Автор: Gal4oNek
Описание: Увлеклась я тут примерно месяц назад колбасами и сосисками. Приготовила уже четыре вида, на пятый просоленное мясо уже в морозилке. Готовить буду еще не раз и не один вид. У меня в голове уже собственные импровизации на основе полученных знаний. Естественно, поделюсь с вами. И чтобы не повторяться, решила подготовку мяса выложить отдельным рецептом.
|
|
И так, начинаем. Мясо перед засолкой необходимо нарезать. Если, в последствии, Вы будете его перекручивать через мясорубку, то нарезайте кусочками под мясорубку. А, например, для рубленной ветчины, или дорогобужской, честь мяса нарезается кубиками. Где мельче, где крупнее. В таком случае нарезаем мясо такими кубиками. |
|
Теперь про соль. Для колбасы нужна нитритная соль. Ее без проблем можно купить в интернете. Для этого есть несколько причин. Первая, нитритная соль при тепловой обработке сохраняет цвет мяса. Всем известно, что мясо при варке становиться серым, а нитритная соль позволяет колбасе оставаться розовой. Второе, и самое важное, нитритная соль убивает в мясе всех паразитов и бактерий и не дает мясу портиться. Особенно это важно для сыровяленой колбасы. Третья причина – колбасный вкус. Вы поймете про что я, когда попробуете. Ну и четвертая причина – нитритная соль придает колбасе эластичность. |
|
Ну а теперь про безопасность. Раньше в колбасные изделия добавляли просто нитрит натрия. Но были случаи, когда нерадивые работники клали его больше, чем положено, что вызывало отравления. Поэтому и придумали просто обрабатывать соль нитритом натрия, чтобы получить нитритную соль. Как видно из маркировки, нитрита натрия в ней 0,6%. Т. е. в 1 кг соли, его 6 г. Ну а если на 1 кг колбасы идет 20-30 г нитритной соли, то на 1 кг колбасы 0,12-0,18 г нитрита натрия. Ну и колбасу килограммами точно никто не ест. Т. е. еще не известно, что безопаснее, например, для ребенка, ранний весенний огурчик или бутерброд с такой колбасой. Тем более, что эта единственная химия, что попадает в вашу колбасу, в отличии от фабричной. Да и есть вы колбасу будете не каждый день. Ну если уж совсем боитесь, то засолите мясо обычной солью. Но цвет, вкус и структура будет другой. Ну а для сыровяленой колбасы надо брать, таки нитритную соль, для обеззараживания. Ну, в крайнем случае 50:50 с обычной. |
|
И так, с солью определились. Теперь еще один важный момент, каждый вид мяса засаливаем отдельно. И соль распределяем соответственно. Т. е. если, например, у нас 250 г говядины и 750 г свинины и количество соли 20 г на кг, то в говядину кладем 5 г нитритной соли, а свинину – 15 г. |
|
Хорошо перемешиваем с солью каждый вид мяса, отправляем в контейнер и затягиваем пленкой, по максимуму выгоняя воздух. |
|
Другой вид мяса можно положить сверху в этот же контейнер, а можно и в другой. |
|
Тоже затягиваем пленкой. Потом Вы увидите, что те бока мяса, которые контактировали с воздухом, выйдут намного сероватыми, а мясо в середине – ярко красное. |
|
Вот тут, для другого рецепта, я нашла более подходящий контейнер. Он разделен на четыре отсека. В два из них я положила два разных вида мяса. Отправляем мясо в холодильник при температуре 2-4 градуса минимум на 2 суток. Можно и на 7. |
|
Ну и еще один технологический момент. Чтобы колбасный фарш получился без брака, температура сырья не должна превышать 10 градусов. Поэтому просоленное мясо раскладываем в один слой на тарелки, а отправляем на 1-1,5 часа в морозиловку. |
|
Если решитесь увлечься колбасами так, как я. То можно закупить несколько видов оболочек. Они бывают натуральными, искусственные (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена). Первые и вторые – съедобные, третьи – нет. Я предпочитаю коллагеновые. Они делаются из натуральных материалов, но, при этом, имеют более красивую форму. Как можно обойтись без них, тоже как-нибудь расскажу в одном из рецептов. |
|
Также советую купить щуп для измерения температуры внутри продуктов. Стоит он не очень дорого, а пригодиться не только для колбас. Я его использую очень активно и в других рецептах. |
|
Ну и три приготовленных колбасы и одни сосиски, убедили меня в необходимости купить колбасный шприц. Но его покупайте только если решите готовить домашние колбасы, сосиски и сардели относительно часто. Набивание через мясорубку с колбасной насадкой дает худшую структуру. В рецептах я поясню на картинках. Но на вкусе это не отражается. |
|
Ну, в общем, все. Засаливаем мясо и приступаем к колбасам. |
|
Размещенный в дневниках опрос показал, что первой готовить будем рубленную ветчину! |
