|
3. Для этого поставим миску с шоколадом на водяную баню, вода должна кипеть слегка, пар не должен попадать в емкость с шоколадом, дно не должно касаться воды.
Нужно следить за температурой. Если, к примеру, шоколад растопится до температуры 40 С, он, вполне возможно, будет жидким, но молекулы при этой температуре еще не смогут хорошо отделиться друг от друга и полностью растаять. В конечном результате на готовых шоколадных изделиях можно будет наблюдать белые разводы.
В обратном случае, если шоколад перегреется, он станет зернистым.
Этап второй
Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 26-27 С. Мы можем сделать это так:
Перед тем, как топить шоколад, отложим треть от его количества, поломаем его, добавим в только что растопленную шоколадную массу. Твердый шоколад заберет на себя температуру для того, чтобы самому расплавиться.
Когда кусочки полностью растаяли, поставьте миску с растопленным шоколадом в другую миску с холодной, не ледяной водой. Важно, чтобы вода не попала в шоколад! Помешивайте шоколад, следите за температурой. Как только она достигнет 29 С, вынимайте миску из холодной воды и дожидайтесь 27 С.
Этап третий
Последний этап самый важный. Важно не перегреть шоколад выше 32 С. При перегреве – все так нужные нам кристаллы Beta разрушаются.
Греть шоколад на слегка теплом пару, вода не должна кипеть. В шоколад не должен попасть пар.
Если термометр показывает 31.5-32 С и температура дальше не повышается – это то, что нам нужно. Сделайте тест. Возьмите чайную ложку шоколада, вылейте на пергамент или фольгу оставьте при температуре от 15 до 22 С. За несколько минут тест должен показать, что шоколад схватывается, твердеет и ломается.
Если это произошло, можно смело начинать работать.
Готовые изделия не нужно ставить в холодильник. Потому оставляйте изделия застывать в прохладном сухом месте.
Если температура на градуснике превысила 33 С, тестовый шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания - молекулы шоколада дестабилизировались и нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново. На этот раз на первом этапе можно прогревать шоколад до 45 С.
Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.
За декор из темперированного шоколада можно быть спокойным. Он останется блестящим и хрустящим при температуре до 23-24 С.
|
Описание: Для того, чтобы шоколадные конфеты были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек, шоколад нужно темперировать.
