Автор: ИВАН ИВАНЫЧ
Описание: Суп Харчо из говядины по одному из рецептов, который привела в своей книге Тамара Сулаквелидзе – это, как всегда, беспроигрышно! Удивительное сочетание вкусов: свежесть зелени, кислинка ткемали, пряность специй и, конечно же, наваристость бульона. Помимо специй, пряность супу придают слива (в идеале - ткемали) и грецкие орехи.
Но! Очень важно - не переборщить со специями. Они могут перебить аромат всего супа. Нужно добиться гармонии всех компонентов.
|
|
Готовить харчо буду в мультискороварке. Очень мне понравилась эта электрокастрюля. Чаша мультиварки с округлыми гранями весьма схожа с казаном – это раз. В режиме «жарить» можно легко менять т-ру нагрева. Что очень, как я считаю, важно при приготовлении еды. Особенно по принципу «приготовить в одной посуде». В общем, действительно – практически казан. Конечно, чаша тонкостенная и многое другое «не казаново», но весьма приближенно. Вот всё, что понадобится. |
|
Разделал грудинку так, чтобы «открыть» жир. Выложил в чашу. Жиром на дно. |
|
Остальное мясо, деловую, так сказать, его часть нарезал такими кусочками, чтобы красиво смотрелось в супе и есть было удобно. Косточки, что рядом лежат тоже в дело пойдут. Ну какой бульон без костей? |
|
Выставил режим «жарка» и т-ру 180 градусов. И ждал пока зашкворчит. Выдержал пять минут в этом режиме. Потом убавил нагрев до 150 и постоянно помешивая, вытопил жирок. |
|
Добавил «деловые» кусочки. И тушил мясо, уменьшив нагрев через десять минут после закладки до 120 градусов, прогревая и постоянно помешивая. Довел его до лёгкой розоватой корочки. Тушить без добавления жидкости – в собственном соку. |
|
Добавил лук. Перемешал тщательно. Накрыл агрегат крышкой. Просто прикрыл, без зажима. |
|
Увеличил нагрев до 150, выпарил лишнюю жидкость, обязательно. перемешивая. Тушил до тех пор, пока лук стал еле заметным в жидкости от мяса. Практически растворился. Постоянно, повторюсь, перемешивал и уменьшил нагрев до 120 градусов в процессе. Чтобы не жарить! А именно тушить. |
|
Вода. Пропорция: на 2 кг грудинки – 2 литра воды. Довел до кипения, немного убавил нагрев. Варил на умеренном нагреве, пока не перестала выделяться пена. Пену, естественно, убирал. Добавил несколько веток петрушки и кинзы. Присолил слегка. Закрыл агрегат крышкой, переставил в режим «томление», клапан закрыл. и томил уже в режиме «скороварки» под давлением, то есть, полтора часа. |
|
Пока бульон томился – готовился. Сливы. Ну нет уже зелёных, настоящих ткемали, увы. Купил вот такие. Они, конечно, сладковатые, но с хорошей такой кислинкой. Косточки удалил, почистил. Косточки и шкурки в супе – лишнее. Мелко нарезал и отставил до поры. |
|
Рис. У меня оказался в закромах только лазер. Взял буквально четыре столовые ложки с «небольшим верхом» и очень хорошо промыл в холодной воде. Тщательно. |
|
Орехи. Грецкие. Если берете чищеные – не забудьте промыть хорошо. Орехи можно немного просушить-прижарить на горячей сухой сковороде, чтобы ореховый аромат усилить. Я не стал. Да, если этого делать не будете, то дополнительно – не поленитесь, ошпарьте кипятком. И измельчить. Я мельчил ножом до состояния «крупки». Но можно и мельче сделать. Блендер или кофемолка помогут. |
|
Зелень. Петрушка и кинза. Порубить и сдобрить измельченным чесноком. |
|
Бульон готов. Получился очень ароматный, наваристый. Для харчо – это важно. |
|
Прежде всего из бульона извлечь ветки зелени. Я еще убрал все кусочки жира, ну лишнее это в супе. Вареный жир, хоть и говяжий, не сильно вкусно. И кости, конечно, тоже вынул. |
|
И пока бульон очень горячий, залил им сливу. Накрыл плошку крышкой, дал постоять минут десять, а потом перетер через ситечко, до состояния пюре. Замечу: если нет слив, то можно добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Соус ткемали тоже подойдет, только не «шашлычный-барбекю» красный, а зеленый из молодых, как обычно пишут на этикетке, слив. Можно взять свежую алычу. |
|
Включил нагрев и довел бульон до закипания. И сразу же нагрев уменьшил. Надо добиться легкого взбулькивания. Бурно кипеть бульону не надо. Не вкусно получится. Лучше потратить времени больше, но результат того стоит. Просто поверьте – «быстро – вкусно не бывает». Не фаст фуд готовлю. И сразу же отправил в бульон орехи. Вслед за ними рис. |
|
Перец. Который красный и острый. Проверил стручок на предмет целостности, чтобы он был без повреждений. Это важно. В противном случае может получиться огненный суп. Такой мало кто есть может, на самом деле. Тут уместно посолить. Я взял адыгейскую соль. И дал бульону побулькать влегкую, усвоить все заложенное. Минут пять – десять. |
|
Потом в котел пошла слива перетёртая, перец болгарский, и специи-приправы. По чайной ложке «с верхом» хмели-сунели и уцхо-сунели. Половинку чайной ложки сухой аджики. Болгарский перец можно заменить дробленой сладкой паприкой. Столовую ложку, а то и две можно взять. Хуже не будет. |
|
И путь себе суп стоит - слегка взбулькивает. До готовности риса. Как-то вот так получается. В этот момент стоит попробовать. Сбалансировал «на вкус» на соль и, если, например, будет сильно выраженный кислый вкус, можно добавить немного сахара. В общем, окончательно выправить сочетание вкусов. |
|
Аккуратно вынул перец из чаши. Тут реально надо это делать это так, чтобы не повредить стручок. Вкупе с толченым чесноком получится отличная заправка для тех, кто любить «заострять». Можно немного зелени добавить еще. |
|
Добавил нарубленную зелень с чесноком. Выдержал на нагреве еще три минуты и выключил агрегат. Во как получилось. |
|
Накрыл чашу крышкой и дал настояться. С полчаса терпел. Спасибо Тамаре Платоновне! |
|
Личное мнение: орехи больше класть не буду. Орехи нужны и уместны, если готовить соус-харчо. Для супа – лишнее. Со сливой – да. Можно играться. Те, что я использовал нисколько суп не испортили. А если недостаточно кислинки получается, то можно выправить вкус соусом ткемали, как я уже говорил. Оригинал рецепта (из книги Т. П. Сулаквелидзе): Суп-харчо из баранины или говядины (А) Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10 — 15 минут. Потом добавить мелко нарезанный̆ репчатый лук и снова хорошо потушить. Затем залить кипятком (7 — 8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час, после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса. За 10 — 15 минут до окончания варки положить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и чёрный перец (истолчённый), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль. Мясо бараньего или говяжьего — 500 г, репчатого лука — 4 — 5 головок, риса — 1/2 стакана или вермишели — 3/4 стакана, черного перца — 3 — 4 горошины, семян кинзы — 1/2 чайной ложки; соус ткемали или винный̆ уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу. |
