Жареное мясо в пергаменте

Автор: metav

Описание: Этот рецепт я нашел в книге Сергея Друковцова "Поваренные записки", изданной в 1779 году. Тогда человечество еще не знало алюминиевой фольги и готовило мясо в пергаменте. Как выяснилось, этот способ в корне отличается как от метода с использованием фольги, так и от рецепта, когда мясо просто жарится. Впрочем, непрямой жар был известен уже тогда, мы лишь адаптировали технологию XVIII века к современным реалиям.

Ингредиенты

Мясо (Возможно использовать любое мясо: свинину, баранину, говядину.) — 1000 г
Молоко (В оригинальном используется обрат, т.е. молоко, с которого сняты сливки. В этом варианте он заменен на обезжиренное молоко, являющееся ближайшим аналогом.) — 1000 мл
Сало (Рецепт использует соль и специи, которые содержатся в сале. Отдельное использование чеснока или перца не предусмотрено, поэтому при желании можно взять сало, приготовленное с ними.) — 300 г

Приготовление

Залить мясо обезжиренным молоком так, чтобы оно полностью покрыло все куски. Оставить вымачиваться на ночь.

Выложить мясо на решетку и дать стечь молоку.

Крупными ломтями нарезать сало.

Расстелить пергамент, положить на него мясо, а сверху выложить ломти сала так, чтобы они заняли всю верхнюю часть куска.

Завернуть мясо в пергамент (максимум 2 слоя) и перевязать бечевкой.

Готовить при температуре не выше 200 градусов в течение 2,5 - 3 часов.

Жареное мясо в пергаменте — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/