Автор: Marinajan
Описание: Plenitude - Полное удовольствие от Pierre Herme.
Еще один шедевр Пьера Эрме. К своим сорока двум годам Пьер Эрме удостоен таких восторженных эпитетов, как «Пикассо десертов» (Vogue), «Император кухни» (The New York Times), «Роллс-ройс шоколадных сенсаций» (International Herald Tribune), «Кондитер-король» (Le Nouvel Observateur), «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов».
Меня заколдовал дизайн этого десерта, а описание "Шоколадный «Макарон», темный шоколад с «Флер де сель», мусс и ганаш с горьким шоколадом и хрустящей карамелью" не давало покоя. Поиски оригинального рецепта не увенчались успехом, но я, вдохновленная им, решила пофантазировать. И вот что получилось.
Перевод звучит как "удовольствие, развлечение, воля, согласие, полнота, избыток".
Наверное, лучше было его назвать "Избыток полного удовольствия"!
|
|
Для начала необходимо подготовить две полусферы, у меня 15 и 12 см в диаметре. Десерт необычный и оригинальный, нежный и очень вкусный. Несмотря на кажущуюся сложность и многоэтапность приготовления, все составляющие можно приготовить заранее и хранить их в морозилке. Поэтому распределите весь процесс на несколько дней. Вот у меня давно дожидались своего часа неудавшиеся макароны (правда, не шоколадные) и остатки бисквита. Накануне приготовить крем-ганаш с черным и молочным шоколадом в двух емкостях. Шоколад разломать на кусочки и залить горячими сливками, хорошенько размешать до однородного состояния, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. |
|
Утром взбить крем миксером, масса станет воздушной и увеличится вдвое. В случае с молочным шоколадом масса более жидкая и после взбивания стала похожа на мусс, поэтому я не добавляла желатин. Если используете не силиконовую форму, застелите ее пищевой пленкой. Выложите мусс в большую форму и распределите по всей поверхности равномерно. Уберите в морозилку. |
|
Теперь заполняем форму меньших размеров. Ганаш с горьким шоколадом получился довольно густым, выкладываем его на дно (почти до середины). Поверх него положите макароны - как их печь посмотрите тут: http://www.povarenok .ru/recipes/show/575 44/ Следующим слоем идет клубника (ее в описании рецепта нет, можете не класть), но она придала свой аромат. |
|
"А где же карамель?" - спросите вы. У меня покупная, но ее можно заменить ирисками (5- 6 шт). |
|
На тарелку натянуть пищевую пленку и поверх тонким слоем распределить карамель (в случае с ирисками расплавить их в микроволновке). Поставить тарелку в микроволновку на 30 сек., а потом сразу посыпать Флер де сель, если ее нет - морской солью (она крупнокристаллическая и хрустит в выпечке, шоколадках). Убрать в морозилку. |
|
После морозилки карамель становится, как стеклышко, и рассыпается на осколки. |
|
Следующим слоем будет мусс. |
|
Далее макароны, осколки соленой карамели, ганаш с горьким шоколадом. |
|
Пока последний слой макарон не пропитался, надо все хорошенько утрамбовать. |
|
И, наконец, последний слой - бисквит (у меня остатки бисквита). Рецепт бисквита посмотреть тут - http://www.povarenok .ru/recipes/show/392 67/ Пропитываем его коньяком (я его не разводила), получился такой слегка опьяняющий контраст. |
|
Покрываем пленкой и в морозилку минимум на 2 часа. Лучше на ночь. |
|
Зеркальную глазурь я советую приготовить, удвоив порцию, и она может стоять в холодильнике до 2-х мес. и не потеряет своих достоинств. Более легкой в приготовлении и такой блестящей я никогда не встречала. Сироп глюкозы добавляется в глазури, делая их блестящими и шелковистыми. Заменить ее можно густым сахарным сиропом, инвертным сахаром, медом (правда, это повлияет на вкус, и не знаю, будет ли глазурь такой блестящей). Замочите желатин в холодной воде. Разогрейте сахар, сливки и 45 г воды до закипания. Снять с огня, добавить глюкозу и просеянный какао-порошок. Добавьте желатин и хорошо перемешайте. Процедить через металлическое сито, накрыть полиэтиленовой пленкой и в холодильник на всю ночь, т. е. она должна быть приготовлена не позднее, чем за день. Она на фото на заднем плане (готовила я ее давно и держала в холодильнике, покрыв пленкой в герметически закрытой посуде). |
|
Финальная сборка и украшение. С утра достаньте тортики из формы и сложите один в другой. Вырежьте точно по размеру большой формы подставку, перевернув на нее торт бисквитом вниз. |
|
Установите на решетку. |
|
Достаньте застывшую глазурь и поставьте в микроволновку на 30 сек. и перемешайте лопаточкой до полного ее растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку. Остудите до комнатной температуры. Полейте торт глазурью. Не помогайте ей растекаться ни ложкой, ни чем бы то ни было еще. Она должна сама ровно лечь. Дайте оставшимся каплям стечь, остальное аккуратно снимите ножом. В отражении можно разглядеть меня с фотоаппаратом. |
|
Растопите белый и темный шоколад. Нанесите его тонким слоем на ацетатную пленку или пергаментную бумагу. Уберите на 2 мин. в морозилку. Перенесите торт на блюдо и украсьте кусочками шоколада. |
|
У Великого Пьера Эрме в штате 150 художников, они продумывают каждую деталь, каждый изгиб и цветовую гамму и мазок за мазком создают свои шедевры, поэтому я решила точно скопировать его дизайн. Слева - шедевр Пикассо, а справа - мое скромное творение. А увидеть маэстро можно здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/653 94/ с его мастер-классом печенья. |
|
А вот и разрезик. Ну что сказать - это десерт для шокоголиков! Очень насыщенный, с активным миндальным вкусом. Сладкая горечь горького шоколада и фруктовая сладость клубники приводит к совершенному дополнению этих вкусов. Это также доказывает то удовольствие, которое получаешь от контраста между сладким муссом, кусочками соленой карамели, воздушнейшего бисквита и сладким миндальным печеньем, которое превратилось в воздушное облачко. Возвращает к действительности резкий вкус коньяка. Конечно же, вкусный, о чем и говорить! |
