Суфле из белой рыбы

Автор: Нина-супербабушка

Описание: Рецепт из "Школы гастронома". В рецепте прелагалось использовать барабульку. Он так и называется - "Мусс из барабульки". Не знаю, что это за зверь. Я исходила из возможностей магазинов и рынков Архангельска. Рецепт подработан и адаптирован к моим возможностям. Блюдо получилось очень нежное и очень праздничное.

Ингредиенты

Окунь морской (филе) — 300 г
Лист лавровый — 1 шт
Перец черный (горошком) — 4 шт
Перец душистый (горошком) — 2 шт
Гвоздика (в бутонах) — 2 шт
Сливки (20%) — 200 мл
Лимон (небольшой) — 1 шт
Желатин — 15 г
Креветки (королевские, крупные) — 2-3 шт
Яйцо куриное (небольшое или 2 перепелиных) — 1 шт
Каперсы (или корнишоны) — 50 г
Икра красная (для украшения) — 1 ст. л.

Приготовление

От лимона отрезать 1 толстенький кружок. Филе положить в кастрюльку, добавить кружок лимона и специи.

Залить небольшим количеством воды. Довести до кипения, посолить. Сварить до готовности рыбы (минут 5-7). Рыбу вынуть. Бульон сохранить.

Желатин залить небольшим количеством остывшего бульона, дать набухнуть. Добавить 1 стакан бульона, довести до кипения, но не икпятить.

Филе разделить на кусочки, положить в блендер, добавить сливки, желатиновую смесь и сок, выдавленный из оставшегося лимона (или по вкусу). Все взбить в нежную однородную массу. Посолить по вкусу.

Треть мусса отложить (сохранить теплым). Две небольшие круглые формы (я взяла большие пиалы диаметром 12 и глубиной 6 см) хорошо смазать растительным маслом. Разложить в них оставшийся мусс. 2 крупных куриных яйца тщательно вымыть, завернуть в пищевую пленку и поместить в формы с муссом тупой стороной вниз примерно на половину высоты форм. Поставить мусс в холодильник.

Яйцо и креветки сварить.

Креветки, яйцо и корнишоны мелко нарезать. Добавить отложенный мусс и тщательно перемешать.

Вынуть из холодильника формы с застывшим муссом, удалить яйца. Я еще немного расширила и углубила отверстие чайной ложечкой. Оно мне показалось маловато.

Образовавшиеся полости заполнить салатной массой, разровнять и убрать в холодильник.

Когда мусс застынет, извлечь его из форм, перевернув на тарелочку. С переворачиванием у меня возникли проблемы. Мусс никак не хотел вытряхиваться из пиал. Провела острым ножом вдоль стенок, все равно не вытряхивался. Поставила формы в миску с горячей водой. Еле-еле вытряхнула, но поверхность мусса оплавилась, это видно на фото. Он, конечно, потом застыл в холодильнике, но смотрелось уже на так красиво. Наверное, лучше застелить формы пищевой пленкой или брать с более тонкими стенками. Украсить суфле красной икрой, вареными креветками и дольками яиц.

Приятного аппетита!!!

Суфле из белой рыбы — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/