Миланский рецепт итальянской салями

Автор: EugenyT

Описание: Из книги "Колбасное производство" 1901 года

Ингредиенты

Свинина (окорок) — 1000 г
Шпик — 340 г
Соль — 15 г
Соль нитритная — 15 г
Сахар — 2 г
Перец черный (молотый) — 6 г
Гвоздика (молотая) — 1.5 г
Чеснок (свежий) — 10 г
Базилик (или молотый) — 2 г
Лук-шалот — 1 шт
Вино красное полусладкое — 50 мл

Приготовление

Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2...+4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 4-5 минут до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
За ранее...
В красное вино добавляем:
Лук шалот тертый (у меня сухой)
Базилик (тоже был сухой)
Молотую гвоздику
Перемешиваем
Добавляем тертый чеснок, перемешиваем и даем настояться.
Для ускорения процесса можно смесь нагреть до +50...+60гр
Отделяем настой и охлаждаем
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Добавляем молотый перец и винный настой. Перемешиваем.
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2...+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12...+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.

Миланский рецепт итальянской салями — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/