Колбаска домашняя полусухая в духовке

Автор: Татьяна М

Ингредиенты

• Говядина — 1200 г
• Свинина (м/ж) — 1550 г
• Грудинка — 250 г
• Соль (поваренная) — 20 г
• Соль нитритная (0,5-0,6%) — 40 г
• Сахар — 1 ч. л.
• Чеснок — 3 зуб.
• Орех мускатный (молотый) — 1 ч. л.
• Смесь перцев (горошком) — 1 ст. л.
• Вода (ледяная) — 200 мл

Приготовление

Говядину пропустить через мясорубку с решеткой 8 мм; Свинина - 4 мм; Фарши соединить; Грудинку нарезать на полоски - заморозить; Чеснок раздавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу; Перцы растолочь в ступке; В сухой посуде смешать сухие ингредиенты; Добавить все специи к фаршу и мешать тщательно, постепенно добавляя воду, до поглощения всей свободной влаги и получения липкой консистенции фарша; Мороженую грудинку порубить ножем на мелкие кусочки, снова заморозить в пакете, периодически встряхивая пакет, чтобы кусочки заморозились все по отдельности и стали рассыпчатыми;

Подмешать грудинку к фаршу, равномерно ее там распределяя;

Белковые оболочки замочить на несколько минут в воде для придания эластичности; Наполнить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, с помощью мясорубки или колбасного шприца; Плотно перевязать концы, если кое-где попал воздух, проткнуть это место иголкой (не усердствуя, не более 3-5 проколов на батон!!!);

Оставить набитые колбасы в холодильнике на 10-12 часов; Перед приготовлением подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа;

Уложить колбасу и рулет на решетку противня, в одну из колбас воткнуть температурный датчик; В течение 3-4 часов поднимать температуру до 75-80 градусов; Готовить до достижения температуры внутри батона - 69 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном помещении на 8-10 часов минимум, затем подсушить при температуре 15-20 градусов (вдали от источников тепла и сквозняков) 5-7 дней; Готовую колбасу хранить в холодильнике;

© 1povarenok.anvap.us