Автор: Rita_Margaritka
Описание: Это блюдо по вкусу не похоже ни на что! Возни с ним еще больше, чем с маргиланским пловом, но если вам надо наповал сразить гостей, то ЭТО – то, что вам надо, даже свадебный стол украсит. Рецепт взят все из той же книги многоуважаемого Сталика о вкусной восточной пище, дай Аллах ему здоровья и авторского запала. Пусть еще книжек напишет….
|
|
Подготовительный этап. 1. Промываем тщательно и замачиваем рис. У автора сказано – на 12 часов, но это если у вас каким-то чудом завелся настоящий басмати. Индийский, пакистанский, иранский, арабский, наконец… Многоуважаемые отечественные производители расфасовывают слишком мягкий и не очень «разрастающийся» рис. Увы.… Так что его замачиваем часа на 3, ну, максимум 6. 2. Снимаем цедру с 5 апельсинов. (Я беру половину этого количества, на мой вкус цедры с 5 апельсинов на кило риса многовато будет). Заливаем ее холодной водой, доводим до кипения. Кипятим минуту и сливаем воду. Промываем цедру холодной водой и моем кастрюлю. Кладем цедру в свежевымытую кастрюлю, опять заливаем холодной водой и еще раз кипятим, тоже минуту, не больше. Режем очень тонкими полосками. Замачиваем на час. Сливаем воду, делаем сироп из пол-литра воды и 6 ст. л. сахара, заливаем цедру и варим. Точное время варки не указано, но тоже – довести до кипения, слегка покипятить – и готово. Сироп слить. (Вот эти все манипуляции я обычно проделываю с цедрой с 10-ти так лЕпЕсинов…. Потом четверть использую, а остальное делю на порции и сую в морозилку – оно там отлично лежит и ждет своего часа.) Итак, слитую цедру мы кладем на сковородку, где растоплено 2 ст. л. топленого масла, перемешиваем, прогреваем, снимаем с огня. Еще раз перемешиваем и отставляем в сторонку. 3. Изюм очищаем и замачиваем в воде. Обжариваем в ложке топленого масла – и тоже в сторонку. Ну, это попроще, чем гемор с цедрой…. 4. Барбарис очистить, замочить, если он слишком сухой, обсушить и обжарить в масле, как изюм, но только очень быстро, и ложку сахару туда добавить. Само собой – в сторонку. 5. Миндаль замочить в кипятке, остудить прямо в нем, слить, снять с него кожицу (с замоченного – это легко и просто) и порубить на тонкие полоски вдоль. Обжарить – отложить. 6. Фисташки очистить (я замачиваю, как миндаль) от шелухи, порубить мелко. Ну, угадайте, что дальше? Правильно, жарим и отставляем временно. |
|
7. Курицу режем на кусочки, чтоб жарить было удобно, лук режем кольцами (полукольцами). В 3-4 ст. л. топленого масла жарим лук до золотистого цвета, кладем курицу туда же. Когда кура обжарится, добавляем соль, перец, куркуму, перемешиваем и наливаем стакан воды. Варим до готовности. Воды должно остаться примерно 0,5 стакана. Вытаскиваем курицу, снимаем с костей и мелко режем. Лук вытаскиваем перфорированной ложкой, чтобы бульон и масло остались в сковородке. Конечно, отложить… 8. Шафран истолочь с ложкой сахара и заварить в 2 ст. л. кипящего молока. Да-да, в сторонку! 9. Смешиваем 2 л молока и 3 л воды, доводим до кипения, солим. Сильно солим, потому что рис будем промывать. Пока закипает, сливаем с риса воду, промываем еще раз до идеально чистой воды, тщательно сливаем и кладем варить. Время варки до полуготовности – примерно 10-12 минут, но лучше проверять эмпирически: берем рисинку и сдавливаем ее между подушечками пальцев. Если пополам разъединяется – готово. То есть – полуготово… Откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой |
|
Уффффф! Все компоненты приготовили, начинаем собирать наш плов! Разогреваем казан, распускаем в нем 2 ст. л. топленого масла. Далее у персов и всех, кто их кулинарным традициям следует, принято укладывать в казан казмах. Это такая тонкая лепешка из теста. Мы – люди городские и ленивые, и так уже умаялись, берем банальный армянский лаваш. Сталик говорит, что так ничуть не хуже, и я ему верю безоговорочно. Далее будут слои всех ингредиентов перекладываться рисом. Лучше заранее прикинуть и поделить количество риса, а то у меня сперва не хватало на верхние слои. Чем выше слой, тем больше на него риса уйдет, надеюсь, это понятно. |
|
На лаваш кладем лук, заботливо припрятанный в сторонке, закрываем рисом. Курица, рис |
|
Барбарис, рис |
|
Изюм, рис |
|
Фисташки, рис |
|
Миндаль, рис |
|
Половина цедры, рис |
|
Оставшаяся половина цедры |
|
Поливаем топленым маслом |
|
А сверху – шафраном в молоке. Наливать его стараемся так, чтоб на рис попадал, и лучше туда, где масло не попало |
|
Накрываем казан миской плотно-плотно. Можно и крышкой, но миска обеспечивает практически герметичность. Главное, чтобы пар не выходил, а циркулировал внутри казана. Ставим на огонь, сначала на средний, чтобы казан нагрелся. А потом убавляем до минимума и держим час. Тут опять сошлюсь на Сталика – он говорит, что лучше даже два. Но мне никто еще и полутора часов продержать не давал… Открываем, перемешиваем, подаем! |
|
Ура! Мы сделали ЭТО! Труд был нелегким, но зато сколько комплиментов сейчас услышим.… Всем приятного аппетита!!! |
