Ирландское рагу

Автор: Okoolina

Описание: Ирландское рагу (ирл. stobhach / stobhach Gaelach, англ. Irish stew) - национальное блюдо ирландской кухни. Является традиционным и одним из самых популярных в стране. В состав классического рагу входят баранина, картофель, лук, а также петрушка и тмин. Чаще всего мясо режется небольшими кусочками, в то время как овощи - крупно, наполовину или четвертями. Ингредиенты складывают в глубокую посуду, например, сотейник, после чего заливают водой и тушат на медленном огне.

Ингредиенты

Баранина — 500 г
Лук репчатый — 100 г
Морковь — 150 г
Картофель — 500 г
Чеснок — 4 зуб.
Кориандр — 1 ч. л.
Тимьян — 1 ч. л.
Перец черный (горошек + молотый-0.25 ч л) — 0.5 ч. л.
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Вода (горячая) — 1000 мл
Соль
Зелень (для подачи)

Приготовление

Скажу сразу, что на сайте 5 рецептов рагу. Все рецепты отличаются по ингредиентам и приготовлению. Баранина или молодая козлятина? Козёл канонничнее. Я возьму баранину. У меня в холодильнике нашлись разные части баранины: и на косточке, и просто мясо. Порезала на кусочки. Мясо на кости оставила. Некоторые рецепты ирландского рагу рекомендуют обвалять мясо в муке, прежде чем жарить его. Следуя этому, так вы получите аппетитную поджаристую корочку, а мука потом загустит бульон. Я этого делать не буду. Я обжарю мясо в подсолнечном масле, выложив кусочки с жирком, жирком вниз, так жир ещё с баранины подтопится. Если бы у меня баранина была очень жирная, то масло я бы не использовала. Так как рагу делается в одной посуде, необходимо взять посуду с толстыми стенками и дном, в которой и обжаривать будем и затем тушить. Хорошо подойдёт чугунная посуда. Раньше, помните, были утятницы тяжёлые? Вот они отлично подойдут.

Обжариваем мясо до золотистой корочки. В кулинарии мясо обжаривают перед тушением для того, чтобы придать ему корочку. Основную термообработку мясо будет проходить уже на стадии тушения. Так оно останется внутри сочным. Выкладываем к баранине лук репчатый, порезанный крупно. В процессе приготовления его совсем не будет видно в готовом блюде. Добавляем специи: кориандр, перец свежемолотый, тимьян, и чеснок порезанный тоже крупно.

Картофель или репа/брюква? Брюква каноничнее. Я буду использовать картофель. Картофель и морковь в рагу тоже режутся крупно. Так они не превратятся в "кашу" при долгой варке. Отправляем овощи к мясу, перемешиваем.

Заливаем горячей водой, чтобы овощи покрыть ей из расчёта тушения 2 часа. Я налила 1 л.

Доводим до кипения, убавляем огонь на минимальный, накрываем крышкой и тушим очень долго 2-3 часа, в зависимости от возраста баранины.

Я тушила рагу 2,5 часа. В процессе приготовления посолила и добавила перец чёрный горошком. Такие ароматы по дому! Рагу готово.

Если некогда ирландское рагу состояло лишь из козлятины, брюквы, лука, моркови да зелени, то сейчас это блюдо, являясь символом ирландской кухни, совершенствуется народом по принципу "кто во что горазд". Добавляют сельдерей, добавляют перловку, чеснок. Тушат с добавлением томатной пасты, вместо воды наливают пиво. Делают из говядины и субпродуктов. Жарят на беконе. Подаём рагу. Выложила в тарелку и не понять - толи первое, толи второе? Порезала зелень. У меня кинза. Зелень берите любую вами любимую.

Изучая рецепт рагу, прежде чем опубликовать, прочитала на одном ресурсе, что есть его нужно с овсяным хлебом, который нужно намазать щедро сливочным маслом. Пришлось мне сегодня и хлеб овсяный печь! Это очень вкусно!

Ирландское рагу (ирл. - Stobhach Gaelach) – это блюдо, историю которого проследить практически невозможно, ибо тушение повсеместно распространено по всему миру. Оно традиционно готовится в чугунном котле (cauldron). Мы не находим в истории Европы упоминаний о нём, как о посуде для приготовления еды раньше 13-ого века, но мы прекрасно понимаем, что всяческие горшки применялись человеком для кулинарных целей с древнейших времён. Тем не менее, считается что ирландское рагу появилось тогда, когда в эту землю были завезены чугунные котлы (около 13-14-ого века), поскольку именно они, в отличии от бронзы, позволяли удерживать стабильно слабый нагрев, необходимый для приготовления этого блюда.
Что же до ингредиентов, то тут не всё так однозначно. Даже сами ирландцы спорят между собой, какие из них являются обязательными в блюде, так сказать, каноническими и историческими, а какие были привнесены позже и портят истинный вкус блюда. Ортодоксы утверждают, что мясо, брюква, морковь и петрушка являются основными ингредиентами этого рагу. (из и-нета)

Ирландскому рагу посвящён эпизод в юмористической повести Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки». Автор шутит над консерватизмом некоторых гурманов, которые, к примеру, считали, что добавление в рагу дополнительных ингредиентов, вроде моркови, лишь портит его вкус. Герои произведения, проголодавшись, решили приготовить из остатков продуктов рагу по-ирландски. Руководил процессом Джордж, однако, так как он не знал точного рецепта, в блюдо решили положить, в том числе: пудинг, лососину, бекон, неочищенный картофель, капусту, горох, яйца и т. д...
«…Джордж сказал, что класть в баранье рагу всего четыре картофелины просто нелепо, поэтому мы вымыли еще с полдесятка и сунули их в кастрюлю нечищеными. Мы добавили кочан капусты и фунтов десять гороха. Джордж все это перемешал и сказал, что остается еще пропасть места, и тогда мы обыскали обе корзины и высыпали в рагу все остатки, объедки и огрызки. У нас была еще половина мясного пудинга и кусок бекона; мы сунули их туда же. Потом Джордж нашел полбанки консервированной лососины и также бросил ее в кастрюлю.
Он сказал, что в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей. Я выудил из корзины два треснувших яйца, и они тоже пошли в дело. Джордж сказал, что от яиц соус станет еще гуще.» Джером К. Джером «Трое в лодке, не считая собаки»

Ирландское рагу — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/