше процессора смешиваем 150 г фундука, муку, 70 г сахарного песка и сахарную пудру.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Короткими импульсами (!) измельчаем до состояния муки грубого помола. Почему импульсами? Потому что, если сразу начать без остановки молотить орехи, то они выделят слишком много масла, а смесь должна стать мелкой, но остаться сухой!

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Состарившиеся белки имеют более однородную структуру, чем свежие белки. В состарившихся белках нет привычного глазу белкового сгустка. Честно признаться делала я и так, и так... большой разницы не заметила! Это при условии мощного миксера.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты В белки добавляем по щепотке соли и лимонной кислоты. Взбиваем увеличивая скорость с минимума до максимума. Лимонную кислоту можно заменить на 1 ч. л. лимонного сока. Постепенно всыпаем 85 г мелкого сахарного песка.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Взбиваем белки очень хорошо! До крепкой устойчивой пены и устойчивых пик.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Затем вводим в 2-3 приема подготовленную сухую смесь.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Аккуратно вмешиваем в белки до однородности.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Перекладываем белковую массу в подготовленную форму. Разравниваем. Отправляем в разогретую до 120 градусов духовку. Сушим корж в течении 2 часов 15 минут. Если Вы удвоили ингредиенты, то сушите оба коржа одновременно! (Моя духовка не позволяет готовить сразу два коржа, поэтому если я делаю большой торт стандартной круглой формы, то растягиваю приготовление торта еще на сутки. Готовлю коржи в разные дни.) Итак, корж сушим 2 ч. 15 мин. духовку не открываем! По прошествии этого времени оставляем корж в духовке на 6-8 часов. Я пеку вечером и оставляю в духовке до утра.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Пока наш корж сушится мы займемся приготовлением крема Муслин. Смешиваем в кастрюльке с толстым дном сливки и молоко.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Нагреваем до температуры 90 градусов. Если без градусника, то это почти до кипения.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Пока сливки с молоком нагревают смешиваем в мисочке крахмал, сахар и ванилин. Желтки смешиваем с солью.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Смешиваем желтки и крахмальную смесь. Затем тонкой струйкой вливаем немного молочно-сливочной смеси.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Затем получившуюся желтковую массу выливаем в кастрюльку к молочной смеси. Перемешиваем до однородности и ставим на средний огонь.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Доводим до загустения и первых пузырьков

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты При необходимости перетираем заваренную массу через сито и накрываем пленкой в контакт. Оставляем при комнатной температуре остывать. Я оставляю на ночь. Сливочное масло достаю из холодильника и так же оставляю при комнатной температуре до утра.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Размягченное сливочное масла взбиваем до пышного состояния с 60 г сахарной пудры. А затем по одной ложке начинаем вводить остывшую заварную массу. Каждый раз взбивая до однородности!

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты В хорошо взбитый крем вводим коньяк и еще немного взбить, чтоб он хорошо вмешался в крем.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Делим крем на две части. Одну часть оставляем белой, а в другую вводим 20 г какао.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Во так выглядит готовый корж. Он румяный и сухой.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Аккуратно извлекаем его из формы и снимаем пергамент. Низ коржа так же должен быть сухой!

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Разрезаем корж пополам.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Складываем получившиеся половины друг на друга и подравниваем ножом-пилкой края. Образовавшиеся крошки собираем в чашу процессора.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Так же в процессор отправляем оставшиеся 50 г фундука и измельчаем до состояния крошки.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Светлый крем раскладываем в мешки. В маленький мешочек кладем буквально 1 ст. л. и оставим для декора торта.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Подготавливаем место для сборки торта. Я на подложку положила бумажную салфетку и чтоб ее не испачкать подкладываю кусочки пергамента вокруг коржа, заводя их на 1 см под корж. Само собой салфетку к подложке подклеиваем капелькой крема, а так же под корж кладем немного крема, чтоб торт у нас "не уехал" при транспортировке.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Покрываем корж ровным слоем крема.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Накрываем вторым коржом и покрываем его коричневым кремом со всех сторон. Оставив немного крема для создания бортика.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Бока торта присыпаем ореховой крошкой и аккуратно вытаскиваем защитные листики пергамента.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты В оставшийся коричневый крем добавляем еще 20 г какао, чтоб он стал еще темнее. Хорошо вмешиваем! Можно это сделать при помощи миксера.

Торт Апшерон по ГОСТу ингредиенты Насадкой закрытая звезда рисуем бортик, а так же оставшимся белым кремом создаем орнамент. Готовый торт отправляем в холодильник на несколько часов. И можно наслаждаться! Резать торт на кусочки лучше ножом-пилкой! Приятного чаепития!














Торт "Апшерон" по ГОСТу — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/

© 1povarenok.anvap.us
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru