Осетинский пирог на закваске

Автор: Давид Тозлян

Описание: Гордость, легенда и национальное блюдо Осетии, как вы догадались речь пойдет об осетинском пироге с картофелем+сыром или "Картофджин". В Осетии принято подавать на стол именно 3 пирога. Приготовлен на закваске следовательно является полезным продуктом. Тесто мягкое, сыр придает сырные приятные вкусовые ноты. Чем же полезен продукт который изготавливают на закваске? Во время брожения молочно-кислые бактерии перерабатывают белки, это дает переваренное состояние продукта подобно пищеварительному тракту. Следовательно желудку легче переваривать такую пищу. Продукт выпеченный на заквасочном тесте имеет более длительный срок годности, не теряет вкусовые качества.

Ингредиенты

Закваска

Мука пшеничная — 100 г
Вода — 100 г
Закваска (Закваска для добавления в опару. Для приготовления опары в тару налить 100 грамм воды,добавить 100 грамм муки + 15 грамм закваски стартерной. Перемешать. Выдержка 12-24 часа при 28 градусах.) — 15 г

Тесто

Мука пшеничная — 700 г
Вода — 390 г
Соль — 16 г
Сахар — 10 г
Опара (Закваски требуется 215 грамм.) — 215 г

Начинка

Брынза — 300 г
Картофель — 750 г

Стартер

Приготовление

Осетинский пирог на закваске ингредиенты

Пироги в разрезе

Другой ракурс

Этап 1. Приготовление теста.
1. В тару налить воду, добавить закваску. Размешать
2. Добавить соль, сахар. Перемешать.
3. Добавить муку. Замешать тесто до однородного состояния в течение 5-10 мин, не обязательно до гладкого. Консистенцию теста довести до пластичного и мягкого состояния.
Этап 2. Брожение
4. Сформовать шар из теста. Слегка смазав тару растительным маслом поместить в нее шар.
5. Убрать для брожения на 4-6 часов при температуре 28 +/- 2 град. до увеличения в объеме.
Этап 3. Разделка и формовка
6. По окончании брожения разделать тесто на 3 тестозаготовки весом по 370 грамм каждая (из остатка теста можно сделать маленький хлеб или батон, при условии остатка теста). Сформовать их в форме шара и оставить на отлежку в течение 30 мин. (рассчитывайте время с учетом приготовления начинки до момента сборки пирога, в общем начинку сделать заранее))
Приготовление начинки.
1. Картофель отварить. Превратить в пюре.
2. Сыр (брынза) натереть на крупной терке.
3. Остывшее пюре хорошо перемешать с сыром.
4. Далее скатать руками 3 равных шара по 350 грамм каждый.
Сборка пирога.
1. Из шара сделать лепешку диаметром 18-20 см, края тоньше середины.
2. На середину выложить шар из начинки. Собрать натягивая тесто на шар из начинки по кругу, вверху защипнуть тесто хорошо.
3. Присыпать обильно мукой сверху, раздавить аккуратно руками в лепешку толщиной 2-3 см.
4. Перевернуть, продолжить растягивать руками лепешку по кругу от центра к краям до толщины 1-1,5 см (можно при помощи скалки)
5. В середине ножницами или ножом сделать разрез см 2,5. Далее пальцем придать круглую форму отверстию вращая его по часовой стрелке. (Духовой шкаф разогреть заранее)
Этап выпечки.
1. Разогреть духовой шкаф до 220-250 град. При использовании пекарского камня разогреть его заранее в течение 40-60 мин.
2. Если используете форму или сковороду, дать нагреться мин 5 в духовке, присыпать слегка мукой. Далее в нее помещаете пирог и ставите в духовой шкаф. При использовании камня рекомендую сразу собирать пирог на лопатке деревянной присыпав обильно ее мукой, далее лопаткой поместить пирог в духовой шкаф на камень.
3. Время выпечки 12-15 мин до золотистого цвета.
4. После выпечки сразу смазать обильно каждый пирог сливочным маслом+края пирога.
Успешной готовки!

Осетинский пирог на закваске — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/