Щи из квашеной капусты с уткой

Автор: ИВАН ИВАНЫЧ

Описание: ВыЩИвание II. А это ЩИ … из квашеной капусты с уткой. Или, если угодно, очередное выЩИвание. А что поделать? Еда эта у нас в семье – одна из самых любимых, и разнообразие рецептов и способов – технологий приготовлений не поддается исчислению. Вот и …. В общем, кому интересно, тот прочитает и почерпнет что-то для себя. А кому нет – тот … возьмет и переключит на другой канал. Дело личное. Итак, предлагаю поговорить про кислые ЩИ!!! Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя, впрочем, пусть они сами и расскажут, что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не…. Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т. е. приготовленных из кислой или, если кому удобнее, квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них именно капусты. Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т. к. пост сочиняю я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того.

Ингредиенты

Утка (вернее утиные части для бульона) — 1 шт
Капуста квашеная (количество сильно зависит от объема кастрюли и личного вкуса) — 1 кг
Картофель — 5 шт
Лук репчатый — 2 шт
Перец черный (по вкусу) — 5 шт
Лист лавровый — 3 шт
Соль (чтобы было вкусно) — 1 г

Приготовление

Итак … Коли разговор о кислых щах пойдет, то во-первых, поговорим о капусте.
Почему то принято считать, что кислые щи (из квашеной капусты) - еда исключительно зимняя. Странно мне это. Странно, потому что я такие щи готов есть всегда. Любимее похлебки просто не бывает. Для меня…. ЩИ, в особенности кислые - это вам не, например, луковый суп, или там какой-нибудь буайбес. Это – ЩИ!!!
И готовить их абсолютно просто…, правда, быстро не получится, но результат того стоит. Поверьте. Чесслово!
Так вот, зимней эту Еду считают еще и потому, что капусту принято квасить «впрок» аккурат под зиму. По первому морозцу ее собирают и заготавливают. Так что – самое время.
Народ капусту с грядок собрал, урожаю порадовался. И большая часть этой капусты, как уже сказано, будет заготовлена впрок. Т. е. заквашена! Да – да, именно так. Не засолена или там замаринована (хотя и это встречается), а именно заквашена. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах.
И, в основной своей массе, заквашена она будет совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называться она будет в просторечье «кислой» капустой.
Есть, конечно, и более, так сказать, расширенные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторваться покавсенесъешь!!! Чесслово.
Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется, «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленой, спрячьте. Когда зимой раскопаете, заплаКАете от вкусового очумления.
А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку … сначала тоненько колечками настрогать, а уж потом эти колечки на «кубики» порезать. Да и смешать это все с квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. Лучше не рафинированным, а с домашним, всамделишним, ароматным. А? Это вам не буржуинско-заграничные артишоки с ананасами. Это ЕДА!!!
НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет.
А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!!
Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что, просто внимательно посмотрите и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей, возможно, и не испортит. А наоборот, придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените.
И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную... и капустку для щей. У неё вкус другой - терпковатый и... вообще... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества... вкусная, хрусткая и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.
Уж коли так много сказано о капусте, то вот она. В меру соленая. Терпкая. Хрусткая. Одним словом – самая та, что надо для щей!

А во-вторых, вспоминаем о наваре. Т. е. о бульоне. Который и должен быть наваристым. Варить его, бульон, можно много из чего. В смысле разных там мясов. Но я предлагаю вам посмотреть на тот, что получается из утки. Да, да … именно утки. Сами посудите, разве может быть противным сочетание утки и кислой капусты? То-то же!!!
Вот она - утка. Домашняя. Ни разу не мороженая. Вчера крякала еще.

Собственно, для щей нам вся утка не нужна. Понадобится вот это. В смысле, вот эти части тушки. Крылышки, шейка, гузка…. А, если кому интересно, как из одной утки приготовить, как минимум, два обеда, скажите. Подскажу, где посмотреть этот репортаж.

Бульонный набор стоит положить в воду минут на тридцать. Чтобы кровь отошла, которая стечь не успела. Это лучше всего сделать и в случае, если утку замороженную берете. Лишним не будет.
Пока капуста тушится, закладываем бульон. Промоем набор, зальем водичкой и поставим на сильный огонь. Будем ждать, пока вскипит.
Как вскипело, снимаем пену, огонь убавляем до самого минимума и оставляем ва…, нет не вариться, а томиться.

Именно так. На маленьком, самом маленьком огне. Часа два бульон будет доходить. Наберитесь терпения и поверьте – оно того очень сильно стоит!!!
Через часок кинем в бульон перчинок черных, листика лаврового. Если кому еще чего надо – пожалуйста, но не советую. Хотя … луковка, например, морковочка, да прочие коренья сушеные или свежие – действительно не помешают. Хотя оно и так получится – лучше не бывает. Отвечаю. Солить не надо. Солить будем в самом конце.

Теперь о прочей овощной составляющей. Она практически стандартная. И совершенно несложная. В смысле комплектования. Такой набор есть в любом доме, где готовят еду.
Картошку крупно резать не надо. Почистить, конечно, не мешает.

Лук. Слазим на сеновал за луковками, он у нас там живет. В сухости и среди летних ароматов разнотравья.

Лук нарежем мелко.
Вот тут про подсмотренное. Один дяденька в телевизоре свою тетеньку-помощницу всё время учил что-то резать. Кой-чему и я научился. Хоть ни разу и не тетенька. Чесслово, я такого способа не знал. Спасибо дяденьке из телевизора.
Надо просто не надрезать до конца луковицу вдоль (или что другое), потом поперёк…, и резать на маленькие кубики просто ОЧЕНЬ удобно. Не распадается продукт. А остаточек потом покрошить – пара пустяков.
Так что, кто не знал – пожалуйста. Вот такой вам результат получится.

Дальше … возьмем все самые жиросодержащие кусочки утки и выложим их на раскаленную сковороду.

И жарим, помешивая.

Жир дело такое. Раскаляясь, брызгаться начинает. Поэтому вот такой девайсик очень полезен оказался. Рекомендую.

Минут около пятнадцати займет приготовление вот таких шкварок.
Они потом с хлебушком черненьким и лучком крымским, да под сок хлебный … ой, как хрустят!!!

Ну, вы же, конечно, хорошо понимаете, что весь этот процесс был не ради приготовления, пусть и сильно вкусной, закуски.
В том самом жиру, что мы получили, обжариваем лучок.

До мягкой прозрачной золотистости.

А вот как только, так вспоминаем про капусту нашу. Про квашеную.
Отправляем ее в сковороду и хорошо, но деликатно, чтобы не помять, перемешиваем.

Потом накроем сковороду крышкой и оставим тушиться. Время от времени не забываем не то чтобы помешивать, а ворошить слегка.

Как только бульон окажется, что называется, готов, вынимаем из кастрюльки мясокостную составляющую и отложим в сторонку. Пока.

Отправляем в бульон картошку.

И как только капуста будет готова …

… отправим ее в кастрюлю.
Кстати. Если вдруг кому нравятся щи с томатом, то минут за тридцать до окончания «тушить капусту» добавьте в сковороду несколько ложек томатной пасты. Или, например, несколько помидоров, только почистить их не забудьте. Можно и консервов помидорных. Есть такие – в собственном соку. Но это – если кому надо и хочется.
Так вот. Отправляем капусту вслед за картошкой.

Аккуратно размешиваем.
И ждем, пока закипит. Опять же … сразу убавляем огонь. До самого … практически тления угольков. Чтобы не кипело, а так … обозначало только.
И пусть себе обозначает до готовности картошки. А потом возьмем толкушку и эту самую картошку разомнем. Прямо в кастрюле. Без фанатизма, в самую муку не надо.

Мясокостные детали разобрать надо и мясо нарезать на такие кусочки, чтобы есть удобно было. А потом его, мясо, отправляем, конечно же, тоже в кастрюлю.

Когда щи снова начнут побулькивать, высыпать в кастрюлю приготовленную нарубленную зелень.
Видите, кроме петрушки в смеси зелененькой нашей, присутствует только лук порей. И больше ничего, в принципе, не надо.

Хочу заметить. Вернее предостеречь. Был я тут в гостях. «На щи» позвали. И так аппетитно «это» выглядело … я рюмочку холодненького сока хлебного опрокинул…, а вот закусить со вкусом и удовольствием не смог. Хозяйка, из лучших самых побуждений, взяла и к петрушке добавила укропчику там и всяких прочих базиликов с экстрагонами, да чесночку. И потом вот так, как я показал, в кастрюлю добавила. И все. Нету щей. То есть умерли щи. Но это – чистой воды ИМХО, как говорится.
Вот. Как только петрушку высыпали в кастрюлю, варим еще совсем-совсем недолго. Минут с пяток.
И готово.
Любителям поострее рекомендую вот такой перчик. Он на подоконнике растет.

Перетрите стручочек, прямо ложечкой, в тарелке. И получайте острейшее (!!!) наслаждение.
Ангела вам за трапезой!!!

P.S. Почему-то возникли вопросы по поводу утки... как и что. Посмотрите вот тут:
http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=25&t=5188
я выложил рассказ про то, как эту самую утку использовать можно. Может кому и будет интересно.

Щи из квашеной капусты с уткой — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/