Автор: Delfaniya
Описание: Особенность этого пирога в том, что в середине прячется маленькая тыковка, наполненная сладкими хрустящими орешками кешью. Легкий и прохладный аромат фенхеля оттеняет теплый и насыщенный вкус тыквы и орехов.
Также я привожу три рецепта тайской кухни. Первый - тесто на рисовой муке – рецепт выпросила у шеф-повара, который проводит у нас кулинарные мастер-классы для туристов. До этого я считала, что тайцы хлеб и вообще сдобное тесто делать не умеют. И, действительно, хлебобулочные изделия европейского типа хорошо получаются не у всех. Если только хозяева пекарни, например, не иностранцы, - в этом случае они обучают свой персонал. Оказывается, у тайцев есть и своя хлебная культура, которой они почему-то неохотно делятся с иностранцами, видимо, решив, что для нас привычнее не менять стиль питания. Особенность этой культуры в том, что они используют при приготовлении теста по большей части рисовую или бобовую муку (соевую). Молоко – бобовое (соевое, арахисовое), кокосовое, кунжутное. Масло тоже только растительного происхождения. Наверное, это из-за того, что Таиланд – совсем не молочная страна. Коров, а точнее, буйволов тут разводят только на мясо. Второй рецепт – тайский заварной крем Санкхая, его используют как при выпекании сдобных изделий, так и едят с вареными в сахарном сиропе овощами, бобовыми, злаками (картофель, тыква, фенхель, фасоль, бобы мунг, перловка, черный рис, кукуруза). Может он употребляться и в качестве отдельного десерта. Третий рецепт – тайский вариант сладкой шоколадной колбаски. Вместо печенья в нее добавляют местные орехи (кешью, арахис), кунжут: по отдельности или используют ореховый микс.
|
|
С вечера поставим опару. 1/8 ч.л. дрожжей растворить в 2 ст.л. теплой воды. Вмешать туда 75 г просеянной муки (25 г рисовой и 50 г пшеничной). В 40 мл теплой воды растворить одну ст.л. коричневого сахара. Для этого ее можно сначала вскипятить, размешать сахар, потом остудить чуть выше комнатной температуры. Добавить воду к опаре, хорошо вымешать. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой. Я завязываю миску с опарой в черный пакет. Утром также в 40 мл теплой воды растворить 1 ст.л. сахара, а в 2-х ст.л. воды – 1/4 ч.л. дрожжей. Просеять 270 г муки (135 г рисовой и 135 г пшеничной), добавить сладкую воду, воду с дрожжами и 2 ст.л. растительного масла. Вымесить тщательно тесто до однородной массы. Тесто получается влажное. Снова накрыть или завязать в пакет и оставить на 1,5-2 часа до увеличения теста в два-два с половиной раза. Я ставлю пакет с миской в духовку и туда же на уровень ниже миску с кипятком, когда остывает, меняю один раз. Это делать необязательно, если у вас хорошие дрожжи. Мои дрожжи в обычных условиях работают, раз в пять медленнее обычных, поэтому приходится создавать им специальную среду :) |
|
Для этого рецепта я брала маленькую тыкву – у нас они называются декоративными (средняя высота у них 10-13 см без хвостика – выбирала самую маленькую, чтобы поместилась в форму). Срезаем верхушку, выскабливаем мякоть и семечки – они в этой малышке тоже меньше, чем у обычной, раза в два. Стенки оставить толщиной в два сантиметра минимум. Выскабливать их тут особо не нужно, мякоть с семечками вынимается легко, и остаются стенки как раз нужной толщины. Мякоть отложить, она нам еще пригодится. И поставим ее в духовку прямо на решетку, минут на 15, температура около 150 град., чтобы она немного смягчилась. |
|
Стебли фенхеля нарежем помельче и проварим в небольшом количестве воды (около 100 мл) с двумя ложками коричневого сахара, до мягкости или пока вода не испарится. На мой взгляд, фенхель - это что-то среднее между сельдереем и укропом, поскольку стебли и корень у него как у сельдерея, верхняя зелень, как укроп. А аромат его напоминает мне смесь аниса и эстрагона (тархуна). Знаю также, что его выращивают и в России тоже. В детстве, на даче, я ела эти «укропные» веточки, которые напоминали мне вкусом детскую газировку Тархун, прямо с грядки, как только они вылезали из-под земли. Стебли же фенхеля я по-настоящему распробовала только теперь. Если не сможете найти свежие стебли фенхеля, в продаже встречается сушеный фенхель, или семена фенхеля - они тоже используются в кулинарии. На крайний случай, можно взять мяту или анис, или тархун. Чтобы добавить прохладную ноту в начинку |
|
Кешью измельчить в блендере, подсушить на сухой сковороде, тщательно помешивая. Приготовить сироп: в 100 мл воды растворить на медленном огне 5 ст.л. коричневого сахара. Когда растворится, всыпать туда орехи и держать, помешивая, до тех пор, пока жидкость не испарится. |
|
Теперь будем готовить заварной кокосовый крем Санкхая. Взбить два яйца. Кокосовые сливки (или молоко) подогреть с 2 ст.л. сахара, пока сахар не растворится, тонкой струйкой, помешивая, влить яйца, не давая массе закипеть, а яйцам свернуться. Варить до загустения. Если употреблять крем отдельно, без пирога или сладких овощей, его нужно разлить в формочки и доварить на пару еще минут 20. Кокосовые сливки (также, как и молоко) можно приготовить самостоятельно из сухой кокосовой стружки – на сайте есть рецепты кокосового молока. Для сливок нужно просто использовать меньше воды – тогда полученная жидкость будет жирнее и гуще. Если вам недоступна и кокосовая стружка – лучше сделайте другое растительное молоко. Например, на сайте есть рецепт миндального молока /recipes/show/24715/, точно так же можно сделать молоко из любых орехов и семечек, кунжута, сои (соевое молоко /recipes/show/58692/) |
|
Собираем пирог. Подошедшее тесто выложить в смазанную форму. Тесто может быть липким, поэтому можно воспользоваться растительным маслом – смазать руки или смочить их холодной водой. Бортики формировать не обязательно. Тыкву наполнить орехами и поставить в центр формы на тесто (крышку с хвостиком от тыквы отложим, она понадобится для украшения). Оставшиеся орехи смешать с мякотью из тыквы и фенхелем и заполнить этой начинкой оставшийся объем формы. Залить все сверху кремом Санкхая. Заливать осторожно, по ложке, приподнимая начинку и перемешивая, иначе крем может не уместиться или вылиться за края формы. Ставим пирог в нагретую до 180 град. духовку на 35-40 мин. |
|
Пока печется, готовим украшение из шоколада и орехов кешью. Шоколад (у меня около 50 г) растопить на водяной бане, смешать с орехами кешью (около 20). Убрать в морозилку до полного застывания. Вытащить и порубить острым ножом. Потом брать небольшие кусочки теплыми руками и скатывать их в шарики, шоколад будет плавиться постепенно в руках, и ему легко можно будет придать форму. Если скатать в колбаску перед замораживанием или после, получится тайский вариант сладкой колбаски. Ее здесь делают также и с арахисом, кунжутом, по отдельности или вместе. |
|
Украшаем готовый пирог верхушкой тыквы и шоколадно-ореховыми шариками. Приятного аппетита! |
