Хумус

Автор: гурман1410

Описание: Я полюбила хумус и муттабаль с первого взгляда, когда смотрела передачу с Михаилом Кожуховым «В поисках приключений» в Ливане. Приготовить в то время эти блюда не могла, т. к. кунжут продавался в пакетиках, а его нужно было много для рецепта. Через несколько лет мне из Израиля привезли на пробу баночку с хумусом от израильского производителя. Сказать, что это вкусно – ничего не сказать. В разных странах Ближнего Востока хумус готовится по-разному, да и подача к столу в каждой стране своя. Когда у нас на каждом углу стали продавать нут, кунжут и т. д., я стала экспериментировать в приготовлении хумуса, стараясь достичь вкуса, который покорил меня на всю жизнь. Выкладываю рецепт, по которому сейчас готовлю постоянно, но мои эксперименты еще продолжаются… В этом рецепте большая порция.

Ингредиенты

Нут (отварной, 1,5 л банка)
Кунжут (подсушенный, стакан 250 гр) — 1 стак.
Масло оливковое (2 ст. ложки в тхину, 4 ст.ложки в хумус) — 6 ст. л.
Лимон — 1 шт
Соль
Специи (Смесь специй "Зата", можно заменить на смесь из орегано, тимьяна, майорана, кунжута и соли)
Вода (ледяная кипяченая) — 250 г
Лед (кубиков) — 5 шт
Чеснок — 5 зуб.

Приготовление

1. Нут замочить на ночь (8-12 часов).

2. Утром хорошо промыть в проточной воде и высыпать в большую кастрюлю, в которой будем варить горох. Залить хорошей водой.

2. Наливаем воды на 3-4 пальца над горохом. Варим на тихом огне до готовности. Нут при варке должен еле дышать, чтобы не выкипела вся жидкость. Если вдруг Вы видите, что жидкость сильно уменьшилась, добавляйте холодную воду, а вообще, старайтесь варить так, чтобы вода не выкипала. Сегодня у меня горох варился 2,5 часа (может вариться до 4 часов). Пробуем на готовность. И еще, если горох хороший и уже готов, пленка легко снимается пальцами.

3. Пока варится горох, подсушить 1 стакан кунжута. Высыпаем на сухую горячую сковороду и быстро мешаем. Кунжут не должен поджариться и изменить цвет, а только хорошо просушиться, иначе будет сильно горчить.

4. Высыпаем кунжут в миску, хорошо перемешать ложкой, даем полностью остыть.

5. Теперь о «возможностях и хотениях». Если Вы располагаете временем и желанием, то можно очистить горох от пленки. Перед тем как чистить, отлить в емкость жидкость, в которой варился горох, 300- 400 гр. Часть этой жидкости нам пригодится для того, чтобы сделать хумус нежным. Когда нут почти остыл, можно приступать к снятию пленки. Очищенного нута получилось 1,5 литровой банки.

6. Приступаем к приготовлении тхины. 1 стакан остывшего кунжута высыпаем в чашу измельчителя блендера. Добавляем сюда 2 столовые ложки оливкового масла.

7. Перемалываем, после чего добавляем ледяную воду со льдом. Опять измельчаем.

8. Выливаем сок 1 лимона, измельчаем. Смесь приобретает белый цвет. 9. Если хотите, то после измельчителя можно «проблендерить» тхину.

10. Нут высыпать в посуду для дальнейшего приготовления хумуса. У меня кастрюля, в которой он варился. Выливаем сюда приблизительно 200 грамм жидкости, в которой варился горох, если сильно сухо, добавьте еще немного жидкости.

11. Нут хорошо смолоть блендером. Измельченный горох получается как густое пюре.

12. Теперь выливаем сюда тхину и продолжаем блендерить

13. Выдавливаем сюда 5 зубков чеснока, блендерим.

14. Теперь 1 чайную ложку мелкой соли (пробуйте потом на вкус, может соли придется добавить).

15. Постоянно пробуем на вкус!!! Если мало кислоты, добавьте по вкусу еще сока лимона.

16. Теперь добавляем оливковое масло - 4 столовые ложки. Смешайте блендером, попробуйте, может еще добавить масла. 17. Если у Вас хумус получился густоватый, можете добавить еще жидкости, в которой варился горох, или оливкового масла; пробуйте, пока хумус не станет как нежное пюре.

18. Сегодня я делала большую порцию. Получилось два лотка.

19. Подача блюда может быть разной. В посуду для подачи выкладываем хумус, делаем ложкой углубления, слегка поливаем оливковым маслом, посыпаем смесью специй "зата" и паприкой.

20. Можно снимать пробу.

21. Традиционно подают хумус с питой, я гостям к хумусу пеку фокаччу. А по- домашнему - люблю тонко нарезать черный хлеб, поджарить с двух сторон на сухой сковороде и намазать чесноком, а потом хлебушком «зачерпывать» хумус и кушать. Также можно подать хумус, как на Востоке – посыпать затой, зернами граната и положить оливки.

24. Примечание. Когда готовлю хумус на неделю, регулирую мягкость и нежность хумуса при помощи жидкости, в которой варился хумус, и оливкового масла. В этом случае исключаю из рецепта тхины холодную воду и лед, а добавляю чуть больше оливкового масла при приготовлении тхины. Хумус каждый раз получается разный по вкусу, думаю, потому, что продают разные сорта нута, хотя на вид он кажется весь одинаковым; также бывают разной кислоты лимоны; можно положить больше чеснока, можно меньше. Попробуйте для начала приготовить небольшую порцию, регулируя вкус под себя.

25. Теперь возвращаюсь к травяной смеси – зате. Зата (затар, сатар, зарата, затр, за-тар) - самая популярная специя на Ближнем Востоке. В каждой стране готовят ее по-разному, за основу, как мне сказали, берут тимьян.
Пробовала зату Израильскую, Турецкую, покупную и сделанную «там» в домашних условиях. Очень вкусно. Когда у меня заканчивается привозная зата, делаю ее сама.
Конечно, то, что делаю я из пакетиков, не назовешь "затой", она намного отличается от того, что пробовала, но эта смесь тоже украсит ваши блюда.
Бывали случаи, когда я делала присыпку из итальянских и прованских трав. Смалывала их с солью и кунжутом. Тоже очень вкусно, только это уже другая смесь специй...
26. Люблю зату с фетой, болгарской брынзой, посыпаю разные салаты, включая греческий салат, конечно, в первую очередь она прекрасна для хумуса, а также для различных блюд из мяса, да просто ложкой на черный хлебушек с оливковым маслом…

3 столовые ложки орегано (душица), 3 столовые ложки тимьяна (чабрец), 5 -7 столовых ложек слегка подсушенного кунжута (цвет кунжута не должен сильно меняться, он должен быть слегка бежевого цвета), 2 столовые ложки майорана, 0,5 чайной ложки морской соли без верха, 1 чайная ложка сухой мяты (в Турции, откуда мне привозили домашнюю зату, женщина добавляла горную высушенную мяту).
Если у Вас отсутствуют некоторые ингредиенты, ничего страшного. Берите то, что у Вас есть, главное, чтобы был тимьян (чабрец) и орегано (душица), регулируйте соль- меньше специй, меньше соли и т. д…
В кофемолку выложить все травы, добавить половину подсушенного кунжута. Все хорошо смолоть.
Выложить молотую смесь в небольшую миску, добавить оставшийся целый кунжут, хорошо перемешать. Переложить в баночку, плотно закрыть крышкой.
Зата готова к употреблению.
Посыпаем блюдо, получаем массу удовольствия.
В некоторых рецептах добавляют кумин, кориандр, семена фенхеля, сумах и т. д. Здесь Вы можете тоже регулировать под свой вкус эту смесь, только не забывайте половину кунжута смалывать с травой, а целый добавлять уже в перемолотую смесь.
Всем удачи и хороших экспериментов!

Хумус — кулинарный рецепт с сайта Поварёнок.ру.
/