Мусс двойной "Mouss double"

Автор: elena777

Описание: Этот нежный, тающий во рту французский мусс из ветчины, мяса птицы и знаменитого сыра Камамбер - настоящее украшение праздничного стола! Подаeтся с чесночно-ореховым соусом и белым вином. На конкурс "Однажды во Франции... "

Ингредиенты

Курица — 150 г
Ветчина (из мяса индейки или курицы) — 150 г
Сыр сливочный (Камамбер) — 250 г
Желатин — 20 г
Майонез — 4 ст. л.
Яйцо куриное (белки в мусс, желтки в соус) — 2 шт
Орехи грецкие (для соуса) — 1 ст. л.
Сливки (для соуса) — 1-2 ст. л.
Чеснок (для соуса) — 1 зуб.
Специи (соль и перец черный молотый, по вкусу)
Вода (кипяченая, холодная) — 1 стак.
Лимон (для украшения)
Петрушка (зелень, для украшения)
Помидор (черри, для украшения)

Приготовление

Замочить желатин в стакане холодной кипячёной воды.

Мясо курицы или индейки отварить в подсоленной воде, остудить. Я взяла куриный окорочок.

Куриное мясо и ветчину пропустить через мясорубку.

Разбухший желатин нагреть для полного растворения, но не кипятить. Разделить по бокалам на две части и остудить.

Белки взбить в густую пену.

В размельчённые куриное мясо и ветчину добавить 2 ст.л. майонеза, щепотку чёрного молотого перца, половину взбитых белков и 1 часть растворённого желатина.

Смесь осторожно перемешать ложкой до однородной массы и выложить в формочку, смазанную растительным маслом без запаха. Поставить на холод, пока мы будем делать вторую часть мусса. Дать немного мясной массе застыть.

Сыр натереть на мелкой тёрке, добавить 2 ст.л. майонеза, оставшуюся половину взбитых белков и вторую часть растворённого желатина. Можно в сырную массу выдавить немного чеснока, кто любит поострее и поароматнее, с лёгким чесночным вкусом.

Сырную массу так же, как и мясную, хорошо перемешать ложкой. Перемешивайте смесь осторожно, сверху вниз, чтобы не дать белкам осесть. Выложить эту массу сверху на уже слегка застывший мясной слой. Поставить на холод на 2-3 часа.

Пока мусс охлаждается, приготовим чесночно-ореховый соус: взбить желтки в пенку с щепоткой соли, добавить сливки, хорошо перемешать и поставить на тихий огонь. Нагревать, постоянно помешивая, до лёгкого загустения.

Грецкие орехи и чеснок натереть на мелкой тёрке.

Смешать сливочно-желтковую массу с чесноком и орехами, перемешать. Сначала соус будет розоватого цвета, затем он станет фиолетово-сиреневый.

Рецепт этого мусса я случайно нашла в газетных вырезках, которые я собирала и бережно хранила более 25 лет!

Теперь достаём наш мусс из холодильника, держим формочку над горячим паром несколько секунд и переворачиваем мусс на блюдо. Украшаем дольками лимона, зеленью петрушки и помидорами черри.

Мусс нарезать на кусочки и подать с чесночно-ореховым соусом и столовым белым вином.

Французские кулинары для муссов используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Подаются муссы с разнообразными соусами. Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.
...Мусс в переводе с французского означает пенистое. Это охлаждeнное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния. В его основу закладывается ароматическое основание – фруктовый или ягодный сок, пюре, шоколад, кофе, какао.
Технология приготовления муссов менялась в течение веков. Это было связано с применением разных фиксаторов пенообразования – рыбьего клея, агар-агара, желатина и изменения техники получения пены – от ручных сбивалок, серебряных венчиков до современных электромиксеров.
Истинные муссы, созданные в 17 веке французскими поварами, исключают любое искусственное закрепление пены, в том числе и желатин. Приветствуется естественная пена яичных белков, фиксируемая при помощи замораживания. Желатин используется лишь в сочетании с белками и в дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.
Изначально французы готовили лишь сладкие, ягодные, фруктовые или сливочные муссы, которые подавались на десерт, но со временем технология и состав продуктов для муссов разнообразились, и французскую кухню дополнили сырные, овощные и мясные муссы, подаваемые на закуску к белому вину.
Приятного аппетита!!!

Мусс двойной "Mouss double" — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/