Автор: vinogradinka
Описание: Не так давно открыла для себя шоколадное безе и с тех пор не покидало меня желание сделать ещё один торт для настоящих шокоголиков. Тем более, что давно собиралась опробовать шоколадный мусс по рецепту Эрве Тиса, основателя и вдохновителя молекулярной кухни. Не пугайтесь, ингредиенты вполне обычные, только готовить будем по науке... или почти)
|
|
Духовку разогрейте до 150 градусов. Какао смешать с сахарной пудрой и просеять. Взбить белки на средней скорости до мягких пиков. Постепенно, по частям добавляем сахар, не переставая взбивать. После того, как добавили весь сахар, не прекращая взбивание, постепенно всыпаем смесь какао и сахарной пудры. На противень, покрытый бумагой для выпечки, при помощи кондитерского мешка отсадить по спирали два круга равного диаметра (у меня 21 см). Печь примерно 1 час. Ориентируйтесь по своей духовке, время может отличаться. Коржи охладить на решётке, после чего снять с бумаги. В этот раз для меренговых коржей я взяла сахар Демерара fine. |
|
Шоколад поломать на кусочки, положить в глубокую жаропрочную миску, в которой вам потом будет удобно взбивать. Отмерить воду для мусса, здесь важно точное соблюдение пропорций - на 100 г шоколада 89 г воды. Часть воды можете заменить на апельсиновый ликёр, например, если торт предназначается для взрослых. |
|
Приготовить холодную водяную баню - в бОльшую по размеру миску положить лёд и налить воду. Если льда не оказалось под рукой, можете просто заранее поставить миску с водой в морозилку, чтобы она как следует охладилась. Мандарины очистить, разделить на дольки. Этот процесс не сфотографировала, муж сам сходил в магазин, добыл (мамонта) мандарины, сам почистил - молодец, в общем! ))) |
|
Теперь можем приступить к приготовлению шоколадного мусса. В шоколад влить воду (комнатной температуры), поставить на средний огонь. |
|
Постоянно помешиваем до полного растворения шоколада. Вода ни в коем случае не должна кипеть! Вот такая получается масса. |
|
Ставим миску с шоколадом в миску с ледяной водой и начинаем взбивать миксером на средней скорости. Сначала смесь будет довольно жидкой, но через пару минут она начнёт заметно густеть и по консистенции напоминать взбитые сливки. У автора этот мусс так и называется - шоколадный шантильи. Чем дольше взбиваете, тем более густым он становится. Я рекомендую взбить его только до состояния мягких пиков. Это всё же шоколадный мусс, он довольно быстро застывает. А нам нужна консистенция, удобная для работы с кондитерским мешком. |
|
Мусс выложить в кондитерский мешок. Отступив от края 1 см, отсаживаем мусс по окружности. В центре отсаживаем, оставляя расстояние для мандаринов. |
|
Количество мандаринов указываю приблизительно, больше шоколада или мандаринов - всё на ваш вкус. В углубления между муссом положить мандариновые дольки. |
|
Затем выложить их по краю коржа. |
|
Накрыть вторым коржом, слегка прижать (я, как видите, перестаралась))) |
|
Сверху присыпать какао, в центр выложить немного мусса, украсить мандаринами и цукатами (по желанию). Мусса у меня остался, мне хотелось, чтобы мандаринов в торте было много. Если вам такой вариант тоже по душе, то можете примерно на 1/4 уменьшить ингредиенты для мусса. Кстати, о пропорциях. Шоколад у меня был 77 и 90 % по плитке. Так вот, то ли я сильно увлеклась взбиванием, то ли дело всё же в шоколаде, но мусс очень сильно загустел почти сразу (ну как же без приключений))). Недолго поразмыслив, я добавила грамм 40 воды и поставила его снова на плиту. И во второй раз масса получилась более жидкой, и мусс более воздушным. Так что возьму на себя смелость заявить, что пропорции не столь уж и незыблемы) Но для первого раза советую их соблюсти. |
